Restaurante Soluna: esto es una marisquería 'top' a la japonesa

Teppei Nii enseña las dos cajas con la materia prima que a lo largo de las siguientes horas irá desfilando con distinción y soltura por la barra de Soluna.

No son necesarias las palabras en la elocuente muestra en tres dimensiones del menú degustación: el bogavante, el caviar, la gamba y el wagyu A5, un lomo veteado que se deshace con solo mirarlo.

Me siento en el mismo sitio que en el 2020 justo antes de la plaga y he querido volver para experimentar la evolución de la casa de Teppei y Diana Chen, la pareja, socia y sumiller.

Pregunto a Teppei por el progreso: «Ahora solo hay dos menús degustación, lo que me ha permitido crecer, hacer más cosas, ser más libre. Antes me sentía limitado». Mejores ingredientes, otro precio.

Hoy como ayer, en medio del menú, el 'okonomiyaki', una rareza que le ha proporcionado clientes fieles y cuya dependencia y éxito le anuncié hace cinco años, algo que me recuerda.

«Hago entre 60 y 70 a la semana»: todos los que entran en Soluna atraviesan ese aro, que bebe de la mal llamada pizza japonesa y de la 'socca' nizarda, puesto que el cocinero pasó un tiempo en Keisuke Matsushima, que ganó y perdió una estrella en Niza.

Teppei maneja cuatro sartenes a la vez: harina de garbanzos, agua, aceite y cocochas de bacalao, y 'hop', vuelta, una capa tostada, ocre precioso, con la gelatinosa sorpresa debajo.

Sobre la barra, el acabado, mayonesa con soja, polvo de algas y bonito seco, y 'hop', qué bueno. A mi lado, una mujer que nunca la habría probado, bizqueando.

Un restaurante como Soluna podría formar parte de la escuadra marisquera. Nunca pensamos en lo japonés desde esa perspectiva.

Pescados, moluscos y mariscos y solo una carne, al final, ese wagyu de la prefactura de Miyazaki, con berenjena con 'miso' dulce, y dos postres, la 'panna cotta' de 'yuzu' con cremoso de mango y el pastelito de pistacho con té 'matcha' y cremoso de agua de rosas.

En la marisquería a lo 'japo', con complejas elaboraciones, hay berberechos con tirabeques y huevas de pez volador, hay 'sashimi' de caballa con fideos de calabacín y nabo 'daikon' encurtido, hay buey de mar mezclado con 'nori', hay buñuelo de vieira (y un caviar chino que da igual), hay 'longueirón' con escabeche de seta 'enoki', hay 'sashimi' de ventresca con yema y soja y trufa de otoño, hay tartar de calamar con 'okra' y hasta aquí, lo irreprochable, pero ¡ay el 'panipuri'!

¿Qué pinta un producto industrial en este enjambre de manos y manipulación fresca, directa y habilidosa? Relleno de tartar de atún y huevas de salmón, su presencia es innecesaria e incoherente.

Los premios gordos: el bogavante, la cigala y la gamba. Tres victorias en gradaciones de rojo.

150 gramos de bogavante de Galicia; el cuerpo, hervido y sopleteado; las pinzas, solo hervidas, y, como complemento, alga 'wakame' y vinagreta con salsa de soja.

100 gramos de cigala de Noruega; el cuerpo a la plancha y la cabeza al horno; fideos 'somen', caldo de jamón ibérico y aire de lima.

35 gramos de tartar de gamba de Arenys de Mar en un 'temaki' abierto con arroz, tiras de tortilla y tempura de gambita, y, al lado, un caldo con la cabeza del bogavante y de la gamba. «En Japón, la sopa va al final, no al principio», explica Teppei.

Diana y Teppei, de Osaka, se conocieron en Koy Shunka, donde él era jefe de cocina del restaurante con estrella y 'nigiris' sobrenaturales de Hideki Matsuhisa.

Ella llegó de China a Barcelona para estudiar economía, tuvo un negocio de moda y ya después entró en ese negocio de corte y confección que es la gastronomía.

Elige los vinos con tino, y nombra a Tamae Imachi como su inspiración. Corpinnat, albariño, xarel·lo, tempranillo y dos sakes y es con ellos con los que disfruto más: Sichida 'junmai daiginjo' y Sakeyoku 'daiginjo'.

Soluna, Sol y Luna: usan una vajilla que representan los astros. En diciembre, el restaurante Soluna cumplirá 6 años.

Hinata (Sol, en aproximada traducción) tiene 11; Mitsuki (Luna), 8. Son los hijos de Diana y Teppei, la nueva generación de barceloneses.

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