Els 4 Gats: todo lo que ha cambiado aunque parezca que todo sigue igual (pero es mejor)

En su primera etapa, Els 4 Gats solo estuvo abierto seis años (1897-1903) pero la fama, el nombre, el tirón que consiguió en aquel breve periodo de tiempo aún perdura en Barcelona y el resto del mundo. Sus fundadores, Pere Romeu y los pintores Santiago Rusiñol, Ramon Casas y Miquel Utrillo, ironizaron con el nombre de establecimiento dadas las pocas esperanzas que tenían depositadas en él sus amigos y conocidos: "'Vindran quatre gats'", vaticinaron con acierto.

No les fue bien pese a que fue lugar de encuentro de artistas e intelectuales de la época y entre su clientela figuraban genios de la talla de Picasso, que expuso en público por primera vez allí, además de pintar la portada de una carta y de un plato del día.

Pero dejó huella. Aquel espacio en los bajos de la Casa Martí, edificio modernista de Josep Puig i Cadafalch de 1896, se convirtió luego en sede del Cercle Artístic de Sant Lluc y en un almacén textil, hasta que en 1978 retomó su actividad como restaurante. Tras los Juegos Olímpicos se fue entregando cada vez más al turismo, de modo que en los últimos años nunca fueron cuatro gatos los que lo visitaban.

Pero hoy, 128 años después, se puede decir que Els 4 Gats ha cambiado más de lo que se puede imaginar, porque a primera vista nadie repare en ello. Y ya no respecto a la época original (se mantiene como entonces, con cuadros y decoración que te llevan a aquellos tiempos), sino respecto a los meses previos a la pandemia.

En la entrada sigue estando la zona de cervecería y esos cuadros de Rusiñol, y en la sala siguen el altillo y el piano que ameniza las noches de jueves a sábados y los mediodias de domingo. Así que hay que sentarse en la mesa para descubrir que ha cambiado es lo que no se ve. Sobre todo si es en compañía de Sílvia y Lluís Ferré, que junto con sus otros dos hermanos, Ivan y Òscar, llevan el emblemático negocio del Gòtic que heredaron de su padre, Josep Maria, que lo había adquirido en los años 80.

Ellos ejercen de orgullosos e ilusionados anfitriones en esta nueva etapa en la que han decidido sacudirse el yugo del turismo y apostar por dar un salto cualitativo a nivel gastronómico.

Y es ahí, en la mesa, donde se certifica la transformación del nuevo-viejo Els 4 Gats, con una carta más catalana y elaborada que nunca tras el fichaje del chef Vicenç González. Y donde ya no se ven aquellas hordas de guiris ocupando el local en el que solo siguen tres de los casi 40 trabajadores que había antes de la llegada del covid.

"Nos habíamos dejado llevar por el día a día que impone el turismo"

"La pandemia puso a todos en su sitio", reflexiona Lluís. "Y nosotros, durante el año que estuvimos cerrados, nos preguntamos hacia dónde queríamos ir", añade Sílvia. Y tuvieron muy claro que el camino no era el que habían transitado hasta entonces porque sentían el restaurante se había "desvirtuado". "Nos habíamos dejado llevar por el día a día que impone el turismo, nos habíamos adaptado a él", admite la restauradora.

"Y nosotros queremos representar la cocina catalana en un museo del modernismo como es este, más que ser un lugar turístico donde comer. Porque dicen de manera despectiva que somos muy turísticos y nos queremos rebelar contra eso. Que vengan y lo prueben. Queremos que cuando estén comiendo aquí digas '¡Miau!, estoy en Els 4 Gats". El empresario se refiere al escenario pero también a la comida.

Así que adiós a los grupos de más de 15 guiris, adiós a los turoperadores, y hola a los barceloneses. A modo de eslogan para resumir el sentimiento que les recorría el cuerpo y el alma, Lluís Ferré lanza: "Barcelona había perdido Els 4 Gats y Els 4 Gats había perdido a Barcelona".

Pero ha vuelto, y de qué manera, porque González ha aparecido como el chef oportuno en el lugar y el momento oportunos. "Conoce bien la cocina catalana y mediterránea, y sabe trabajar los platos de proximidad". Venía de La Dama, donde había estado ocho años, y anteriormente había pasado por los fogones de Via Veneto, Brasserie Flo y Finisterre.

"Apostamos por el chup-chup, con caldos que se elaboran durante 48 horas, y ya no hacemos brasa. Nos gusta proponer platos que se están perdiendo", comenta el chef. El resultado es una carta repleta de clásicos del recetario tradicional elaborados con producto 'top' y muy bien ejecutados, con unas presentaciones sobrias y elegante en la nueva vajilla. Eso ha hecho elevar el tíquet medio de unos 40 euros a unos 60. Aun así, la clientela está respondiendo bien al salto de calidad.

Son muchos los platos que borda González: la ensalada de higos con queso roquefort y cebolla de Figueres, las judías blancas con mollejas de cordero y trufa, los 'rossinyols' con cococha de bacalao y su pilpil, el morro de bacalao con salsa verde, la cola de rape al ajo quemado, el pollo con cigalas, el 'suquet de peix', la costilla de cerdo lacada a baja temperatura, las manitas de cerdo deshuesadas con gamba roja y 'rossinyols' que tan tímidamente ofrecían a los clientes como sugerencia y que ha triunfado tanto que se ha quedado definitivamente en la nueva carta...

Vinos catalanes

Para beber, una bodega donde mandan los vinos catalanes y donde no pueden faltar los de Ferré i Catasús, cuyo dueño es Lluís Ferré. Todo queda en casa.

Sigue habiendo guiris en Els 4 Gats, pero los Ferré sonríen satisfechos: "Son bienvenidos, claro que sí, pero ahora podemos decir que estamos defendiendo la gastronomía del país que visitan. Catalunya es una de las potencias culinarias del mundo".

Los cambios no han acabado con el fichaje de González, que ofrece una nueva carta de temporada este octubre, donde no faltan las sugerencias que van cambiando según lo que encuentra en el mercado. En noviembre el equipo de sala estrenará chaquetillas clásicas ("a los camareros que no saben catalán les pagamos un curso para que lo aprendan") y el año que viene acometerán las obras para renovar la cocina. Todo habrá cambiado aunque parezca que todo sigue igual. Pero es mejor.

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