Los restaurantes de Pau Arenós
Restaurante Sol Blanc: producto rico en un 'mas' de Pals cerca de los arrozales
En un edificio del XIX, Jordi Ribas y Sonia Labrador ponen en la mesa arroces elaborados con distintas variedades procedentes de los alrededores
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Sonia Labrador y Jordi Ribas, en el restaurante Sol Blanc. / Pau Arenós
Por qué confiar en El Periódico Jordi Ribas y Sonia Labrador encontraron este refugio de piedra en Pals en el 2013, tras salir de Girona y de otra referencia sólida, Cal Ros.
Sol Blanc es una masía del XIX, con uno de los comedores instalados en el pajar, que podría ser confundido, por forma y altura, con una capilla. Es posible que la cocina sea hoy el nuevo sacerdocio, con lujuria y sin celibato. Vocaciones no faltan.
Jordi (Sant Feliu de Codines, 1976) tiene un criterio personal a la hora de exprimir la cocina catalana y debilidad por los arroces, con las plantaciones a escasos metros de su residencia. El proveedor es Albert Grassot, de L’Estany de Pals, con quien tiene un vínculo espigado.
Sol Blanc
Barri Molinet, 14, Pals
Tf: 972.667.365
Menú degustación: 85 €
Precio medio (sin vino): 70 €
Bahía para el seco de gambas. Bomba para el seco de 'espardenyes'. Carnaroli para el meloso de pulpo. Espurna para el seco de pato y setas. Baronet para el seco de calamar y picantón.
A la pregunta de por qué no emplea la misma variedad para todos los secos, la respuesta es que quiere probar lo que Grassot le proporciona. También le da al Akita Komachi y al Koshihikari, que no son naves imperiales ni maniobras tácticas.
El arroz de calamares y picantón de Sol Blanc. / Pau Arenós
El cocinero comenzó a bregar muy joven para pagar los estudios de hostelería: pizzerías, 'caterings', cámping… «No podía ir a un gastronómico y hacer prácticas sin cobrar», así que buscó sitios con paga, como el Duran de Figueres y el Miryam de L’Escala.
Fue fundamental el paso por el Hostal Jaumet, en Torà, donde trabajó con la señora Ramona: «Todavía uso las bases que me enseñó».
Atrevido, con 22 años, se hizo cargo de un bar-restaurante en Begur, el Darnés, donde conoció a Sonia (1975), camarera que llegaba de Alcalá de Henares: «Soy un tío lanzado. Fui precoz».
El bar tiraba, el restaurante, no, y lo dejó. Pregunto por platos de entonces: «'Bacallà amb samfaina' y bogavante con trompetas de la muerte y guacamole». Con el segundo, lo entiendo.
El fiambre de pulpo y panceta de Sol Blanc. / Pau Arenós
Trotamundos por establecimientos de la Cerdanya y del Baix Empordà, al mismo tiempo que Sonia aprendía en la Torre del Remei, en Josep Maria Masó, en Can Ventura y en Sa Punta. Jordi viene a decir que su pareja y socia tiene una formación más exquisita como 'maître' que él como chef.
En Sol Blanc alumbran «la cocina de proximidad y de buen producto» que siempre persiguieron. Cultivan un huerto que en verano les provee de entre 2.500 y 3.000 kilos de tomates.
Restaurante con precios altos, manejan una materia prima consecuente: venden los 100 gramos de pulpitos enanos a la brasa a 135 euros, adquirido el kilo a 900 euros. Los agotan. Hay un público.
El 'xuixo' hecho al momento de Sol Blanc. / Pau Arenós
La entrada de mi comanda es una alfombra que envuelve: el fiambre de pulpo y panceta, un mosaico que une cerdo y molusco, enganchados en posiciones de Kamasutra.
El tartar de atún de la Costa Brava es un crudo-cocinado: carnes horneadas de la cabeza y convertidas en 'rillettes' y mezcladas con ventresca, una vinagreta de mostaza y brotes.
Decepción con los caracoles 'bovers' a la manera de Can Gall, con sofrito y un 'allioli' gratinado que… no está.
Uno de los comedores del restaurante Sol Blanc. / Pau Arenós
El pato, de 5 Aglans, deshuesado y rellenado con carne de cerdo y pistachos, cocinado a baja temperatura unas 20 horas con el caldo de los huesos y servido con la salsa reducida: más platazos así.
Ah, el vino, qué gran botella: Casa Castillo Las Gravas 2021.
De postre, el 'xuixo' al momento, una hoja de cruasán de mantequilla relleno de crema pastelera. Fue un 'hitazo' en Cal Ros, que trasladaron a Pals: «Fuimos los precursores de que haya 'xuixos' en los restaurantes».
El edificio que acoge el restaurante Sol Blanc. / Pau Arenós
El arroz que pido es la evolución del primero que hicieron en Sol Blanc.
El calamar, la picada de ajo, el picantón a baja temperatura, marcado y retirado; sofrito 'empordanès' («80% cebolla, 10% tomate, 10% aceite»), la variedad baronet, el 'fumet' suave y al horno durante 14 minutos, y el ave devuelta al ruedo.
Sabor disperso y con el grano estresado por nacararlo y hornearlo: comprendo que son operaciones de logística para liberar fuegos.
Del Sol amarillo y desbordante del verano al Sol blanco y pausado del otoño, tiempo en el que la siega del arroz ha terminado.
Pronto se comercializará la cosecha, y vuelta a empezar el ciclo.
El equipo
Georgina Valentina, Marcos Labrador, Ducelene de Miranda, Magdalena Gallego, Rafael García y Diego Gabriel Meza.
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