Los restaurantes de Pau Arenós
Melós: un restaurante que será importante en Barcelona (ojo a la raya y al rodaballo)
Sin dejar Cruix, Miquel Pardo y un equipo competente dan un paso creativo con un establecimiento gastro
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Miquel Pardo, en la cocina de Melós preparando una paella. / RICARD CUGAT
Por qué confiar en El Periódico Miquel Pardo ha buscado en su segundo restaurante un enlace nominal con el primero. Si en 2017 se lanzó con Cruix, que fue una apertura significativa aquel año, en 2025 suaviza el sustantivo con Melós, que será un restaurante destacado en Barcelona: he aquí el pronóstico de Gastrodamus.
Cruix es una taberna donde Miquel (Onda, 1989) ha ido depurando el estilo, con limitaciones de espacio que le impedían avanzar.
Melós
Mallorca 303, Barcelona
Tf: 638.629.681
Menús degustación: 90 y 120 €
En realidad, Melós nunca debería haber existido: «He pasado cuatro años buscando un local para una arrocería popular. Imposible».
O eran muy caros o sin posibilidades para una línea de fuegos y chimenea. Encontró este espacio, que fue El Tros-Vall Llach y antes Gurqui, y comprendió que era inadecuado para 'arrocear' pero ideal para 'gastronomiquear': «Me enamoró».
La codorniz con dos caldos de Melós. / RICARD CUGAT
Entrada con barra, bodega a la izquierda, sala con mesas con manteles, platos de ceramistas artesanos y cuadritos del artista castellonense Ripollés, cocina sin puertas y una terraza trasera, ya se verá para qué.
A los 36 años, Miquel ha salido de las costuras de Cruix, que sigue abierto, para respirar de otra manera.
El equipo es potente, bregador y experimentado: como jefe de cocina, Juan Bambini, que ya lo fue de Cruix y después de Casa Marcial, el triestrellado de Nacho Manzano, y como 'maîtres', Lucía Navarro y Víctor Lerena, que en Madrid fue camarero en Saddle y Desde 1911, restaurantes con alma clásica que giran en torno al servicio.
La paella de cigalas y ortiguillas de Melós. / RICARD CUGAT
A su vez, Miquel pasó por La Sucursal, Àbac, Ricard Camarena y Heart, con Albert Adrià. Si el cocinero mantiene cohesionado el personal, el resultado será óptimo.
Remarco que huyen de lo obvio –a excepción de esa tartaleta del comienzo– para jugar con lo oculto. La conversación con Miquel es al final de la comida y dirá una frase reveladora: «Busco la melosidad, sabores y texturas. Cerrar los ojos y sentirlos». Capas o pieles y ocultaciones: es el resumen.
De los vinos que me ofrece Víctor, de 285 referencias, con 50 champanes, destaco Castell del Remei Gran Reserva 2019, macabeu y chardonnay, del que habría que hacer acopio, y Contracorriente 2023, tinta de Toro que no parece de Toro.
Platos que miran a Catalunya y a Castelló, pero sobre todo viran hacia Melós, territorio soberano: me refiero a que tal vez el origen sea sentimental, si bien el resultado es propio y 'melosiano'.
De una veintena de pases, esta es mi selección.
El 'rostit' de pollo: espuma del guiso tradicional, acelga, cresta suflada y paté de los interiores, un pollastre que está y no está.
La mandarina integral de Melós. / RICARD CUGAT
La codorniz: pechuga curada con una mezcla de pimientas y mojada con un caldo de vainas sobre 'camagrocs' encurtidos, guisantes y flores de begonia, y otro jugo para beber elaborado con el ave cocinada. Objeción: deberían de ser tres platos porque la pechuga merece ser solista.
La 'gírgola': a la brasa con crema de anguila ahumada, gel de salicornia y yema.
La raya: escaldada y, encima, fideos con azafrán, mantequilla y limón, filamentos de pescado con filamentos de pasta. Probaron con artesanas y dio mejor resultado… Gallo número 4. Un platazo.
El rodaballo: piel, aleta, 'peu de porc' crujiente y una salsa roja con las espinas y ñora. Otro platazo.
El arroz: nexo de unión con Cruix, paellita individual, bomba de El Cazador, ortiguillas y cigala, y el jugo de la cabeza que Miquel deposita sobre la pieza ante el cliente.
La sala del restaurante Melós. / RICARD CUGAT
La mandarina: fruta cultivada por el padre del chef y servida de forma íntegra, piel y albedo incluidos y degradados con pectinasa para ser agradables al paladar; galleta de almendra y kéfir.
La chufa: tubérculo metido en la olla Ocoo y mezclado con especias hasta convertirlo en un mole, piel de cerdo suflada y helado de horchata y 'fartons'.
Pequeñas correcciones: demasiada sal en la versión del 'empedrat' y aspecto seco de la albóndiga de rabo de vaca –e interior jugoso–, que debería llegar emplatada para evitar que ruede sobre el mantel.
En la lista de reproducciones de Miquel, que suena de fondo, Antonio Machín y Albert Pla y esa es la heterodoxia de Melós.
El equipo
Lucía Navarro, Martina Gambardella, Walfan Gómez de León, Víctor Lerena, Juan Bambini, Pablo Berea, Ana Aizpitarte y Percy Rodrigo Rondán.
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