Gastronomías
De Mantequerías Pirenaicas a La Brasa: 20 toneladas de patatas al mes para un imperio levantado sobre la tortilla
Miguel Puchol ha pasado en una década del anonimato a tener responsabilidades en una veintena de restaurantes
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La tortilla de Mantequerías Pirenaicas. / Jordi Cotrina
Por qué confiar en El Periódico Un sábado cualquiera en Barcelona hay colas delante de Louis Vuitton, en el paseo de Gràcia, y en La Brasa de Pirenaicas, en el barrio de Gràcia. En el primero, una veintena de asiáticos en busca de bolsos de piel –lo que venden allí no es material para pelados– y en el segundo, un número similar de ciudadanos locales para el turno de la chistorra.
Dos mundos distintos a poco más de un kilómetro a pie. Disciplina cuartelaria ante la casa de los Vuitton y corrillos en la calle peatonal donde arde el carbón.
Personas a la espera de poder entrar en La Brasa de Pirenaicas. / Pau Arenós
La Brasa responde al éxito de La Fonda de Pirenaicas. Los llenazos de esa novedad del 2024, donde es posible la reserva, han hecho que el restaurador Miguel Puchol, Miki, busque un ‘spin-off’ en la puerta de al lado, donde no existe la posibilidad de que te guarden la plaza.
“Abrimos La Brasa porque es un modelo que escasea y echábamos de menos esa comida de ‘pagès’ en el centro de la ciudad”, cuenta. El centro de la ciudad ha sido traicionado por una cocina viajera que no va a ninguna parte.
El restaurador Miguel Puchol / JORDI OTIX
Hay que llegar pronto o tarde, aunque la paciencia es un requisito. Entré a las 13.30 y ya estaba lleno y había gente a la espera y salí a las 15.00 y seguía a tope y con personas en la puerta. Puede que sea por el estreno y, sin duda, por el precio (unos 20 euros, sin vino) y el buen trabajo en La Fonda y el desvío de su capital, que en este caso son los clientes.
En uno y otro lado, la capacidad de Miguel Puchol, un desconocido hace diez años y hoy un empresario de la restauración con responsabilidad en una veintena de establecimientos, en propiedad o con socios.
Butifarra blanca y negra y chistorra de La Brasa de Pirenaicas. / Pau Arenós
Miki ha levantado su reino sobre el huevo, en realidad, sobre el huevo y la patata. La tortilla se lo ha dado todo. La primera de las Mantequerías Pirenaicas la abrió en el pico de Muntaner en el 2015 –era un colmado fundado en 1957– y bajo ese nombre existen otras cuatro. Va a tortillazos incluso en el Liceu.
La tortilla de patatas es el corazón amarillo de la empresa. “Medimos los huevos en litros porque son pasteurizados, así que se pierde la dimensión, pero son unos 2.500-2.800 litros de huevina y de yema, entre 700 y 750”. Al mes. “Y de patatas, monalisa, 20 toneladas”. Al mes. ¡20 toneladas! “De hecho, un poco más”.
Los macarrones de la Fonda de Pirenaicas. / Pau Arenós
Miki no quiere trascender sino ser eficaz. Que nadie espere audacia ni creatividad, sino consistencia: alcachofas, escalivada, pincho moruno de pollo (poco jugoso), costillitas de cordero, butifarra negra, chistorra (qué vicio), ‘allioli’, patatas fritas, ‘mongetes del ganxet’, ‘carquinyolis’ y esos macarrones de La Fonda, que con optimismo llaman “clásicos” después de un solo año pero que algún día lo serán. Jarana, simpatía, mesas juntas, carta demasiado corta de vinos… Eso de los sitios populares.
La idea inicial fue que La Brasa no tuviera tortilla por dificultades operativas, si bien Miki no puede desertar de su esencia. La hay ahora, individual, con tres huevos y una yema y es un desparrame controlado. Como Miguel Puchol. Como Mantequerías.
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