La cocinera que aprendió de su abuela y lleva toda la vida preparando sus recetas en el mercado de Vilanova i la Geltrú

Lo suyo es pura vocación. O vicio, según se mire. Pero aquí, bienvenido sea, porque el resultado es una cocina llena de amor y sabor que se puede degustar en el Mercat del Centre de Vilanova i la Geltrú. Allí, en Bar del Mercat, Germina Sánchez Mercadé -Mimi, como la conocen todos- lleva más de 40 años cocinando como le enseñó su abuela, en el mismo lugar donde sus padres lo hicieron antes que ella.

“Yo ya estaba en esta cocina en la barriga de mi madre”, dice con una sonrisa ancha y las manos inquietas, siempre a punto de volver al fogón. Sus padres abrieron el bar en 1972: ella venía de trabajar en una carnicería del mercado y él era camarero en El Peixerot. “Se conocieron, vieron que se traspasaba este negocio y se lanzaron, porque ya tenían oficio. Mi abuela me traía de bebé a la plaza para que mi madre me amamantara entre servicio y servicio. Siempre los he visto trabajar duro. Como me cuidaba mi abuela, yo cocinaba con ella. No tengo estudios de cocina, pero aprendí de la mejor: de la 'iaia'”.

“Mi mejor momento del día es cuando empiezo a cocinar de madrugada”

A los 17 años se decantó definitivamente por los fogones. “Empecé en la barra, pero enseguida pedí la cocina. Lo mío siempre fue vocacional”, confiesa. Desde entonces, no ha dejado de cocinar en un espacio mínimo, con horarios maratonianos y una sonrisa incombustible. “Mi mejor momento del día es cuando empiezo a cocinar de madrugada, hasta las siete. Estoy sola, con mis productos y mi música, haciendo chup-chup. Ese es mi momento de paz. Luego ya llegan los clientes, y la cosa se anima: cocinas, charlas, aconsejas... y no paras.”

En Bar del Mercat, que regenta junto a su marido, Enric Feliu Larena -al frente de la barra y la bodega-, los parroquianos encuentran desayunos de tenedor, bocadillos y tortillas que cambian cada día. “Hago hasta diez diferentes -ríe-, según la temporada: de boniato con sobrasada, de butifarra negra con patata, de alcachofa y 'calçots'... Me las invento sobre la marcha”. Además, prepara dos o tres platos del día según lo que haya en los puestos. “A veces los clientes compran algo en el mercado y me lo traen para que lo cocine, aunque eso ya casi se ha perdido”, lamenta.

Otra de sus bazas es la comida para llevar, que le permite alargar la jornada más allá del horario del mercado. “Me da margen para ofrecer más cosas. Y de cara a las fiestas estoy a tope: mucha gente me pide los platos más laboriosos, como el pollo rustido, los canelones o el caldo con 'pilota'”.

Su cocina es una declaración de amor al producto y a la tradición. “El 90% de lo que cocino sale del mercado. Si no hay alcachofas, no hay tortilla de alcachofa. Si no hay pescado azul, no hay sardinas. Yo cocino con lo que hay, y eso se nota”. Entre sus especialidades, los platos de chup-chup eterno: fricandó, albóndigas con sepia, pies de cerdo con gambas, 'suquet' de pescado o los calamares rellenos “como los de antes”. También el 'bull de tonyina', típico de Vilanova, un plato tan laborioso como delicioso, que prepara “porque ya nadie lo hace en casa”. Es la tripa del atún seca y salada.

La 'venganza' de la cocina de siempre

“Antes del covid yo le decía a mi marido: nos estamos quedando anticuados. Teníamos nuestra clientela, pero era muy limitada. Eran muy nuestros. Pensaba que nos estábamos quedando atrás”, recuerda. “Antes, en los restaurantes, estaba harta de ver siempre platos de pizarra, pulpo y puré. Mi marido me decía: 'Tú haz lo tuyo, que volverá'. ¡Y vaya si volvió! No sé si es por el eslogan de ‘No al 'brunch', sí al desayuno de tenedor’, pero ahora estoy viviendo el mejor momento de mi carrera.”

Y lo dice sin un ápice de soberbia. “Siempre he hecho lo mismo, y pensaba que estaba equivocada. Pero resulta que ahora la gente quiere eso: lo de siempre. Ver venir a grupos de chicas jóvenes a desayunar un fricandó o unos callos me hace muy feliz. Hemos remontado”.

"Nandu Jubany es mi ídolo"

Entre los referentes de Mimi está Nandu Jubany. “Es el tipo de chef que hace la cocina que me gusta. Ha vuelto a poner el foco en lo nuestro, la cocina de aquí, la de toda la vida. El otro día, en el Fòrum Gastronòmic, con todo lo que sabe, decidió preparar una 'escudella barrejada' con un trozo de 'pilota'. Es mi ídolo. Gracias a personas como él, yo puedo seguir trabajando”.

También guarda con cariño una anécdota de cuando visitó el restaurante Akelarre (San Sebastián), de Pedro Subijana. “Al terminar, mi marido le dijo que yo era cocinera. Me moría de vergüenza, porque no me veía a su altura. Le dije que yo estaba pasada de moda y que tenía que evolucionar. Y él me respondió: ‘Estás muy equivocada. Tú eres la base de la cocina. Lo que hacemos nosotros es copiar y añadir cosas, pero no sabemos hacer un sofrito como el tuyo’. Salí de allí como un pavo real.”

"Hacer comida para los demás es un acto de amor”

Mimi no es simplemente una cocinera: es un relato vivo de sabiduría, un corpus de la cocina tradicional. La memoria de las abuelas, los olores de casa, la verdad de los platos que no necesitan etiquetas. “Hacer comida para los demás es un acto de amor”, dice, con esa serenidad que solo tienen quienes han hecho de su oficio una forma de vida.

En el mercado, Mimi es una institución. “Aquí somos una familia. Conozco a todo el mundo, la clientela es fiel, muchos me veían cuando eran pequeños. Hay vida, hay cariño, hay verdad”. Y aunque los años pesan, la pasión no se apaga. “Soy muy perfeccionista, quiero que todo salga bien. Y aunque me da vértigo jubilarme, tengo claro que seguiré cocinando… porque solo hacerlo en casa no será suficiente para mí”.

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