¿Por qué no queremos cenar arroz?

A mediados de septiembre, José Luis García Berlanga, hijo del mítico cineasta, anunciaba el cierre de su restaurante, llamado con su ilustre apellido y especializado en arroces. Noticia sorpresa porque desde su apertura -en febrero de 2020, ay- Berlanga (Avenida de Menéndez Pelayo, 21) se había convertido en una referencia en arroz en Madrid. 

¿El problema? Las cenas. Berlanga no conseguía atraer gente ni a cenar arroz, su especialidad, ni a probar el resto de la carta. Pero por estas cosas del destino, su anuncio provocó un efecto llamada y Berlanga, de momento, da marcha atrás: no cierra y seguirá “hasta que el cuerpo aguante”, según nos explica.

Pregunta incómoda

Más allá de esta prórroga, el cocinero se cuestiona una de esas preguntas incómodas de nuestra gastronomía. ¿Por qué no cenamos arroz? “Y sin embargo, no le hacemos ascos a tomar un 'risotto' por la noche?”, responde este hostelero con un dilatado pasado en el mundillo del audiovisual. Berlanga recuerda a los cuentacalorías que sus paellas “apenas llevan un poco de aceite en el sofrito”. El quid de la cuestión para poner peros al arroz nocturno es, en su opinión, “mezclar hidrato y grasa”. Por eso, se afana en quitarle la piel al pollo o recomendar para la cena “paellas secas con puerros y rape; o con espinacas y gambón”. Pero ni por esas.

“Los clientes venezolanos, mexicanos o italianos cenan antes y ellos sí que se aventuran a tomar arroz. Con los de aquí es casi imposible. Y eso que las opciones son infinitas. Para un grupo de seis, por ejemplo, se puede encargar un arroz de dos y que cada uno se tome una tapita”, propone.

Bruno Lombán es otro de esos maestros del arroz deslocalizados (esto es, fuera de València). Su restaurante, Quince Nudos (Avelina Cerra, 6, Ribadesella) es parada obligatoria para los aficionados a su paso por Asturias, pero solo a mediodía. “Es increíble: el 97% de mis clientes de mediodía toma arroz y ese porcentaje prácticamente se invierte en el caso de las cenas. Es como si tuviera dos restaurantes totalmente distintos”.

Un asunto cultural... y visual

Lombán se muestra socarrón cuando recuerda excusas como que ‘es que no quiero que me siente mal’: “La gente que te dice eso seguro que se aprietan una pizza familiar o un cachopo con patatas fritas por la noche sin pestañear”. Su conclusión es que se trata de “un tema cultural”.

Saca la calculadora y se la muestra a sus clientes, pero sin excesivo éxito. “Para cada arroz para dos, utilizo 50 mililitros de aceite. Se lo cuento a la gente, pero nada. Es posible que tenga que ver también con una cuestión visual. Quizá si en lugar de salir con la paella saliera con el arroz ya emplatado, el cliente se agobiaría menos”.

El pasado 19 de octubre, Arturo Roig, del restaurante A Roig Viu (calle del Real, 39, Albaida, València), se alzó con el triunfo en el certamen Arrocero del Futuro en la cita TastArròs, que organiza cada año la DO Arroz de València. Logró su triunfo con un arroz de caza y setas de temporada. 

València no se libra del sambenito

“En el restaurante preparo arroces para cenar por encargo y normalmente solo me lo pide gente de fuera de la Comunitat Valenciana: españoles y extranjeros”. Roig ahonda en las razones de esto acudiendo a la forma primigenia de hacer el arroz: “Es un plato que se hacía con leña y al aire libre. Por tanto, cuando no había luz eléctrica y solo se disponía de la natural tenía que ser sí o sí de día. Esta conexión natural puede explicar el porqué de la tradición de tomarlo a mediodía”. Una tradición que pesa como una losa. 

Para superar prejuicios, Roig recuerda que una paella valenciana “de verdad, al estilo de como la hace Vicente Rioja en su restaurante -Rioja, en Benisanó (València)- sin potenciador de sabor, exceso de grasa o caldos artificiales” tiene que sentar por la noche bien “sí o sí” y mucho mejor que platos que se engullen en la cena sin muchos miramientos como “un chuletón o unas carrilleras”.

Dejando de lado todo aquello que rodea al arroz está lo esencial: el grano y la cocción. “El arroz, si no está bien cocinado, si se queda crudo, sienta mal. Pero si está adecuadamente cocido no tiene por qué sentar mal ni muchísimo menos”.

Sí al arroz nocturno... como parte de un menú

La llave para desbloquear tanto veto al arroz pasadas las 8 de la tarde la tiene Miquel Pardo, del restaurante Cruix (Entença, 57, Barcelona). Pardo introduce el arroz como un pase más -el principal, eso sí- de su menú degustación, que se sirve tanto a mediodía como de noche (que es cuando más gente acude) y va cambiando: “A veces es de gambas al ajillo, de trompetas de la muerte, de vaca madurada… Tan solo ponemos 70 gramos por comensal. Ese es el total de hidratos de carbono de toda la experiencia porque no servimos pan”.

En Cruix, los arroces son de capa muy fina, “lo que permite que el almidón se esparza bien, que cada grano chupe el caldo, se caramelicen los azúcares formando el 'socarrat' y el resultado no quede apelmazado”, resume Pardo. El resultado es sabroso, pero digerible, nada que ver con “esos arroces demasiado potentes, que invitan a la siesta nada más terminar de comerlos”.

El miedo a una digestión nocturna de echarse a temblar cuando hay arroz en el plato lo despeja Álvaro Sánchez, nutricionista en el Hospital Infanta Elena de Valdemoro (Madrid). “Una de las claves es con qué lo mezclas, el aporte de grasa, que es lo que va a hacer que el plato sea más difícil de digerir. Siempre van a ser más complicados un ‘risotto’, con mantequilla y queso, o una pasta carbonara, con huevo, queso, panceta… que un arroz con verduras”. Sánchez recuerda, además, que el arroz es de los cereales que menos fibra tiene por lo que “se digiere muy rápido”. 

La otra es el tamaño de la porción. “Un puñado de arroz son 20 gramos de hidratos de carbono, lo mismo que dos rebanadas de pan, algo que puede encajar perfectamente en una cena equilibrada en la que haya también una proteína y verduras”, explica Sánchez. “Hay miedo al hidrato de carbono”, sentencia a modo de solución del enigma, aunque, mientras, se cenen pizzas, platos de pasta o bandejas de sushi con alegría… mientras el fuego que aviva las paellas se apaga.

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