Clientes que gastan más y presión añadida: los últimos Michelin hacen balance de su primer año con estrella

El 27 de noviembre de 2024, el día siguiente de subir al escenario del Auditorio y Centro de Congresos Víctor Villegas de Murcia durante la gala de presentación de la guía Michelin 2025 a recoger su estrella, Rubén Sánchez (restaurante Epílogo, Tomelloso, Ciudad Real) se dio cuenta de lo que había pasado. “Tuvimos un aluvión de reservas, estábamos cerrados por vacaciones hasta diciembre y desde que volvimos a abrir hasta agosto de este año fue un no parar”. De repente, todo el mundo quería probar su menú de cocina manchega actualizada. 

Coincide con Sánchez la chef Iris Jordán, de Ansils (Anciles, Huesca), que también logró la primera estrella hace un año para un restaurante familiar en el que ella, junto a su hermano Bruno, conforman la tercera generación cocinando el territorio. “Fue el mejor invierno de la historia del restaurante”, explica desde Perú, donde disfruta de unas vacaciones coincidiendo con el cierre anual de Ansils.  

Ambos coinciden también en la importancia de la guía roja como polo de atracción hacia sus dos restaurantes, que no están precisamente en los circuitos gastronómicos habituales. “Tomelloso está en La Mancha profunda y lo que hace Michelin es ponerte en el mapa”, cuenta Sánchez. Para Jordán, que admite “no haber levantado la cabeza del curro en todo el año”, el cambio de la estrella para un restaurante rural es de 180 grados. 

No solo ocurre con poblaciones alejadas, la estela de la estrella también conduce a los barrios. Lo cuenta Germán Espinosa, que comanda Mae, con una propuesta de cocina local e ingredientes globales, en Barcelona junto a Mariella Rodríguez y Diego Mondragón. Para ellos, la estrella que llegó hace un año ha hecho que “muchos se presenten con la guía bajo el brazo en Sant Gervasi, que no es ni Gràcia ni L’ Eixample”.

Javier Rivero y Gorka Rico son de los que también cataron por primera vez las mieles de la estrella hace ahora un año. Son el dúo al frente de Ama (Tolosa, Guipúzcoa), con una cocina de entorno que se nutre de productores locales. “Hemos detectado la llegada de ‘cazadores de Michelin’. En verano, por el hecho de estar en Tolosa, era más complicado que los turistas que visitan San Sebastián se acercaran, pero este año ha sido diferente”, cuenta Rivero.

‘Mejores’ clientes

El ‘patapúm pa’rriba’ de la estrella deja más dinero en caja y no solo por la subida del precio de los menús (que también influye un poco) tras el reconocimiento. “El ‘ticket’ medio nos ha subido un 40%. Con la estrella no solo llega cliente más viajado, que te hace más observaciones en base a su experiencia, sino que también gasta más”, explica Rivero. También ha notado ese cambio en el perfil Juan D’ Onofrio, del restaurante Chispa Bistró (Madrid), otro estrellado que cumple un año, que asegura que, mientras antes vendía “un 80% de carta y un 20% de menú degustación” ahora las tornas se han invertido. “Tenemos la suerte de estar en el centro de Madrid, con lo que nos llega mucho turista y la facturación sube”.

Ricardo Temiño (restaurante Ricardo Temiño, Burgos), otro de los que se probó chaquetilla por primera vez en el escenario hace un año, apunta también a un mayor gasto en bodega. El cliente que llega no solo bebe, sino que bebe más caro. “Suele ser un perfil que viene a disfrutar a corazón abierto y quiere acompañar el menú con una buena selección de vinos”.

La llegada de la estrella también trae consigo una serie de beneficios colaterales. En el caso de Epílogo, Sánchez señala que, una de sus patas de negocio, los eventos, “se han disparado”. El chef destaca que “cada vez viene más gente a casarse, que llega de más lejos y que quiere eventos mejor montados”. Espinosa, del barcelonés Mae, apunta otra ventaja ‘estrellada’: “A raíz de obtenerla, han empezado a tenernos mucho más en cuenta que antes, nos llaman para participar en eventos, en congresos… Hemos notado un antes y un después”.

Pequeños cambios y mejores currículos

“La llegada de la estrella es un reconocimiento a cómo lo estabas haciendo: no hay que volverse loco”, sentencia Ricardo Temiño. En su caso, el espacio estrellado comparte espacio con La Fábrica, su otro restaurante con un concepto un poco más informal. “Al recibir la estrella, me dí cuenta de que se podía generar un poco de confusión en cocina, que el ritmo más rápido de uno podía terminar contagiando al más pausado de la experiencia Michelin, así que convertí una bodega en una cocina para montar los pases del menú degustación”. D’ Onofrio, de Chispa Bistró, también aprovechó para abrir “un privado nuevo”, aunque en su caso era un proyecto que ya estaba valorando antes de recibir la estrella. Sánchez, de Epílogo, también señala pequeñas novedades como “un carro de quesos y carta de coctelería”, aunque apunta que también eran ideas previas al premio de la guía.

En lo que sí coinciden todos los restaurantes es que la estrella Michelin hace que lleguen muchos más currículos para trabajar. “El escaparate Michelin hace que, de repente, te lleguen correos de gente que quiere trabajar desde el otro lado del mundo. Es increíble”, cuenta Javier Rivero de Ama. Eso sí, D’Onofrio recuerda que “las peticiones llegan, sobre todo, para cocina, porque sigue habiendo auténticos problemas para encontrar gente para trabajar en sala”.

Un poco más de presión

Vista la bonanza que trae consigo la entrada en la guía cabría preguntarse ¿entre tanto pro, hay algún contra? “Poner la placa en la fachada te suma un punto de responsabilidad, de tener que estar a a la altura”, explica Germán Espinosa de Mae. “Aunque tratas de ser fiel a ti misma, la estrella te hace cambiar un poco por eso de que el cliente, y más el Michelin, siempre tiene la razón”, cuenta Iris Jordán de Ansils. 

Es la presión de la estrella, aunque Javier Rivero prefiere hablar de “autoexigencia”. Eso sí, aclara que es “un cambio a mejor”. Ricardo Temiño reconoce haberse movido entre “el subidón y el agobio”, pero confiesa que ha sido “un año para disfrutar”. Mientras, Germán Espinosa pone el pie en tierra y recuerda que la estrella no es vitalicia y que en unos días toca volver a examinarse: “Este año ya ha pasado y ahora vamos a por la placa con la estrella para 2026”. 

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