Comemos poco jabalí: recetas e ideas de chefs para abrir la veda a esta carne

Dos millones de ejemplares. Esa es la cifra de jabalís que puede haber en España, según cálculos científicos. El número se ha cuadruplicado en las dos últimas décadas y es ahora cuando, debido a la expansión de la peste porcina africana entre ejemplares de esta especie, muchos se han dado cuenta de la dimensión del problema. 

Aunque quizá no sea el momento idóneo para hablar de ello -pese a que la peste porcina no se transmite a humanos, como no está de más recordar-, el consumo de carne de jabalí (el consumo de carne de caza en general) es anecdótico en nuestro país. El 90% de los jabalís que se cazan en Catalunya, por poner solo un dato, se venden al extranjero.

Pumba, el jabalí de 'El rey León'

La culpa es de Disney. O eso sostiene con sorna Saúl Sanz, del restaurante Treze (Madrid), un auténtico maestro en la cocina cinegética. “Nos encariñamos con Pumba, el jabalí ‘El rey León’, y nos pasa lo mismo que nos pasó con Bambi antes: que ya no nos lo queremos comer”, explica entre risas el chef madrileño.

Bromas aparte, Sanz lamenta que “mucha gente piense de manera equivocada que el sabor de la carne de caza, y de la de jabalí por extensión, es fuerte, cuando no es así en absoluto”. Así lo demuestra en su restaurante, donde prepara la carne del pariente salvaje del cerdo de múltiples maneras. “Una vez al mes tenemos un cocido en el que uso jarrete y papada y también chorizo y morcilla que me hacen con la carne del jabalí”, explica.

Sanz también mete en el menú otros cortes, como la tira de costilla de que prepara “a la americana, con salsa barbacoa”, la chuleta o el lomo, que sirve escabechado. “En Terzio, el hermano pequeño de Treze, hacemos incluso unos totopos con un chile de carne de jabalí que está brutal”.

Un producto exclusivo

Otro enamorado del jabalí es Javier Aparicio (La Raquetista, Cachivache y Salino: todos en Madrid), que defiende la nobleza del producto ante todo. “Es la carne de un animal que se ha criado libre, en la naturaleza. Eso tiene hoy en día un valor incalculable: es como comer pescado salvaje”.

Además del jarrete, que cocina lentamente y que acompaña de una ‘demi-glace’ a base de sus propios huesos, Aparicio elabora con la carne de jabalí un celebrado ‘goulash’, aunque “se aparta del concepto húngaro del plato y no es tanto una sopa como un guiso con una salsa que lleva mucho pimentón, pero no cocinado, sino en crudo, para que refresque el conjunto”.

Más allá de las cocciones prolongadas, Aparicio anima también a hacer recetas sencillas con el jabalí, como un lomo “vuelta y vuelta” que él deja “no muy hecho”, rompiendo esquemas. “Hay que tener en cuenta que la carne del jabalí es menos grasa que la del cerdo blanco, así que no puede cocinarse durante demasiado tiempo porque se quedaría muy seca”.

Cuestión de tradición

En España caben muchas Españas y el consumo de carne de jabalí resulta más familiar en algunas regiones que en otras. Asturias es de los territorios en los que no resulta raro encontrárselo en el plato, como sucede en el novísimo Texu (Ladines, Sobrescobio), situado en el parque natural de Redes.

Allí, Fran Montes, sirve, en su menú degustación -que cambia todas las semanas- jabalí guisado acompañado de boniato o patatas… o también un paté de campaña hecho “a partir de partes menos nobles y más magras del animal” y que presentan con tostadas de pan ecológico del obrador del pueblo. Para Montes, “todo el mundo habla muchísimo de kilómetro cero y ofrecer jabalí tiene todo el sentido cuando estás rodeado de montañas y tienes la posibilidad de comprárselo a uno de los carniceros de la zona”.

Más económico

Otra de las ventajas de la carne de jabalí es, como recuerda Montes, que tiene un coste más económico “al tener menor demanda”. Esto hace que “una paletilla de jabalí sea más barata que un solomillo de vaca”. Menor coste para el restaurador y menor coste también para el comensal. Precios contenidos que, en el caso de Texu, permite que el menú degustación de seis pases se mantenga en 40 euros. 

Otro restaurante recién abierto en el que el jabalí actúa como polo de atracción. Se cuela en la carta de Infame (Madrid), novedad en el barrio de La Latina, donde Álex Santamaría hace una cocina vasca actualizada. Entre los platos que más han seducido al respetable hasta la fecha están sus carrilleras de jabalí al 'txakolí'. 

Y también es materia prima en platos que son puro ‘comfort food’ como los ‘tortellini’ que prepara Manuele Furia en Casa Luque (Nerja, Málaga). “Compramos la carne de jabalí a una empresa andaluza que se llama Artemonte y con ella reinterpreto una receta que se hacía en mi casa. Preparo un ragú especiado con clavo, fenogreco y alcaravea en grano. Agrego un poco de chocolate y brandy de Jerez. Con esta mezcla que se cocina a fuego lento se rellenan los ‘tortellini’, que se sirven con una salsa de castañas en la base". Si no faltan jabalíes ni ideas, tan solo es necesario que los comensales comiencen a pedir una carne que pide a gritos ser (más) consumida.

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