Los restaurantes de Pau Arenós
Restaurante Fragments: los macarrones con pollo de la felicidad
El encuentro de un profesional de la charcutería y otro de la restauración da como resultado un sitio con alma que promete
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Pau Gascó con unas butifarras y Xavier Margarit con unas botella, en Fragments. / Elisenda Pons
Por qué confiar en El Periódico El restaurante Fragments ha unido dos vidas profesionales: la de Xavier Margarit (1973), cuyo apellido corresponde a una saga de charcuteros, y la del cocinero Pau Gascó (1978), que debutó en Barcelona con un restaurante que ha dejado un recuerdo grande, el Petit Pau de Hostafrancs.
La que sigue es un relato jovial que comienza con la fatalidad del cierre del Petit, que destrozó a Pau. Éxito en un local minúsculo difícil de rentabilizar, la pandemia, una inundación... Pagó a todos y dijo adiós: «Acabé muy mal, destrozado emocionalmente. Me arruiné. Necesitaba trabajar».
Fragments
Plaça de la Concòrdia, 12, Barcelona
Tf: 934.199.613
Precio medio (sin vino): 25 €
Trabajar para otros, dejar atrás el emprendimiento. Recibió la llamada de Sur o no Sur, la estupenda casa de Cristina Pitarque y Sebastián Afonso en Sants, y la del Follia, del incombustible Jó Baixas en Sant Joan Despí.
Los macarrones con guiso de pollo de Fragments. / Elisenda Pons
Cogió el petate y fue al segundo lugar, donde permaneció hasta leer un anuncio: buscaban cocinero para un restaurante en «la plaza más bonita de Barcelona». Al sentarse con Xavier Margarit, el cocinero le preguntó que si se refería a la de la Concòrdia.
Xavier se hizo cargo de Fragments en mayo del 2024, vinculado a la gastronomía gracias a las cinco tiendas de Margarit, pero sin conocimiento en la gestión restaurantil: «Hemos trabajado en silencio, conservado la marca porque es una institución en el barrio y averiguado qué funciona y qué no».
La lechuga a la brasa con romesco de Fragments. / Elisenda Pons
La torre, la terraza interior y la exterior, lugar de encuentro y cuchipanda desde los 80.
Pau habla de «curación» y de cómo ha recuperado «la seguridad» en sí mismo después de ser segundo de Jó durante dos años: «Me ayudó».
Dispuesto a capitanear, lo hace con la experiencia de quién ya no necesita imponerse con bufidos ni quiere demostrar un talento ardiente: «Quiero ser continuista y optimizado, no disruptivo, buscando mejorar poco a poco, metiendo y sacando capas». Poco a poco, suelta.
Las mollejas con patatas de Fragments. / Elisenda Pons
Dijéramos que asisto a la reconstrucción de un restaurante y de un cocinero.
Entre Xavier y Pau hay conexión y el empresario escucha, absorbe y aprende, y Pau aprende a su vez de gerencia.
Tachan, quitan, añaden, corrigen. Acaba de llegar un vino, dice Xavier, Vilanoví 2024, elaborado por Agropecuaria de Segre: pregunta la opinión. Bueno, prometedor, merece estar en la carta.
La terraza interior de Fragments. / Elisenda Pons
Servilleta buena, mesa de mármol, bocados que me interesan y otros que no por trillados o porque no pegan con esta particular plaza flanqueada por el Centre Cívic Can Deu, edificio neogótico de finales del XIX: los 'fingers' de pollo o la burrata con encurtidos, platos súper ventas, explican.
El producto de los Margarit tiene presencia, como la butifarra negra y la croqueta de 'rostit', según la receta de la madre y que sigue como piedra fundacional de lo conseguido desde que la abuela Dolors bajara de Olesa de Montserrat.
De madre a madre, de la de Xavier a la de Pau, que inspira unos macarrones ('rigatoni': mejor una pasta más pequeña) y que son de cuidado: muslo de pollo guisado con canela y laurel, desmigado y mezclado con cebolla, tomate y tomillo y un poco de mantequilla. Macarronísimos.
Estuve aquí cuando la propiedad era otra y ya flipé con la Charvet, una cocina de primera, con una brasa de piedra volcánica por la que pasa la lechuga romana pintada con romesco, acabada en el horno, otro plato con jugoso atractivo.
El edificio del restaurante Fragments. / Elisenda Pons
«Más que parir recetas, me encanta evolucionarlas», dice Pau, que recuerda los años de juventud en la Costa Brava en restaurantes con tropa de clientes, un volumen que reencuentra aquí, acostumbrado a servicios mas exiguos.
Sale también de la parrilla la molleja del corazón de ternera, grande, broncínea, de albo interior, marinada con jugo de limón, romero y ajo, y unas patatas fritas variedad ágata: «Pelamos 25 kilos de patatas al día».
De postre, la pera Conference al horno, a 180 grados durante unos 50 minutos y después envasada al vacío para impregnarla con vino dulce y piel de cítricos.
«Lo que quiero es ser feliz», dice Pau. No se puede aspirar a otra cosa, aunque cada día lo olvidemos. Hechos pedazos, recompuestos, pegados, con la grieta visible. Fragments es un restaurante y un recomenzar.
El equipo
Jordi Brullas, Eduardo Piña, Lucy Revilla, Liliana Dos Santos, Jahedur Rahman, Eric Duran, Sadik Shahriar, Alba Mallada, Marcel Temporal, Johnny Bermúdez, Nasim Wahiduzzam, Martí Margarit y Derek Martínez.
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