Radiografía de la hamburguesa: ¿en qué punto está 20 años después de su 'boom'?

La hamburguesa ha sido, probablemente, el fenómeno gastronómico más 'democrático' de este siglo. Un icono pop que pasó de las cadenas de 'fast food' a tener nombre propio y coronar las cartas de restaurantes gastronómicos. Y si el tiempo es el juez implacable de toda moda, la pregunta hoy, tras 20 años de fiebre carnívora, es si el entusiasmo sigue vivo o si la ya se ha convertido en un clásico definitivo del comer urbano.

Porque hay señales que no engañan. Basta recordar que, a inicios de los 2000, pedir una hamburguesa de calidad en Barcelona era poco menos que ciencia ficción. Hoy, en cambio, la ciudad cuenta con decenas de templos especializados, colas kilométricas en festivales dedicados a este bocadillo y chefs de renombre que han decidido 'casualizar' sus propuestas con una hamburguesa propia. Por tanto, la pregunta no es si pasó el 'boom', sino cómo ha mutado y quiénes han sobrevivido a su estela.

Los primeros en creer

Si hoy Barcelona presume de hamburgueserías solventes es en parte gracias a pioneros como La Informal (Bruc, 120), que apostó por la fórmula en 2013, cuando el concepto aún sonaba arriesgado. “Vimos que había interés, así que decidimos hacerlo muy bien: carne buena del mercado de Santa Caterina, panes elaborados con mantequilla de Normandía, proveedores locales y recetas distintas (¡hoy hay 18 en carta!)”, explica su propietario, José Manuel Franco Rodríguez. “El 'boom' nos ayudó, claro, pero la clave es una perfecta elaboración y selección de productos, porque la hamburgesa es un plato mayor. Nuestros clientes ya no vienen por tendencia, vienen por paladar”.

También fue decisivo el papel de El Filete Ruso (Enric Granados, 95), abierto en 2010, que rompió prejuicios: comer hamburguesa podía ser un acto civilizado, con mantel y conciencia ecológica. Su fundador, Claudio Hoyos, lo resume así: “La gente pedía más, pero mejor. Nosotros nos hemos diferenciado apostando por carnes, pan, queso y verduras 100% 'bio'. Nuestro nuestro filete ruso, de carne picada rebozada, sigue siendo entre los favoritos”. Para él, el 'boom' tuvo un efecto higiénico: “El paladar del público mejoró. Ya no valía cualquier cosa”.

Los que consolidaron el reinado

Cuando la fiebre 'hamburguesera' ya era imparable, llegaron nombres que reforzaron su prestigio. Bar Torpedo (Aribau, 143), con la firma de Rafa Peña (Gresca), que cuenta con dos soles Repsol e introdujo una filosofía vinícola natural al universo 'burger'; La Porca (Mata, 16) se ganó el título de Mejor Hamburguesa de Barcelona en 2019 con su doble con beicon. Y La Royale (plaza del Camp, 5), por su parte, convirtió la hamburguesa en objeto de devoción con cócteles, en la zona alta. Estos restaurantes demostraron que la hamburguesa podía tener 'terroir', técnica y narrativas tan complejas como cualquier otro plato de culto.

A lo largo de estos veinte años, muchos locales han ido y venido, pero pocos han sobrevivido. Y todos coinciden en el diagnóstico: se han quedado los buenos, los que han entendido que la hamburguesa, para seguir viva, debía convertirse en un producto de calidad superior. Lo que antes era un bocadillo de carne barata es hoy un ensamblaje preciso y casi artesanal: se elige la raza, el corte, el proveedor, el pan (una ciencia en sí misma), las salsas de elaboración propia, el queso y hasta los vegetales que completan la pieza. A ello se suma una creatividad que ha multiplicado las combinaciones posibles. Aunque la 'cheeseburger' clásica sigue siendo el barómetro de calidad -como la margarita en la pizza-, hoy conviven versiones de temporada, burgues de autor y recetas que rozan la alta cocina.

“Cuando empezamos, costaba incluso encontrar un buen pan de 'brioche'; hoy hay muchísimos proveedores especializados”, explica Eduardo Egui, propietario de La Real Hamburguesería (València, 285) -con una de las mejores 'cheeseburger' de Barcelona-, uno de los locales referencia desde su apertura en 2017. Para él, la hamburguesa ha superado con nota la prueba del tiempo: “Ya no es una moda. Está asentada como opción de comida en nuestra cultura. Mucha gente viene una vez a la semana. Es una tradición internacional que se ha arraigado aquí. Tenemos tanto público local como turistas, lo cual es muy representativo de Barcelona”.

¿Y qué ha cambiado en este tiempo? “El público”, responde sin dudar. “Antes venían sobre todo grupos jóvenes. Desde que se ha demostrado que se puede hacer con producto de calidad -y en eso somos intransigentes-, hoy vienen familias, gente mayor, abuelos con los nietos. Su consumo se ha normalizado”. También ha cambiado el momento: “Antes era comida de noche o algo rápido. Ahora es una opción de cena de viernes o comida de domingo”.

La era de la ‘smash’

Pero incluso los clásicos han tenido que adaptarse a nuevas tendencias. Una de ellas, la imparable 'smash burger'. Hamburguesas ultrafinas, crujientes, de cocción rápida y sabor potente. “Es relativamente fácil comparada con controlar el punto de una hamburguesa gruesa, que pide más tiempo y control”, apunta Egui. “Pero lo importante es adaptarse a lo que quiere la gente, siempre respetando la calidad de los ingredientes”. En esta línea, Barcelona ha visto florecer auténticos especialistas de las 'smash': Antonia’s Burger (Teodora Lamadrid, 1), Two Patties (Guillem Tell, 51) o HideOut (Consell de Cent, 242), entre otros, que dominan el gesto exacto de prensar la carne caliente hasta obtener ese borde caramelizado tan adictivo.

Las ‘burgers’ pijas: cuando el lujo se rinde

Otra señal de que la hamburguesa ya no es moda, sino categoría establecida: su entrada triunfal en restaurantes de estilo más sofisticado. Casa Telmo (Milanesat, 19), recién llegado a Sant Gervasi, ofrece una hamburguesa de Angus 100% con salsa de portobello sobre tosta. Solomillo (Mallorca, 251), especialista en carne selecta, apuesta por una de solomillo de rubia gallega de 200 gramos sin grasa añadida. “Hemos creado combinaciones que rompen con lo convencional, como la hamburguesa con salsa Café de París”, explica Manel Castelló, director del establecimiento.

Incluso un escenario tan solemne como El Palace Barcelona se ha rendido a sus encantos. En Amar, el prestigioso chef Rafa Zafra ha creado La Burguesía, un concepto que busca 'casualizar' el lujo sin renunciar al glamur del entorno. La protagonista: una hamburguesa de 'wagyu' de 100 gramos en 'brioche' de patata, con cebolla frita, jalapeños, cheddar y salsa especial. Todo ello acompañado de patatas fritas y la posibilidad de maridarla con champán. La hamburguesa, elevada a ritual.

Pero, más allá de los restaurantes, la hamburguesa sigue generando eventos multitudinarios. The Champions Burger, con miles de asistentes en su edición estatal y europea, volvió a arrasar en Barcelona hace apenas unas semanas con colas kilométricas. Si el 'boom' hubiera muerto, estos datos no existirían.

A César lo que es de César

Un úlimo apunte. Mucho antes de que la palabra gurmet se asociara a una hamburguesa, Flash Flash (Granada del Penedès, 25) ya había abierto camino. En 1970 incorporó una hamburguesa al plato (sin pan) a su carta, inspirada en las que Cecilia Santo Domingo -esposa de uno de los dueños del mítico restaurante barcelonés- descubrió en su adorado restaurante P. J. Clarke’s de Nueva York. Obsesionada con la calidad, consiguió un proveedor de carne excepcional y estableció la receta: 160 gramos de puntas de solomillo trabajadas a cuchillo, mostaza, sal y pimienta, servidas con patatas y tomate asado. Hoy mantienen cinco versiones en carta, incluida la Cecilia, homenaje a la importadora del concepto, con una tostada de pan para adaptarse a los tiempos.

Pues eso. la hamburguesa ya no necesita demostrar nada. Se ha asentado como un plato transversal, capaz de convivir con vinos naturales, con manteles de lino o con festivales de 'foodies' jóvenes. Sobrevivió al 'boom', sí, pero no como moda pasajera: lo hizo como clásico contemporáneo. Una que Barcelona, 20 años después, sigue mordiendo con entusiasmo.

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