Restaurante Taula Puntal: la mesa de 10 metros donde comer Catalunya

La mesa que da nombre al establecimiento, Taula Puntal, mide diez metros y son dos piezas que adquirieron en El Masnou y que seis manos pulieron y trabajaron y unieron. Las seis manos son las de Víctor Regàs y Markel Cormenzana, los dueños, y de Miki Olabarri, el responsable de mantenimiento. “Es iroco, una madera tropical dura: no es de proximidad”, aclara Víctor y lo dice para que no haya malentendidos

Espai Puntal son tres negocios –bar, colmado, restaurante– en el mismo punto de Ciutat Vella y construidos en torno a valores como cercanía, sostenibilidad, honradez, productores, recolectores, cazadores.

El tablero es centro, motivo e ideario. Los clientes, 22 como máximo, llegan a la vez y comen los mismos platos en una ceremonia colectiva, aunque se respeta la separación entre desconocidos.

Quieren reproducir el espíritu social y desenvuelto de la sidrería y el ‘txoco’ vasco –Markel lo es– y la geografía gastronómica catalana, con representaciones de norte a sur y de este a oeste. Ambiciosos son y también entusiastas, flexibles y permeables. Creen en lo que hacen y no hay combustible más eficaz que ese.

Los dos socios fueron consultores de economía circular, “con proyectos para el sector agroalimentario”, de manera que Espai Puntal es una aplicación práctica de los conocimientos. “Lo dejamos todo y pedimos un crédito de 200.000 euros”, dicen.

Instalados en los bajos de una vivienda con un arco de 1860 y donde los antepasados de Víctor echaron raíces de piedra y mampostería –él vive arriba–, los ‘puntales’ se han ido expandiéndose desde hace un lustro.

Militan en el barrio, viven el barrio: los platos son del Atelier Blauverd. Cuando se produce una fisura o golpe, la ceramista Nuria los repara con resina roja, un ‘kintsugi’ local y acertado.

La chef ejecutiva es Georgina Inglavaga y Guillermina Iannuzzi, la de la Taula, las dos 'ges' que comparten motor e ideas.

La primera, fotógrafa y creadora audiovisual, llegó con la discreción de la que está de paso para quedarse con plenitud y la segunda la ficharon procedente de Fishology y de ahí, la morcilla de pez espada y corvina, que abre la sesión junto al paté de setas para untar sobre rebanadas pan del horno Montserrat, que despachan en el colmado junto a los vinos de Clos Costela, con los que colaboran.

Aprovecho el pase para hablar del bebercio, selección de Víctor, que se ha metido con ganas en lo vinícola para llevar a la mesa comunal el sorpresivo y fino sumoll La Peça Coll del Guix 2022, que elabora Roc Gramona (L’Enclós de Peralba) en una finca que comparte con el Celler Pardas, que tiene en el mercado un vino con… el mismo nombre.

Comencemos el viaje sin movernos de la Ribera.

Puerro del Ordal a baja temperatura y pasado por la brasa, avellana, yogur casero y pomelo, y es un buen arranque en el Alt Penedès para desplazarnos a cumbres mayores, al Montseny, de donde son los gloriosos ‘ceps’, envueltos en un falso pipil, que es una emulsión con mantequilla. ¿Y la cuchara? Llega la cuchara, imprescindible para ‘pilpilear’ a gusto.

El salmonete de la Barceloneta está mal emplatado: lo 'aprisionan' el ‘suquet’, convertido en salsa, y la espuma de patata, excesiva, objeciones que corrigen de inmediato, dejándole respirar. Buena cintura.

Arroz del Delta, variedad marisma, tinta y calamar relleno de papada de la casa Llavora y jabalí cazado en la Garrotxa y distribuido por Lantxaga: el ‘fumet’ suave da protagonismo a la gramínea y no la sacude con violencia sadomaso.

De nuevo proporcionado por Lantxaga, el ciervo, que pasan por la brasa y sirven con una ‘demi-glace’ de los huesos, pera y remolacha, ¿en alusión a la sangre?

Cazado un domingo en Santa Coloma de Queralt, examinado el martes por el veterinario y el viernes, en la mesa. Me gusta lo claro de la trazabilidad. “Hay una sobrepoblación de ciervos”, razona Víctor.

Dos postres, el buñuelo relleno de higos de La Garriga con infusión de sus hojas –que ya ha salido del menú– y un flan de castañas en un plato hondo.

“El paisaje es un territorio delimitado no políticamente, sino por una cultura, una sociedad, una ideología, un clima…”. Eso me lo ha soltado Víctor al comienzo. Esta mesa de diez metros es un territorio donde caben todos los territorios.

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