De autor, con premio, clásico… estos 7 cocidos madrileños te rescatarán del frío

Tiene el cocido esa capacidad mágica de convocar en torno a una mesa. Ha pasado de plato popular con el que solventar un almuerzo entre semana a gran acontecimiento. No es para menos. Escasea el tiempo: para cocinarlo y para disfrutarlo. Es por eso que el cocido es ahora sinónimo, en muchas ocasiones, de fiesta.

Madrid tiene cocidos para aburrir y muchos de ellos son memorables. Hace algún tiempo hicimos una lista con unos cuantos sorprendentes, pero hay más. Clásicos que vamos descubriendo y nuevos que se van sumando poniendo el listón muy alto. 

Calvero

Juanjo López, el alma de La Tasquita de Enfrente, es un artesano del cocido y suele ofrecer su versión (más bien versiones) en otros locales. Allí se explaya a gusto sin comprometer la cocina de la Tasquita. El último advenimiento de su interpretación personal del clásico madrileño lo podemos encontrar en Calvero, el restaurante de Gran Madrid | Casino Colón (Paseo de los Recoletos, 37-41), donde se sirve los jueves. 

Siete pases nada menos componen esta declinación. Se arranca con un caldo con setas 'shiitake' , al que sigue otro con nabo y anguila (producto que López siempre ha trabajado con esmero e imaginación). Sigue el tercer caldo, la inevitable sopa de fideos. Los garbanzos ‘mareados’, llegan con tomate y comino, dúo que anima en forma de salsa muchos de los cocidos clásicos. Hay una bola de cocido envuelta en col, tuétano y apio que se acompañan de tostadas de pan de maíz y ropa vieja con huevo frito. El precio es de 80 euros por comensal, dentro del casino solo se admite a mayores de 18 años y solo se sirve bajo reserva.

Heritage Madrid Relais & Châteaux

Otro chef que se lanza con el cocido (y que también lo hace fuera de su casa madre) es Mario Sandoval: hay vida más allá de Coque. Su versión se sirve en el hotel Heritage Madrid Relais & Châteaux (Diego de León, 43) y adopta una forma tradicional. 

Entre otros detalles, el garbanzo es pedrosillano y la lista de verduras incluye berza, repollo, patata y zanahoria torneada del Jaral de la Mira, la finca de los Sandoval. En el apartado de las carnes, Asturias manda y de ahí vienen la morcilla y el chorizo, ambos ahumados. Además, pelota de ternera y secreto ibérico con morcillo de Guadarrama, tocino de cerdo (también ibérico), gallina y hueso de caña. Cebolleta y piparras navarras redondean el conjunto, que se sirve los miércoles por 45 euros.

Taberna Ansorena

La familia Alonso, al frente de La Bodeguita del Arte en Retiro, está al frente desde hace unos meses de la histórica Taberna Ansorena (Víctor Andrés Belaunde, 8), donde sirven también su cocido, singular porque se comienza a hacer en puchero de barro antes de que despunte el alba en la localidad de Bargas (Toledo), de donde es oriunda la familia. 

A mediodía llega a Madrid (el cocido, para entendernos) listo para ser servido en su forma canónica de tres vuelcos. Sopa de fideos, seguida de los garbanzos -pedrosillanos- y acompañados de repollo, patata y zanahoria. No falta la casticísima salsa de tomate y comino. Finalmente, el tercer vuelco con las carnes, donde conviven chorizo, morcilla, morcillo y falda de ternera, pollo y tocino ibérico. Los lunes son el día que marcar en la agenda para probarlo y el precio, 29 euros.

Puerta Bisagra

Vallecas es zona de (muy) buenos cocidos. Hay que recordar que andan por allí el mítico de la Cervecería Cruz Blanca (Carlos Martín Álvarez, 58), con la firma de Antonio Cosmen y también el de Pancipelao (Sierra de Alquife, 26), del chef Pepe Filloa. Nada tiene que envidiar ambos el de Puerta Bisagra (Sierra de Cuerda Larga, 9), elegido el mejor de Madrid en 2024 dentro de la Ruta del Cocido. 

Es un cocido de tres vuelcos canónico. La sopa con fideos resulta espesa y llega escoltada por cebolletas y piparras para aportar frescura. Aparecen luego en escena los garbanzos de Fuentesaúco junto con el repollo, la zanahoria, la patata y el relleno de la casa. Finalmente, llega el turno del pase de carnes con chorizo, morcilla, punta de jamón y tocino, todo ibérico, más morcillo y pollo. Está disponible de martes a domingo y tiene un precio de 19,95 euros.

La Gran Tasca

El favorito de Florentino Pérez o El Gran Wyoming es el que sirven en esta institución, entregada en cuerpo y alma al cocido y que se oculta en la parte alta de la calle Santa Engracia (en el número 161). La Gran Tasca cumple ya 83 años ofreciendo una de las mejores versiones que se pueden encontrar en la capital. “Al principio el cocido se realizaba tres días a la semana, pero desde hace más de 40 años, se prepara todos los días”, explica su hijo Luis Álvarez, propietario del restaurante. 

Dos días de preparación requiere su versión, con una sopa desgrasada y reducida, con mucha potencia de sabor. Le sigue un ‘supervuelco’ en el que aparecen los garbanzos de Fuentesáuco, la gallina de campo, el chorizo y morcillas ahumados de Asturias, tocino y panceta ibéricos, morcillo de añojo, punta de jamón y las verduras (repollo, zanahoria, patata y pimiento rojo). La guinda del pastel (o del cocido, en este caso) es la pelota de carne picada mixta rebozada y cocida en el propio caldo. Palabras mayores. El precio es de 34,50 euros.

La Cocina de Frente

No cabe hablar de vuelcos en este cocido, que se sirve casi como si de un menú degustación se tratara. En La Cocina de Frente (Ibiza, 40) lo sirven bajo reserva (al menos tiene que hacerse 48 horas de antelación) y la secuencia se inicia con una cremosa croqueta de ropa vieja a modo de aperitivo. Luego sigue la sopa de fideos con sus encurtidos.

El segundo vuelco es la ropa vieja de verduras con huevo frito, que precede al plato de carnes, donde aparece el tocino triplicado -fresco, ibérico salado y panceta fresca-, que va de la mano del morcillo de tercera, los jamoncitos de polo de corral, chorizo y morcilla. La bola extra es la tosta de pan de masa madre con tuétano y tartar de apio. El precio es de 38 euros por persona. 

La Nueva Cañada

Todo el año. Los 365 días se sirve en este restaurante (Isabel II, 1, Boadilla del Monte) su cocido, señal del éxito que tiene entre sus clientes. La elaboración se hace, en este caso, en puchero de barro individual. Para los garbanzos se hace un ‘casting’ cada año y los que se sirven actualmente son los de Fuentesaúco, elegidos por su textura mantequillas y su sabor suave.

El servicio se hace en dos vuelcos. Primero, la sopa, y después las verduras y las carnes, con una selección en la que entran morcillo, gallina, tocino, chorizo y codillo de jamón. El precio es de 23,50 euros, aunque también puede tomarse la sopa sola por 7,50 euros. 

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