Cata Lupu, dueño de La Taberna de Elia: “La gente pierde la cabeza por la carne de buey, pero no toda es de calidad”

Mucho antes de que Madrid se poblara de asadores, Cata Lupu ya estaba allí. La Taberna de Elia (Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón) cumple 18 años y lo hace lejos de los focos mediáticos. Su restaurante no está incluido en la lista World’s 101 Best Steak Restaurants ni es pasto de los/las 'instagramers' en busca de espacios cuquis. Pero eso no quita para que sea un fijo para los amantes de la carne.

Lupu no es reduccionista: en su carta caben muchas razas. Maneja desde vaca peninsular a Simmental centroeuropea y cuenta con los dos tótems del carnívoro moderno: 'wagyu' -siempre A5- y buey. “Tenemos desde hace muchos años una carta con toda la información de cada animal para que la gente pueda poner nombre a lo que se come, porque de lo que nos dimos cuenta es de que hay mucho desconocimiento respecto al mundo de la carne. Vivimos en la fiesta de la ignorancia”, resume Lupu. Cada pieza que se sirve en el restaurante es un libro abierto, donde se indica, además del proveedor, todo lo referente al animal y también la fecha del sacrificio. 

La escuela de Lupu, que llegó en 2003 a España, fue El Torreón de Tordesillas, donde se formó en el universo de las carnes y también en el del vino. Junto a su hermano Stefan desembarcó en Pozuelo de Alarcón. Acabaron haciéndose con La Taberna de Elia, entonces simplemente una barra que ampliaron, convirtiéndolo en el restaurante que ahora es. “En aquella época, solo había variedad de carnes de calidad aquí y en algún sitio en Madrid, como Ansorena. No estaba de moda como pasa ahora”.

Desmontando mitos

En lo que se refiere a hablar de carne en general, Lupu no se muerde la lengua y espeta respuestas cortas pero directas. “Ahora está muy de moda la infiltración de grasa, pero hay veces que el equilibrio se pierde”, cuenta sobre una de las tendencias más habituales en la actualidad. "Que un corte tenga demasiada veta no es bueno".

También cuestiona el origen por el origen: “Hay gente que anuncia a bombo y platillo vaca gallega y eso no quiere nada: puede ser un animal criado de manera industrial o por un paisano en el campo”. El mismo razonamiento sigue para el buey: “Ahora todo el mundo tiene buey pero eso no es bueno por sí mismo. Además, la edad mínima para que un animal sea considerado buey ha bajado en los últimos tiempos de cinco años a cuatro”.

Hablando de carnes de alta calidad no puede dejarse de lado la maduración. Según Lupu, no se trata de una cuestión hamletiana, de madurar o no madurar, sino de tener flexibilidad y no decidir cuántas semanas o meses va a estar la pieza en cámara controlada antes de que se sirva. Nos pone tres chuletas, una de vaca vieja Simmental con entre 80 y 90 días de maduración; otra de vaca mayor también, en este de la raza arouquesa, del norte de Portugal, con 120 días de maduración; y finalmente, una de buey de seis años con 10 meses de maduración. 

En los tres casos se nota que la carne corresponde a animales hechos pero la maduración no hace que afloren aromas lácticos ni fúngicos, como si sucede en chuletas sometidas a la dictadura del tiempo en otros asadores. Los sabores asoman limpios y en el caso del buey, por ejemplo, la textura es especialmente tierna, señal de que se han roto fibras a conciencia. 

Menús para todos los bolsillos

Aunque la relación de chuletas anterior pueda invitar a pensar que en La Taberna de Elia el ticket siempre ronda las tres cifras, Lupu aprovecha su aniversario para desmentirlo. Ha puesto a la venta tres menús y salvo el más largo, con ocho cortes que incluyen wagyu A5 y buey y con un precio de 165 euros, los otros dos andan por los 40 y los 90. “El menú más barato incluye una chuleta de ternera, pero es que ya es una chuleta de muy buena calidad”. Todas se sirven con unas patatas fritas superlativas, ensalada de lechuga y cebolla perfectamente aliñada y pimientos del piquillo confitados. 

Todas las piezas de Lupu pasan por parrilla de carbón, algo esencial para este parrillero, porque “no saben igual cuando salen de un horno Josper, es como si pruebas un solomillo bien hecho o uno que lo han cubierto de salsa”. Pero la brasa es polivalente y le sirve para dar carácter a las verduras de su celebérrimo pisto, que está sin duda entre los mejores que uno pueda tomarse.

Además de las chuletas y el pisto, Lupu también trata con cariño el tuétano, que vuelve a pasar por parrilla para convertirse en un bocado goloso para untar en hogazas y hogazas de pan. A la casquería también se la quiere bien: el torrezno es enorme y sabroso, las mollejas de lechal son mantequilla braseada y la oreja, a la plancha y con pimentón y ajo laminado, se sirve crujiente, perfecta de punto.

La afición de Lupu por el vino se deja notar en una bodega con 300 referencias que alberga 'champagnes', pero también tintos inquietos como el avileño Jirón de Niebla o Altar 2018 de Bodega Otazu, un Cabernet Sauvignon elaborado en Navarra. Las buenas carnes se llevan mejor con vinos delicados. 

Lupu se queja de que “el poder adquisitivo ha bajado un poco”, pese a los voceros de la bonanza económica, pero saca pecho con que sus clientes “son fieles, amigos de la casa”. Algo que se comprueba cuando dan las 4 de la tarde y comienzan, poco a poco, a levantarse las mesas del comedor. Nadie se va sin despedirse con cariño de este parrillero que ejerce (y ejercerá) su oficio al margen de las modas. 

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