Restaurante Schierbeck: un ventanal abierto a la Cerdanya (atentos a esta chef)

El restaurante Schierbeck se abre al lago de Puigcerdà con un ventanal gigantesco que permite cotillear las correrías de patos y cisnes. Y sentirse a salvo de la ira de los ánades porque uno de los platos que la cocinera Marta Vidal ofrece es el 'tiró amb naps' revisado: el ala y el muslo de pato a baja temperatura y un guiso con los finos nabos de la Cerdanya, cebolla, zanahoria y un toque de canela y otro de mantequilla. Sabemos ya dónde estamos y a qué hemos venido.

German Schierbeck fue cónsul general de Dinamarca en Barcelona, veraneante ceretano e impulsor del parque que lleva su apellido. Un nombre difícil de pronunciar para la persona que reserva. A tragar saliva y soltar Eschierbec.

Superado el obstáculo, la cocina de Marta (1982). Veo ganas, veo voluntad, veo talento y veo una sala, con las imponentes y hermosas vigas, que necesitaría un 'lifting' tras una veintena de años de servicio, la retirada o restauración de los gueridones, por ejemplo. Estuve en su estreno, con Josep Maria Masó, y de eso hace varias generaciones de patos del estanque. Se han puesto con las mejoras, explican.

Schierbeck forma parte del Hotel Villa Paulita, chalet bicolor, rojo y marfil, con fundamentos de finales del XIX y rehabilitado en 1920 por el empresario textil Ramón Volart, representante de aquel sueño burgués de la vida saludable de la montaña, las excursiones a los prados pirenaicos y las esquiadas sobre rudimentarias planchas.

Marta está preparada para liderar una cocina pirenaica renovada si la acompañan los proveedores, pues tiene que buscar la caza y la trucha en otros pagos. La chef cocina una idea: «Intento buscar el sentido del lago y el bosque. Me siento identificada con eso». El paisaje, sigue.

Entrada con temperatura: crema de calabaza, almendra y cebollino. Y hay otro calefactor: la versión de la sopa de cebolla, con la liliácea caramelizada, 'crumble' de avellana y 'mousse' de queso Urgèlia, tres contrastes que mojan con caldo de pollo rustido. ¿Y por qué no jugo de cebolla? En cualquier caso, rica y adecuada para la temporada.

Aplaudo el 'brioche', elaborado en la casa, con rosbif de jabalí (la plaga se combate comiendo plaga) y reducción de vino dulce. Las lonchas sobre boniato, remolacha y tupinambo, y son raíces y sabores de la tierra, de tierra. El paisaje sin la cursilada de decir que es un paisaje.

De nuevo, una originalidad alejada de los sobresaltos con la trucha, plancha y horno, punto exacto; las huevas naranjas del salmónido, una base de panqueque de espinacas y salsa 'beurre blanc'. El pescado fluvial llega de Asturias porque no ha sido posible conseguirlo, cuenta, de las piscifactorías más cercanas.

De los tres vinos que bebo –también hay que dar descanso a esas copas–, sobresale la garnacha de Jeronimus 2022, de Torre del Veguer, tinto que probé en verano en la Fonda Balmes, donde cocina… Josep Maria Masó. Nos movemos en círculos.

Del jabalí del comienzo al lomo de ciervo del final, pasado por la brasa de piedra volcánica y con cremoso de tupinambo y castaña confitada, otra sugerencia de otoño.

Y un postre que requiere de un reajuste: milhojas de pasta filo pintada con mantequilla y azúcar, nata y fresas. ¿Qué pintan las fresas en la Cerdanya? ¿Por qué no la célebre pera de Puigcerdà? «Pera y nabos, que ya lo probé», responde Marta, rápida. Y esa combinación sí que es un aquí y un ahora.

Madre nacida en Llívia y padre en Ger, criada en el valle, la chef comenzó historia del arte para incorporarse de inmediato a Forat 19, en Fontanals, que gestionaba la familia y que amplió el radio de influencia con restaurantes en Sant Antoni de Calonge y Barcelona.

Lo dejó, «cansada de dar vueltas», y también su hermana Sandra, que se hizo cargo de Cal Jet, en Ger, con su pareja, David Ruiz.

Marta pasó por la escuela Hofmann, Espai Sucre, El Celler de Can Roca y la Formatgeria de Llívia hasta entrar en Schierbeck en la primavera del 2023.

Digo Schierbeck y pienso en John Steinbeck, el novelista que retrató la Gran Depresión. He salido con alegría de Eschierbec (perdón por la broma) y prometo decirlo bien la próxima vez.

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