Restaurante Chambacú, el (re)descubrimiento de Latinoamérica y sus raíces culinarias

A Santiago Sánchez Arango no hace falta preguntarle si le gusta la historia o si ama Latinoamérica porque la respuesta es afirmativa en ambos casos y salta a la vista: es el restaurante Chambacú. En él luce su técnica depurada en los fogones, homenajea el pasado culinario del otro lado del Atlántico y lo adereza explicando los orígenes de cada elaboración, algunos de ellos sorprendentes hasta para él. La principal lección que se llevó al investigar en archivos y libros, y que se lleva cualquiera que coma en su establecimiento, es que América también es Europa y África. Y que las influencias gastronómicas son indígenas pero también cristianas... e incluso árabes.

Chambacú ocupa un local con dos alas: una de ellas se llama Candela y sirve platillos a la carta, vinos y cócteles en un espacio informal; la otra se llama Memoria y es el lugar donde el chef colombiano y su equipo compuesto por trabajadores de varios países latinoamericanos (también hay un vasco) proponen ese viaje al pasado a través de dos menús degustación (el de 6 pases cuesta 55 € y el de 9 sale por 95€). "Estamos en la calle de Muntaner, en el Eixample de Barcelona, pero cocinamos desde Cartagena, Oaxaca, Lima, Salvador de Bahía…", se puede leer en su web.

El chef pasó por Mugaritz, Refectorio, A Fuego Negro y Arrea!

Una sugerente descripción de su propuesta, que podría definirse como alta cocina latinoamericana ancestral. Porque Sánchez Arango ha estado muchos años trabajando en Mugaritz, Refectorio, A Fuego Negro, Arrea!..., lo que se nota en la presentación y ejecución de cada plato. Y porque intenta que cada uno de ellos represente las tres culturas de las que bebe aquella gastronomía: la indígena, la criolla y la africana.

"Es un homenaje al mestizaje. Estamos agradecidos a la colonia porque nos trajo la cultura musical y gastronómica de África que dio alegría a la sobriedad indígena", comenta el chef, que dice "seguir aprendiendo" en este terreno en el que sigue sintiéndose un "ignorante". No lo parece porque una comida en Chambacú es lo más parecido a una clase en la que se aprenden infinidad de detalles mientras se disfruta de unas creaciones de gran nivel. El 'profesor' es el propio Sánchez Arango, que al mismo tiempo ejerce de camarero y cocinero.

Creatividad contenida

"No somos puristas -advierte-. Lo llevamos a nuestro terreno pero respetando la base". Más adelante, cuando este restaurante que abrió en verano esté más consolidado, quiere ser más atrevido. De momento, la creatividad que luce es contenida. "Ahora toca que la gente entienda bien".

Y por ahí van sus esfuerzos porque quiere que el cliente sepa lo que está comiendo, de dónde viene cada ingrediente o porqué se cocina de una determinada manera. "Es que si no lo explicamos, este proyecto no tiene sentido". Y comienza a enumerar un sinfín de 'descubrimientos' de esta América gastronómica.

"Las monjas mejoraron el mole a principios del siglo XIX"

"Sin la colonia no habría cerdos ni gallinas y, por tanto, todas las recetas elaboradas con ellos".

"El cilantro, tan nuestro, vino del norte de África".

"El alfajor, al que todo mundo identifica como argentino, es de origen árabe y nos llegó a través de la cocina conventual de la colonia".

"Envolvemos las masas (nosotros le llamamos amasijos) en hojas de maíz y de plátano porque es una técnica que nos trajo África".

"El mole es de origen azteca: empezó siendo una mezcla de chiles y luego a la receta se le añadió el cacao que llegaba del Amazonas. Las monjas la mejoraron a principios del siglo XIX con los frutos secos europeos y las especias de Asia que traía la colonia a través de la ruta de la seda".

Igual de extensas e interesantes son las elaboraciones que dan soporte a sus explicaciones. Dos ejemplos. Uno es el sancocho de gallina (los indígenas ya hacían caldo, la gallina fue cosa de los colonos y los africanos llevaron la yuca y las hojas como método de cocción lenta), que en Chambacú, lo sirven como caldo de gallina clarificado con chicharrón crujiente, ají, flores de ajo y berro de agua y acompañan con una pata del ave cocida, deshidratada y suflada. Otro es la costilla asada glaseada con salsa de tamarindo, cazabe y crema de yuca (la carne aparece con la colonia, el cazabe es un pan crujiente hecho con las fibras más toscas de la yuca que viene de África y el vinagre que incorpora la receta llega de Asia vía Europa).

Un guiño a la cocina catalana

Y así cada plato que desfila por la mesa. Incluso hacen un guiño a la cocina catalana a través del taco, símbolo de la gastronomía mexicana, que nació como una forma práctica de envolver alimentos en masa de maíz. Aquí se versiona con una tortilla de 'capipota' tostada para que sea crujiente y que va rellena de frijoles negros, suero de queso y encurtidos.

Este bocado tiene todo el sentido; al fin y al cabo, la historia de América es una historia de mestizaje.

Suscríbete para seguir leyendo