Más allá de croquetas y pollo frito: rebozados y empanados menos conocidos que están que crujen

En una ocasión le preguntamos a Nacho Manzano, el jefe del triestrellado asturiano Casa Marcial por el éxito del cachopo -aunque él nunca ha sentido demasiada pasión por el plato- y lo resumió en una sentencia inapelable. “Es algo que está empanar y frito, ¿cómo no le va a gustar a la gente?”.

Nuestra relación con los fritos discurre entre dos tierras, que dirían Héroes del Silencio. Por un lado están los científicamente demostrados placeres que nos proporciona morder y tragar platos envueltos en empanados crujientes. Pero cuando la dopamina fluye libre en el cerebro, la báscula pitaría si pudiera. La cuenta calórica es la que es, aunque a veces el goce nos compensa.

Además de croquetas, calamares y pollo fritos, hay empanados, rebozados o ‘empankados’ que no solemos ver tan a menudo y que constituyen una fiesta mayor para las papilas gustativas y el centro del placer del cerebro. Aquí van siete platos fritos que merece la pena probar. 

Mejillones tigre (Fisgona Barra)

Carlos Monge y Néstor López, el dúo dinámico al frente del restaurante Fisgón (Edgar Neville, 39), acaban de estrenar la barra del local en la que la oferta es de una flexibilidad poco vista por estos lares: se pueden pedir medias raciones y hasta unidades de casi todos los platos. En ella, reivindican clásicos tabernarios, entre ellos los cada vez más caros de ver mejillones tigre, ese invento insólito para empanar y freír el bivalvo, que ellos acompañan de su sofrito, una ‘velouté’ de su agua y pimentón crujiente. Para tomar con una caña, claro.

Sesitos de cordero (La Ancha)

Si hacer casquería -por mucho que haya un ‘revival’ de ciertos platos- es un arte en extinción, prepararla rebozada y frita ya es para premio. Por fortuna hay restaurantes con el marchamo de clásicos como La Ancha (Zorrilla, 7, y Príncipe de Vergara, 204) en los que siguen sirviendo a diario sus sesitos de cordero con rebozado clásico, harina y huevo de toda la vida, y acompañados de cebolla frita y de patatas.

Ostra (Kuoco)

Rafa Bérgamo cambió su pequeño local de la calle San Bartolomé en Chueca por este nuevo emplazamiento más amplio en la calle Barquillo (en el número 30). Más espacio para cocina -el anterior era diminuto-, más comodidad para el cliente y la misma inventiva en cocina fusión con platos como la ostra KFO (un juego de palabras llamado ‘Kentucky Fried Oyster’ que remite al pollo más conocido del mundo), que va con salsa tártara peruana y un gel de codium. Bérgamo elige una ostra de buen porte, la ‘especial número 1’ de la empresa francesa Poget, la reboza y fríe y la sirve en una hoja de lechuga para envolverla y comerla.

Gambitas de cristal (Surtopía)

Uno de los sabios de la cocina andaluza en Madrid es Jose Calleja (Núñez de Balboa, 106). Además de trabajar muy bien pescados como el atún (¿de qué otra forma podría ser?), Calleja recoge la tradición de la fritura del sur y se saca de la manga no solo tortillitas de camarón sino que también reboza y fríe las delicadísimas gambitas de cristal, que junta con huevos rotos trufados en un plato con un elevadísimo riesgo de provocar adicción. 

Ancas de rana (Lafayette)

Nunca está de más recordar que la croqueta, aunque (mucho) más popular en España, nació en Francia, así que los vecinos del norte también saben de rebozar, empanar y freír. En Lafayette (Recadero, 2), uno de los restaurantes franceses de referencia de la capital cogen ancas de rana -zamorana, eso sí- para rebozarlas en harina de garbanzo y freírlas. Las acompañan de una ensalada fresca de eneldo que va con una emulsión de naranja y estragón. 

Colas de langostino (Thai Retiro)

Si en las clásicas gambas a la gabardina lo único que no se come es la cola, con el 'khung siam' tailandés pasa al revés. Son precisamente las colas de los langostinos las que se empanan -en una mezcla de 'panko' y albahaca- y se sirven acompañadas de salsa agridulce especial de piña, coronada con semillas de sésamo. Se sirven en Thai Retiro (Villanueva, 33), la nueva sucursal en el centro del restaurante Thai Arturo Soria. 

‘Nasu’ de berenjena (Katsu)

La palabra japonesa ‘katsu’ significa "pedazo de carne rebozado y frito" pero también “triunfo” o “éxito”. Buen augurio para el nombre de este restaurante con doble sede (Luna, 22, y San Germán, 5). Aquí sirven, cómo no, el clásico ‘katsu sando’ nipón, con un corte grueso de cerdo empanado y frito, pero también otros platos con la fritura de calidad por bandera. Un ejemplo es el ‘nasu’, a base de berenjena empanada con ‘panko’. El punto de alegría se lo da la salsa ‘teriyaki’, casera como el resto de las que hacen en el local.

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