Taberna Antonio Sánchez, la más antigua de Madrid: “Tener pasado taurino y estar en Lavapiés es ir a contracorriente”

El trajín obrero en Tirso de Molina es incesante. La plaza madrileña vive inmersa en una reforma que la tendrá patas arriba hasta bien entrado 2026. Mientras, a solo dos minutos, en la calle Mesón de Paredes, la Taberna Antonio Sánchez (Mesón de Paredes, 13), parece -al menos desde fuera- ajena al devenir temporal. 

Es la más antigua de Madrid, con una fecha aproximada de apertura que se sitúa en torno a 1787. Su nombre actual lo tomó de su dueño, Antonio Sánchez (claro), que la compró en 1884. Su hijo, el torero Antonio Sánchez Ugarte, heredó la taberna y la convirtió en centro de reunión de taurinos y artistas, con una nómina de habituales entre los que estuvieron Pío Baroja, Gregorio Marañón o Julio Camba. 

La historia se va desdibujando desde mediados de los años 60, cuando muere Sánchez Ugarte aunque Raúl Luna, actual director del restaurante la desenreda para nosotros: “La hermana -de Sánchez Ugarte- llevó el timón de la taberna unos años hasta que se desembaraza del negocio y está unos años cerrado hasta que lo compra el padre de mi jefe actual, Óscar Manuel Priego”. Corría el año 1982 y la taberna aún sigue siendo polo de atracción para intelectuales de la época. Una foto de Gloria Fuertes en la taberna, que se mantiene a modo de homenaje en una de las paredes del local, así lo atestigua. 

“El restaurante llevaba unos añitos sin dar beneficios así que el propietario actual decide contratar hace dos años una consultora, Cliente Zero, y así llego es como yo llego aquí”, explica Luna. El objetivo era “invertir dinero en el local y convertirlo en una referencia gastronómica”. 

Dos mundos: barra y comedor

La Taberna Antonio Sánchez abre a las 13 horas y a las 13:01 ya hay público entrando: unos van directos a la zona del comedor y otros se quedan tomando algo en la parte más cercana a la calle, en la que sigue mandando la barra y con capacidad para una docena de personas. Tres pequeñas mesitas redondas animan a picar algo mientras se toma el vermut de la casa o el vino “de consagrar”, que sigue manando de una pequeña barrica: “Es un pelotazo a base de vermut, mistela y vino moscatel. Es un vestigio de otra época”, explica Luna.

La era actual de Antonio Sánchez busca aunar una carta más atractiva -aunque los platos siguen siendo de corte (muy) tradicional- con una carta de vinos en las que hay sorpresas como tokaji húngaros o sauternes franceses por copas. También tiran de Coravin, ese ingenio para servir vinos sin abrir la botella, para referencias de alto nivel. “Tenemos unidades de Vega Sicilia Único 2015 que nos han llegado esta semana y que aún tenemos que meter en carta”, explica Luna, que, además de estar a cargo de la operativa del restaurante, también tiene experiencia como sumiller. 

En la parte del comedor, dividida en dos salones, la gente se sienta a comer a la carta y “no a tomar solamente un vermut, que es lo que pasaba antes”, explica Luna. Las viejas mesas con hule de plástico han sido desterradas en beneficio de otras más modernas y fucionales, aunque el ambiente viejuno sigue siendo el predominante, con cuadros del pintor taurino López Canito en las paredes. Los frescos de la entrada, que representan a tres toreros -Frascuelo, Lagartijo y Cara Ancha- se están restaurando “a su ritmo, por la mañana, cuando la taberna aún está cerrada”, puntualiza Luna.

Buenos tiempos para la vieja taberna

“Este mes la taberna ha batido su récord histórico de facturación”, cuenta orgulloso Luna, mientras no deja de entrar público. Hay de todo: desde franceses cámara de vídeo en mano que vienen tras las huellas de Gloria Fuertes en el barrio hasta señoras de Navarra de paso por Madrid, pasando por una mesa larga que viene a tomar el cocido, estrella indiscutible de la carta actual. “Antes lo teníamos por encargo, pero ahora lo hacemos todos los días”.

El proceso de renovación de este reducto irreductible, valga la redundancia del pasado, sigue adelante. El suelo del comedor será el próximo en tener reemplazo, aunque de la parte delantera, el mascarón de proa que sigue anclado en el Madrid de hace dos siglos y pico, no se tocará nada, que nadie tema.

Un legado controvertido

“Es cierto que hay mucha gente, especialmente en un barrio como Lavapiés, que es multicultural y moderno, que mira al legado taurino con recelo… pero es la historia del restaurante y eso no se va a cambiar nunca”, sentencia Luna, al abordar el elefante en la habitación. Aunque Gloria Fuertes, poco sospechosa de conservadurismo, fuera habitual del local y ahora iconos de las nuevas generaciones como Rosalía o C. Tangana alternen en otro de los restaurantes taurinos por excelencia del centro, como Casa Salvador, ubicado en Chueca.

Pero lo que importa, como siempre, está en el plato. Y ahí, junto al cocido, aparece un fenomenal torrezno soriano, que compagina textura crujiente y tierna, la dualidad que interesa y que se acompaña de una salsa brava amable -¿quizá demasiado?- y unas patatas fritas caseras inapelables. Bravo por el canelón de ‘txangurro’, ejemplo de los nuevos aires que corren por la taberna.

Los callos, de tamaño generoso y salsa bien trabada, merecen un tiento, igual que la ensaladilla rusa, que se corona con gambas. Entre plato y plato, Luna, que parece poseer el don de la ubicuidad, se encarga de recomendar tintillas de Rota, riojas de nuevo cuño o vinos dulces de Portugal, que llegan para acompañar la fenomenal torrija, estrella del local, que se acompaña de un logrado helado de dulce de leche.

El nuevo rumbo incluye también bolas extra, como las catas de vino que organizan en el sótano del local, un auténtico museo de historia. Por 120 euros ofrecen una degustación de botellas de todo el mundo acompañada de platos para grupos a partir de ocho personas. “No se trata de dar bocaditos, sino de maridar cada vino, que puede ser de cualquier parte del mundo, de platos como un ‘steak tartar’ con caviar. Es como si fuera un menú degustación”, señala Luna. Una reinvención sorprendente que insufla nuevos bríos a la más veterana entre las veteranas de todas las tabernas madrileñas. 

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