Finorri: cocina clásica contemporánea excelsa en el hotel que visitaron Dalí y García Lorca

En el centro de Barcelona no hay muchos ejemplos de negocios que se resisten a plegarse a la voracidad del turismo y darle una oferta fácil de 'fast foods' y tiendas de suvenires de mal gusto. No resulta sencillo encontrarlos. Y mucho más complicado es que se estrenen en esa jungla para guiris en que se ha convertido el Gòtic. Pero los hay, y Finorri es uno de ellos. No solo mantienen la identidad de la ciudad, sino que lo hacen más que bien. Así que resulta merecido y necesario señalarlos.

Está en los bajos del Hotel Condal, historia viva de la ciudad porque se inauguró en 1893. Había sido la casa de Narcís Oms, que fue derruida y construida de nuevo en 1890 por Gaietà Buïgas, el arquitecto que había levantado la estatua de Colón poco antes. Este establecimiento que acogió a Salvador Dalí y Federico García Lorca, entre otras celebridades, lleva en manos de la familia Rama desde los años 80 del siglo pasado.

La segunda generación, con los hermanos Santiago y Carolina Rama al frente, lo está renovando a fondo para convertirlo en un 'boutique' de cuatro estrellas que reabrirá en 2026. El aperitivo de esta gran reforma es Finorri, que apenas dos meses desde su apertura ya luce madera de clásico.

Elegante espacio 'art-nouveau'

Y no solo por su decoración elegante a más no poder (acertada apuesta por el 'art-nouveau', preciosa la barra de mármol desde la que observar el trabajo de los cocineros), ni por el uniforme del personal de sala (luce chaquetilla con galones en los hombros), sino también por su propuesta gastronómica, que reivindica el clasicismo contemporáneo, la cocina de mercado, el producto de temporada, la brasa y los guisos.

Santiago Rama, cuyo abuelo fue un emprendedor gallego que emigró a Argentina para hacer fortuna y cuyo padre tomó el camino de vuelta a España instalándose en Barcelona, explica el por qué de esta apuesta "arriesgada" dada la inversión que ha debido realizar, cuando lo tenía más fácil alquilando los bajos al mejos postor, fuera un restaurador o una tienda de fundas de móviles: "Recuerdo cómo era la Ciutat Vella de finales de siglo XX: llena de vida, de comercio, con una clientela, dinámica y alegre. Y este barrio de entonces sigue ahí, latente, ahora castigado por el estigma de la gentrificación turística pero… ¡es el corazón antiguo de nuestra ciudad!".

Más que nostalgia por un pasado idealizado, lo suyo es militancia por un presente que quiere mejor. "Amo este barrio y me gustaría que Finorri sea una luciérnaga de luz y esperanza".

¿La mejor gilda de Barcelona?

Pues hay luz porque la oferta de la carta y de las sugerencias es impecable. Desde esa gilda, acaso una de las mejores de Barcelona (piparra ahumada por Rooftop Smokehouse, oliva marinada en manzanilla y rellena de anchoa), hasta el delicado y sabroso tartar de atún (lomo y ventresca), pasando por el 'pictórico' carpacho de gamba y su coral con pistachos y mayonesa de gambas, los 'ceps' salteados con yema de huevo y papada curada (no es solo buen producto, hay algo más ahí y parece magia) y los calamares guisados y rellenos de butifarra de 'perol' y berenjena, acompañados de 'camagrocs' y bañados en un fondo de pollo (mar y montaña para mojar pan).

Por no hablar de unos postres que por sí solos merecen la visita, como el bizcocho de café con helado de coco con hinojo y garrapiñado de coco y el merengue con pepino en 'brunoise', helado de yogur con lima y polvo helado de hierbas aromáticas.

"Yo lo definiría como un bistró catalán, con producto y recetas actualizadas porque tenemos inquietudes. Pero es una cocina para todo el mundo, para la gente del barrio. De hecho, viene mucha gente que trabaja aquí o que son vecinos. Y eso es muy bonito, sobre todo teniendo en cuenta dónde estamos".

Un trío solvente en los fogones

Son palabras de uno de los tres chefs que mandan en los fogones, un trío de lo más solvente. Hablamos con Josep Nicolau, el director gastronómico, que había conocido a sus otros dos colegas (Albert Soteras y Marc Vitega) en el Hotel Miramar, y que también había sido chef ejecutivo del Grup Olivé (L'Olivé, Barceloneta, BarcelonaMilano, Cañete...), y expropietario (tercera generación) de Bodega Rosal, que él convirtió en el gastronómico Rosal 34.

Soteras, hijo de restauradores de Tremp, ha pasado por 7 Portes en la época de Josep Lladonosa al frente, trabajó en Lausana (Suiza) y Poitiers (Francia), en el añorado Neichel, en La Cúpula (cuando la dirigía Carles Gaig) y en el Hotel Miramar, donde estuvo el tercer hombre, Vitega, que también había cocinado en Cañete, Maaemo, Hotel La Florida y Enigma.

Hay un cuarto 'crack' en liza, este a cargo de la sala y la bodega: el sumiller Lluís Roig, que estuvo en Sídney (MCA Museum Contemporary Art y Sydney Theater, meca de famosos australianos), Torre Catalunya (donde ahora está Nobu) y Hotel Mercer. La carta de vinos que ha configurado con la ayuda de Rubén Pol, que estuvo siete años en Disfrutar y ahora es asesor en Partners in Wine, es tan interesante, equilibrada y estimulante como amplia: proyectos familiares, pequeños bodegas, regiones poco exploradas... Bravo. Y se puede completar con unos cócteles de autor que, en un ambiente como el de Finorri, son pura (e irresistible) tentación.

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