Ancestral, mudanza de Toledo a Madrid con final feliz: “Cuando nos dijeron que manteníamos la estrella Michelin, sentimos un gran alivio”

En marzo de 2025, un restaurante abría sus puertas en la entrada de la urbanización Monte Alina en Pozuelo de Alarcón (Madrid). Su nombre: Ancestral (Saliente, 2). Eran unos pocos quizá los que sabían que en realidad se trataba de un traslado: el restaurante se mudaba de Illescas (Toledo) a la comunidad de Madrid y se dejaba por el camino algo tan valioso como una estrella Michelin. 

Tras nueve meses de transición, llegó el anuncio de que el nuevo Ancestral de Víctor Infantes (1993) y Saúl González (1986) de que se llevaba un entorchado de la 'biblia' francesa. La gala de la presentación de la guía roja de 2026, celebrada el pasado 25 de noviembre en Málaga, ‘bendecía’ un cambio de etapa que siempre tiene aldo de riesgo. “Sentimos mucho alivio cuando nos dijeron que nos la daban. Además, tenemos la sensación de que va a darnos una proyección mucho mayor para que en Madrid terminen de conocernos”, cuenta Infantes. 

Una historia que arranca en 2022

La historia de Ancestral arranca en 2022 en Illescas (Toledo). “Saúl (González) me contacta para asesora un restaurante especializado en platos a la brasa, pero al final el proyecto evoluciona mucho y pasamos a elaborar una cocina con más identidad, más castellano-manchega”, relata Infantes. El resultado final fue Ancestral, con el que en apenas unos meses lograba la estrella Michelin. La cosa marchaba.

Sin embargo, había palos en las ruedas que impedían el crecimiento del proyecto. “Nos dimos cuenta de que estábamos muy limitados por el local. Había problemas de infraestructura, de extracción, con algunos vecinos… así que nos pusimos a buscar alternativas”. 

La solución, cambiar de comunidad

Fue entonces cuando González, mitad del proyecto, propuso mudarse a Monte Alina, una urbanización en Pozuelo de Alarcón. “Nos pareció una decisión acertada, por un lado crecíamos en capacidad, pasando de 22 comensales a 44 con un privado. El traslado también nos permitía acercarnos más a nuestro cliente de Madrid”, señala Infantes. Un cambio que, además, no supuso ningún trastorno a los chefs, que residían en Madrid, pese a trabajar en Illescas: “Fíjate, ahora, a mí, que vivo en la zona del Puente de Segovia, me viene mucho mejor”, explica Infantes.

En Pozuelo de Alarcón, Infantes y González han dado un hermano pequeño a Ancestral, ubicado dentro del espacio llamado Finca Aleño: Brassafina, “un espacio más informal, en el que se trabaja con carta y, sobre todo, como su propio nombre indica, platos a la brasa”.

En Ancestral, pese a la deslocalización del proyecto original, Infantes y González siguen con una cocina muy cercana a la identidad que los caracterizó en Illescas: “Nos gusta mucho la caza, los pescados de río… al final en esta nueva ubicación estamos también en un entorno natural entre Casa de Campo y El Pardo, que encaja muy bien con nuestra filosofía”, resume Infantes. De hecho, el nombre del menú degustación es Pardo y en él mantienen muchos de los platos que les llevaron a alcanzar la gloria Michelin.

Consomé, cangrejo, escabeche...

El menú (con un precio de 100 euros, bebidas aparte) se organiza en distintas secuencias. En la primera, llamada 'Taberna', aparecen el consomé de gallina y tomillo, la oreja suflada con limón o una vuelta de tuerca como el turrón de perdiz y almendra Marcona. Especialmente celebrada es la sección 'Río y arroyo', donde sabor y estética se impulsan mutuamente en una vistosa trilogía: trucha fario a la brasa y sus huevas ahumadas, cangrejo de rio y escabeche de liliáceas en olla de barro, con anguila ahumada y tomatitos silvestres.

Aunque no se quejaban de la ocupación del restaurante antes de la noche de las Michelin -“los números estaban bien”- reconocen que, desde que se anunció que ¿recuperaban? ¿mantenían? la estrella, el crecimiento de reservas ha sido “exponencial”. El teléfono no deja de sonar y han “el número de solicitudes se ha duplicado y hasta triplicado”.

Comprobado el (habitual) efecto llamada Michelin, queda una duda. ¿Había algún plan b en caso de que la estrella no llegara? “El plan b hubiera sido seguir trabajando… Que no nos la dieran era una posibilidad que barajábamos constantemente, porque al final cuando cambias de zona siempre surgen dudas… Pero hemos seguido trabajando durante estos meses con el mismo cariño o incluso con más: hemos mantenido lo positivo que ya teníamos en Illescas y hemos ampliado infraestructuras y mejorado platos. Y al final todo ha salido bien”.

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