Producto escaso y carísimo
¿Te comerías una angula sabiendo que está en peligro de extinción? Una comida para abrir el apetito gurmet y el debate
Kresala monta un ágape para 70 personas con seis pases en los que este pescado en peligro crítico de extinción es el protagonista
La anguila y la angula: el pez maratoniano con dos vidas
Una sugerente anguila en escabeche de té 'matcha' y aroma de rosas con 'foie'
Angulas a la brasa en el restaurante Kresala. / El Periódico
Por qué confiar en El Periódico Este lunes hubo festival de la angula en Kresala. Evento multitudinario (70 comensales) y al mismo tiempo extrardinario, raro, llamativo, incluso atrevido por parte de los organizadores, porque el animal está en peligro crítico de extinción según la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES) y porque el precio del kilo supera los 1.000 euros. Precisamente por esto también fue llamativo y extraordinario que, justo antes de comenzar el ágape, Iñaki López de Viñaspre, el anfitrión y jefe de Sagardi Group, se dirigiera a los asistentes con unas palabras a modo de justificación.
"Parece un sacrilegio en estos tiempos que vayamos a comer bebés que podrían haberse convertido en anguilas", comenzó diciendo. "Pero estamos absolutamente comprometidos con la sostenibilidad de esta y otras especies. De hecho, las angulas que vamos a probar han sido pescadas en ríos que desembocan en el Cantábrico y en el sur de Francia siguiendo las directrices del Sustainable Eel Group [un colectivo internacional que agrupa a pescadores y distribuidores que cuenta con el aval de la Unión Europea]".
El 60% de lo que se pesca vuelve al agua
Por tanto, explicó, se trataba de piezas capturadas entre Galicia y Burdeos por pescadores que solo trabajan por cupos en cada río durante tres o cuatro días en luna llena para un total de jornadas que no llegan a un mes y que devuelven al agua el 60% de lo que han sacado para que la especie pueda seguir reproduciéndose. Había dejado de hacerlo, principalmente, por la contaminación de los ríos, convertidos en vertederos de las industrias, y por la pesca furtiva.
Cocochas de merluza con angulas a la brasa del restaurante Kresala. / El Periódico
Ambos males han ido a menos en los últimos tiempos, aunque el CITES señala también la sobrepesca (hay aún furtivismo), los obstáculos en los ríos (como presas) y la acción de parásitos y especies invasoras. De ahí que muchas entidades ecologistas y científicos pidan más restricciones para los pescadores. No lo ve así López de Viñaspre: "Tiene que haber restricciones, eso está bien. Pero pescarla sirve para exigir que los ríos estén más limpios y más sanos y que se pueda repoblar el ecosistema porque si hay contaminación no entran en el cauce. Así que la angula genera, además de gran placer al gurmet, valor a la economía local".
De diciembre a marzo
El placer lo disfrutaron el restaurador y los comensales, que probaron los platos que prepararon Gregorio Tolosa (Bidea 2, en Navarra, y Kresala), Hideki Matsuhisa (Koy Shunka y Taberna Ikoya) y Hugo Muñoz (Ugo Chan). Matsuhisa supo mezclar la carne de 'wagyu' con angulas, 'rovellons' y 'ceps'; Tolosa rindió homenaje a la parrilla vasca con sus inmejorables cocochas de merluza con angulas; y Muñoz fundió lo 'japo' y lo castizo en el 'ramen' de cocido madrileño con angulas. Todo ello, bien acompañado por los brillantes vinos de Oxer Wines elaborados en diferentes denominaciones de origen, como Terlegiz (Bizkaiko Txakolina), Kuusu (Toro), Suzanne y Kalamity (D.O. Rioja).
El vitivinicultor Oxer Bastegieta (Oxer Wines) y los chefs Hugo Muñoz, Hideki Matsuhisa, Gregorio Tolosa e Iñaki López de Viñaspre, en Kresala, donde sirvieron un menú a base de angulas. / El Periódico
La comida, "un juego", según el anfitrión, fue ciertamente un festival porque a estos pases se añadieron tres aperitivos a base de angulas y un postre. Sirvió de pistoletazo de salida de la temporada de las angulas en Kresala, que servirá hasta el mes de marzo aproximadamente (las capturas se realizan entre noviembre-diciembre y marzo) ensalada de angulas, huevo frito con angulas y angula a la brasa.
"Nunca puede ser una guarnición sino la protagonista"
"Es un producto -defiende López de Viñaspre- que no se debe camuflar en el plato porque tiene tanta personalidad, un sabor tan único... Por tanto, nunca puede ser una guarnición sino la protagonista. Pero cuidado, porque en la cocina es muy delicada porque te puedes pasar de cocción fácilmente o camuflar su sabor". Por eso, su apuesta segura es servirla con un huevo frito con puntilla; realza su sabor, le da fuerza". Tolosa apuesta por "lo tradicional": "Con ajo y aceite y guindilla, aunque con huevo y patatas fritas me gusta mucho".
Ambos saben de qué hablan porque proceden del País Vasco y Navarra, respectivamente, dos zonas con mucha tradición y cultura gastronómica de este producto. Nada que ver con Francia, donde también se pesca pero hasta hace una década se desechaba; ahora siguen sin consumirla pero la venden al mercado español.
Si alguien tiene el dinero para ir a comprarla, Tolosa recomienda fijarse en su aspecto, "que tenga grasa, que sea gorda, nada flaca, y que esté limpia y seca porque cuando está seca entran más ejemplares en el mismo peso". Con lo que cuestan y las pocas que hay, no es cuestión de desperdiciar ni una.
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