Barcelona buena y barata: 'kimchi', tradición, oficio y porcelana de Corea en el restaurante Soban de Jo Lee

“Todo lo que ves en este comedor está hecho y ha pasado por las manos de mis padres: Eun Jung Lee (madre) y Young Eun Cho (padre)”. Lo explica Min Cho; ella es quien -junto a su hermano Minjae Cho- se encarga de hacer rodar una sala donde se respira calma proverbial, se come rodeado de madera sin maquillaje y se pasea la retina por una hipnotizante y asombrosa colección de vajilla artesanal de porcelana.

Cientos de piezas primorosamente decoradas con colores vidriados, de tonos suaves. El utensilio convertido en escultura. “Las ha hecho todas mi padre”, recalca Min Cho. Vajilla de autor para todos y cada uno de los platos que sirven en el restaurante Soban de Jo Lee: cocina tradicional coreana hecha desde el cariño y la testaruda determinación de ‘cocinar bien’.

Me pido el 'kimchi jeon' (tortilla de 'kimchi' con calamares) porque Min Cho me la recomienda con un argumento irresistible: “Hacemos nuestro propio 'kimchi', con la receta de nuestra yaya”. No buscan atajos, así que las manos de Eun Jung trabajan la col china, la adoban con sal para expulsar el agua -esto es, concentrar el sabor- y preparan la pasta picante con dos tipos de 'gochugaru' (chile rojo coreano en polvo), ajo, jengibre, cebolleta, pera y otros ingredientes que el secreto familiar atesora. Fermentan con calma, huyen de la aceleración.

'Kimchi' de temporada

“No añadimos ningún producto químico industrial, lo mezclamos todo a mano para que la pasta penetre en las entrañas del vegetal y lo ponemos en nuestra nevera de fermentación, dedicada exclusivamente al 'kimchi'”, explica Min Cho. Según la temporada, el 'kimchi' también puede ser de rábanos o de pepinos, la estacionalidad manda.

Sobre uno de los platos hechos por Young Eun llega la tortilla, elaborada mezclando el 'kimchi' con una combinación de harinas que busca una capa exterior crujiente, dorada y caramelizada. O sea, que también la podríamos llamar torta de interior cremoso. Desde luego, picante, y con el añadido de pequeños calamarcitos que añaden ternura elástica al mordisco y “un gusto marino que combina perfectamente con el punto picante y acidulado del 'kimchi'”. Tal cual. Éxito absoluto. Queremos más.

Energía tranguila

Soban es un restaurante de energía tranquila, incluso cuando está lleno. Todo transcurre con calma y un nivel moderado de decibelio ambiental. Las mesas son anchas, las sillas cómodas y la iluminación contribuye a comer con reposo. El hedonismo no está reñido con la cocina popular -coreana, en este caso- de precio asequible.

Esta familia prima la calidad en sus platos, en su restaurante, en la vida. Llegaron los cuatro a nuestra ciudad en el año 2007, buscando un futuro amable para los hijos, que terminaron la escolarización en Barcelona. Tras tribulaciones y aventuras diversas -que llevaron al padre a ser cicerone turístico por temporadas-, abrieron, por fin, el restaurante en 2014 y recuperaron así el oficio que habían practicado antes de dejar Corea, la restauración. Las 'soban', que aparecen en el nombre, son pequeñas mesas individuales de madera. Un fuerte símbolo cultural que representa comida casera, intimidad y hospitalidad. Todo encaja.

Estamos en época de grajo rasante y la punta de la nariz enrojecida también ejerce su influencia en la decisión final. Me pido un enorme bol de 'manduguk', una sopa tradicional muy habitual en las celebraciones de año nuevo. En el caldo, blanco y sabroso, encuentras sumergidas deliciosas empanadillas rellenas con carne y verduras frescas. “Elaboramos las 'mandu' (empanadillas) una a una, todas a mano. Y el caldo lo preparamos hirviendo huesos durante más de 24 horas para obtener un sabor profundo y una textura rica”, explican. Extraído el colágeno, el alma y las gelatinas, la sopa se completa con huevo batido, algas y carne de ternera. La cucharada es más que reparadora, un chispazo de confort que agita el paladar y la pituitaria.

Tienen las cocinas orientales, también la coreana, una sensibilidad especial por las texturas elásticas, gomosas. Es el caso del 'japchae' -de nuevo, uno de los platos más populares de Corea-. Vamos de 'hit' en 'hit' y tiro por que me toca. Bravo. Son fideos translúcidos, elaborados con almidón de boniato. Por eso son glutinosos y elásticos, pegajosos. “Los salteamos con verduras frescas (zanahoria, pimientos, espinacas) y carne cortada en tiras”, explica Min Cho. Aliñan con salsa de soja y aceite de sésamo para un resultado cromáticamente chillón y goloso, de 'umami' subidito y bocado resultón.

Platillos para compartir sin coste añadido

Otra de las características de la cocina tradicional coreana es la de acompañar los platos principales con bocados denominados 'banchan'. Pequeños platillos colocados en el centro de la mesa, pensados para compartir, y que pueden ofrecer algas crujientes con sabor agridulce, porciones del delicioso 'kimchi' de Eun Jung, verduras encurtidas, buñuelos crujientes, empanadillas … Son platillos estacionales, cambiantes y mutantes según la ocasión. Siempre en proporción a la cantidad de platos principales solicitados, pero sin coste añadido. O sea, incluidos en el precio del plato principal.

Termina la fiesta con un golosón 'roll cake' casero con té verde, sésamo negro y nata. Gol por la escuadra, victoria coreana. Sonrisa y calma final.

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