Cata Menor
El pato a la naranja que voló de la Tour d'Argent al Hostal de La Gavina
Romain Fornell invitó a Yannick Franques, el chef del renombrado restaurante frente al Sena, a una velada única en S'Agaró
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El pato a la naranja de la Tour d'Argent. / Antonio Navarro Wijkmark
Por qué confiar en El Periódico El pato hizo más kilómetros que una paloma mensajera. Salió de la Maison Burgaud, en Vendée (Francia), llegó a la legendaria Tour d’Argent, en París, que es un palomar de lujo con vistas al Sena y a Notre Dame, y retomado la ruta, raudo hasta el Hostal de La Gavina, en S’Agaró, que también tiene alas, propiedad de la familia Ensesa.
Todo el viaje migratorio, del norte al sur y con la mirada en un inédito horizonte, para ser el protagonista de una velada única entre la Tour d’Argent y Candlelight, el restaurante que dirige Romain Fornell (Caelis) en la Costa Brava y donde cocinan Oriol Fernández, de 26 años, un nombre que hay que subrayar en fosforito porque se le augura un futuro esplendente, y José Pulido como chef ejecutivo.
José Pulido, Yannick Franques, Oriol Fernández y Romain Fornell, con el equipo de Candlelight. / Antonio Navarro Wijkmark
Por parte parisina, Yannick Franques, el chef de la Tour, MOF desde el 2004, que no es un insulto sino el acrónimo de Meilleur Ouvrier de France, un título más difícil de conseguir que el de astronauta.
La Tour es historia moribunda y resucitada, con historietas indocumentadas como que Enrique III fue cliente en 1582 de la posada original y que Enrique IV usó allí por primera vez el tenedor para mantener a salvo la gorguera.
El 'pâté en croûte' de Oriol Fernández, en Candlelight. / Antonio Navarro Wijkmark
Cierto es que a lo largo de las décadas, aristócratas, actores, potentados y políticos, colectivos en el arte de fingir, han sentado sus posaderas en esa atalaya, que reabrió tras una gran reforma en agosto de 2023 con la voluntad de recuperar las tres estrellas.
El ahora uniestrellado mantiene la apabullante bodega con más de 360.000 botellas, parte de la cual tapió André Terrail –seguramente, los currantes– para que los nazis no le birlaran el bebercio tras la ocupación de París, según recuerda el chef Franques.
En 1911, André Terrail había comprado el establecimiento a Frédéric Delair; su hijo, Claude, abrió réplica en Tokio y el nieto, André II, maneja la argentería en la actualidad.
Frédéric Declair es capital: en 1890 comenzó a numerar los patos de Challans, asfixiados para conservar la sangre y pasados por la prensa de plata para esa aleación por la que suspiran los gurmets, otra clase de vampiros.
Las gambas de Palamós con pilpil de Romain Fornell, en Candlelight. / Antonio Navarro Wijkmark
La idea de la serialización es magnífica y comercial: el cliente se lleva su número a casa como contribución a la matanza. Han superado el millón de emplumados: 1.200.000 en imprecisa cuenta.
Al Hostal de La Gavina, Franques llevó los animales de la Maison Burgaud con otra receta: el ‘canard Mazarine’, que es a la naranja, sin quedar claro si habría sido del gusto del cardenal Mazarin, sucesor de Richelieu y con menos fama.
El Huevo Misterioso de Yannick Franques, de la Tour d'Argent. / Antonio Navarro Wijkmark
Extraordinario: la carne se deshacía en la boca manteniendo la integridad. Buen material, buena gestión del ingrediente. Preparado a baja temperatura con miel y jengibre y marcado y salseado con naranja amarga y con zanahoria, la coherencia del color.
Sacrifican “mil patos al mes, la mitad para la prensa, la mitad a la naranja”, dijo el chef de la Tour, y de mini ‘tour’ por Catalunya. Certificó Romain Fornell que el desplazamiento había sido excepcional y que se debió “a la amistad” y que tanto la Tour d’Argent como La Gavina compartían espíritu: casas centenarias y familiares.
En París, Fornell ha diseñado la minuta de tres establecimientos: Prunier, Laperouse y Lafayette‘s, lo que facilita la comunicación con sus colegas de ‘toque’ o gorro. El 20 de noviembre recibirá la Legión de Honor de la República Francesa, tras ser nombrado caballero en julio.
El Wellintong de 'ceps' de Romain Fornell, en Candlelight. / Antonio Navarro Wijkmark
El otro plato de Franques, que lo acompaña desde el examen del MOF, fue menos lucido: el Huevo Misterioso, basado en un almendrado y cubierto con ralladura de ‘brioche’, un puré de apionabo demasiado rústico y trufa de otoño.
Por parte de Oriol Fernández, una tartaleta de huevo curado y caviar, un ‘paté en croûte’ con tres carnes y pistacho, una tostadita con láminas de rodaballo y un buñuelo de algas con bogavante de ¡oh! y ¡ah!
Por parte de Fornell, un magistral Wellington de ‘cep’ del Montseny y dos gambas de Palamós con pilpil de su coral y de tamaño extra para recordar que lo bueno se acaba.
Vinos con músculos según la selección de Florian David, como el Domaine de la Janasse 2024, un Châteauneuf du Pape blanco, y dos postres: un suflé de pera demasiado dulzón y unas crepes Suzzette.
No fue una noche para celíacos. El resto, complacidas digestiones.
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