Hay vida más allá de la de patata: las otras tortillas que merece la pena probar

Cuando hablamos de tortilla parece que solo lo hacemos de la de patata. Es nuestro plato nacional y el que despierta apasionados debates entre los ‘sincebollistas’ y los ‘concebollistas’, o lo que la quieren más cuajada o menos…

Sin embargo, el mundo de la tortilla es mucho más amplio: empezando por la francesa -que nació en España, en Cádiz, concretamente, y no más allá de los Pirineos- que apaña más de una cena en casa. Pero hay más.

Tortilla vaga

Una de las tortillas más famosas de España. Sacha ha contado la historia mil veces: Rafael Moneo quería una tortilla que lo fuera solo a medias y que se asemejara también a un revuelto de huevo, así que el cocinero del restaurante madrileño del mismo nombre solo la cuajó por un lado y, de paso, le añadió unos perrechicos. Esa es la versión original y no, no lleva patata, aunque Sacha ha hecho una versión que sí la incluye, junto a morcilla y piparras. El resto de variaciones de la tortilla vaga -como la de tuétano y caviar- tampoco la lleva. 

Uno de esos platos clásicos que han versionado incluso nombres de tanto fuste como los Roca en su restaurante Normal (Girona), donde la sirven con ‘carpaccio’ de gamba roja y jugo de sus cabezas. Un homenaje de altos vuelos.

Tortilla de chorizo

Los bocadillos de tortilla ocupan un lugar privilegiado en la memoria gustativa de varias generaciones, ya sea como tentempié o como merienda. En ambos casos, el disfrute es mayor cuando el huevo se acompaña de algún otro ingrediente con enjundia, como el chorizo, uno de sus parejas de baile más clásicas. Hay restaurantes como La Cueva en Alar de Rey (Palencia), uno de esos restaurantes de carretera -obliga a un pequeño desvío en la ruta Madrid-Santander- en el que el bocadillo de tortilla de chorizo, servido en un bollo redondo, es el plato estrella. Un bocado meloso y potente por el que merece la pena hacer una parada.

Tortilla de cruasán

En Les Truites, el templo barcelonés de las tortillas (abierto desde 1978) es fácil encontrarlas de casi cualquier cosa, pero hay una receta por la que es casi seguro que su alma mater, Joan Antoni Miró, podría pasar a la historia. Cuando este cocinero decidió juntar huevos, cruasanes hechos en el restaurante recién horneados y jamón ibérico, dio forma a una de esos platos que cobran sentido cuando uno le hinca el diente.

Tortilla de bacalao

En el País Vasco, no hay sidrería o bar de pinchos que se precie que no tenga en su carta una tortilla de bacalao. Una de las mejores se puede encontrar en Casa Vallés, en San Sebastián, abierto desde 1942 y donde se supone que nació otro de los pinchos canónicos: la gilda. La tortilla de bacalao que preparan se sirve recién hecha y saca matrícula de honor en jugosidad. 

Tortilla francesa con manitas de cerdo

Una combinación muy castiza y que funciona a las mil maravillas es la de tortilla de patata y callos, bien en formato de plato completo o bien en versión reducida a la salsa. En Calvero, el restaurante que abrió sus puertas recientemente en Gran Madrid | Casino Colón, el chef Juanjo López -alma de La Tasquita de Enfrente y asesor gastronómico del nuevo local- cambia la tortilla de patata por una francesa y los callos por un guiso de manitas de cerdo, que mantienen ‘flow’ casquero, que es de lo que se trata.  

‘Okonomiyaki’

Lo de mezclar huevo con ingredientes no es patrimonio exclusivo español, aunque lo pueda parecer. Uno de los platos más extendidos en Japón es el ‘okonomiyaki’, una mezcla de huevo con harina y distintos ingredientes entre los que no puede fallar una salsa hecha a partir de partir de tomate, soja y multitud de especias. En Nomo (con locales en Madrid, Barcelona, Sant Feliu de Guisos y Llafranc), el chef Naoyuki Haginoya hace la Okonomi Omelette, en dos versiones: con pulpo o vegetariana.

Tortillita de camarón

De acuerdo, hemos hecho un poco de trampa, porque si tomamos la definición de “tortilla” de la RAE aparecerá que debe llevar huevo sí o sí. Pero es que la tortillita de camarón merece un hueco, aunque solo sea por compartir lexema con nuestro plato más popular. Agua, harinas de trigo y de garbanzo, cebolleta, perejil y camarones crudos son los ingredientes de un plato que, para alcanzar su versión definitiva, tiene que salir de la fritura fina, dorada y crujiente. Entre las mejores del planeta están las de Casa Balbino (Sanlúcar de Barrameda), que cumplen los tres requisitos anteriormente mencionados. Pura artesanía del tapeo.

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