Los restaurantes de Pau Arenós
Restaurante L'Aliança: la pareja audaz que siembra alta cocina rural en una casa de 1919
Cristina Feliu y Àlex Carrera guardan la memoria de un edificio con más de cien años, con un comedor precioso y platos con matrícula de honor
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Cristina Feliu y Àlex Carrera, en L’Aliança de Anglès, en Girona. / Pau Arenós
Por qué confiar en El Periódico L’Aliança de Anglès, en Girona, existe desde el 1919 y ha sido local social de ganaderos y agricultores, bar, discoteca, restaurante con estrella, bistró sin estrella y de nuevo restaurantísimo con estrella, y desde 1953, gestionado por la familia Feliu, primero como inquilinos y desde 1990 como propietarios.
Una Feliu sigue al frente, Cristina (1990), y un Carrera, Àlex (1986), se incorporó en el 2019, después de que la pareja se conociera en El Celler de Can Roca.
No sé si son conscientes, pero entre la apertura y la reapertura ha pasado una centuria exactamente. El comedor, hoy como ayer, es una preciosidad.
L'Aliança
Jacint Verdaguer, 3, Anglès
Tf: 972.420.156
Menús degustación: 115 y 165 €
En esta historia hay muerte y hay amor, hay pérdida y hay ganancia, hay renuncia y hay renovación. Entré por primera vez en el edificio pintado de amarillo en el 2000, cuando Lluís y Josep Maria Feliu, el padre y el tío de Cristina, estaban al frente.
El tartar de sepia con velo y 'mongeta' de Santa Pau de L'Aliança. / Pau Arenós
De aquella comida recalco la lubina con infusión de laurel y cabrales y la valentía de una combinación con peligro.
Autodidacta, curioso, comensal con criterio, Lluís levantó la estrella en el 2008, lo que le permitió sobrevivir a la crisis en una población con menos de 6.000 habitantes, de manera que es obligatorio ser atractivo para los forasteros.
Un cáncer se llevó a Lluís en el 2013 y Cristina decidió cerrar y reabrir con una fórmula sencilla, con el malestar de algunos clientes que no respetaron el duelo: «No comprendieron que no hiciese lo de mi padre». Hay sensibilidades de suela de zapato.
El corte de milhojas de hortalizas con crema de ajo rustido de L'Aliança. / Pau Arenós
La incorporación de Àlex cambió la ambición, más de él que de ella. Cristina es pragmática: «Yo lo que quiero es trabajar». Y si la estrella del 2020 se lo permite, adelante. Y si la segunda aún le diera más visibilidad, mejor. Pero no quiere ser cautiva de otros.
Alta cocina rural –término que utilicé en el 2014 para explicar Ca L’Enric–, filigrana, detalle, construcciones complejas que Àlex puede abordar con una cocina reformada en el 2024.
Y en el altillo que fue la disco, la bodega acristalada de Cristina, de la que saca vinos tan interesantes como Terra de Cuques 2021, el oxidativo Vel·lox 2015 de Sicus y colaboraciones con bodegas como Oller del Mas con Les Agossarades 2024.
El rabo de cerdo con 'espardenya' y salsa de 'capipota' de L'Aliança. / Pau Arenós
Tanda de aperitivos potentes –'L’hora del vermut'– en memoria de los que preparaban los abuelos en los años 50 con presentaciones distintas y técnicas contemporáneas, con el rulo de ensaladilla, el bombón de champiñones al ajillo, la cresta de pollo a l’ast o el matrimonio de anchoa y boquerón convertido en dúo de pececillos.
Elijo algunos cortes, entre notables y sobresalientes, de la treintena de pases, y un pero: el rodaballo con limón y alcaparras y una mermelada con un punto dulzón que lastra el sabor del pescado.
El tartar de sepia con velo y 'mongeta' de Santa Pau en recuerdo de un 'empedrat': 'top-top'.
El comedor de L'Aliança, en Anglès. / Pau Arenós
La gamba de Blanes con consomé acidulado, que libraría de algunas flores y hojas para que el crustáceo brille.
El arriesgado amor del atún con la remolacha en buena convivencia.
El corte de milhojas de hortalizas con crema de ajo rustido: 'top-top'.
La cebolla rebozada y queso Miner d’Espinelves, a la altura de otra cebolla magnífica, la de Culler de Pau: Àlex tiene el bocado desde el 2019.
El pato con peras, convertido en pilota, morcilla, bombón e hígado 'mi-cuit', que desaparece del degustación, sustituido por la terrina de ternera con cecina de wagyu y salsa de fricandó.
La entrada de L'Aliança, en Anglès. / Pau Arenós
El rabo de cerdo con 'espardenya' y salsa de 'capipota': 'top-top'.
Y la declinación de manzana de Girona.
Àlex se licenció en económicas pero nunca ejerció («no me veía detrás de una mesa»), pasó por Mugaritz, Drolma, Neichel y El Celler de Can Roca.
Conversamos sobre los riesgos y comprende dónde está y lo difícil que es la radicalidad.
L’Aliança –lo saben los Feliu, abuelos, padre, tío, Cristina– es adaptarse, pero no rendirse. Avanzar. Convencer.
Recuerdo a Cristina aquella lubina con cabrales y laurel de Lluís: «Yo tenía diez años. Le escribía los menús en el ordenador, pero nunca la probé». En esta casa amarilla, siempre han sido audaces.
El equipo
Arnau Puig, Ignasi Soler, Ángela García, Ricardo Pérez, Montserrat Llinares, Carme Miralpeix, Maia Pérez y Svitlana Shehda.
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