La trucha arcoíris, el pez invasor que ha enamorado a la alta gastronomía

La trucha como manifestación de la lucha de clases. Sucedió en el siglo XII, en Zamora, cuando el pueblo se levantó contra un noble que se pretendía llevar el último ejemplar de este pescado del río del mercado, solicitada anteriormente por un zapatero. El suceso, conocido como Motín de la Trucha, da fe de la popularidad de este pez fluvial en nuestro país.

En la compra diaria, en restaurante, ¡hasta en menús de boda! Fuimos trucheros declarados hasta que la popularidad de nuestra trucha de-toda-la-vida disminuyó. Y lo hizo por el ‘sorpasso’ de la trucha arcoíris, especie invasora procedente de América del Norte que lleva entre nosotros desde finales del siglo XIX, cuando fue introducida en todas partes para la pesca deportiva y la acuicultura. En España se lleva criando en piscifactoría desde los años 60. 

“La trucha arcoíris se adapta mejor y es una depredadora”, dice el cocinero Sergi de Meià. “Pero de un problema ha salido una solución porque se trata de un pescado con una carne delicada y deliciosa”, añade el chef. 

Este chef, que ha creado este año la Fundació Coma de Meià en Vilanova de Meià (Lleida) con un restaurante-escuela en el que trabaja con personas en riesgo de exclusión social, esgrime la trucha arcoíris como respuesta “a la colonización del salmón”. Considera que “es mucho mejor que el salmón de piscifactoría, sin los gustos extraños que tiene éste y con una carne mucha menos grasa”. Compra sus truchas a Pirinea, concretamente las que se crían en Oliana (Lleida). 

De Meià cura la trucha con azúcar, sal, pimentón ahumado y hierbas aromáticas y la sirve envuelta en calabacín del huerto, con crema a partir de la propia hortaliza y sobrasada. “También me gusta mucho prepararla a la navarra, con almendra y con jamón”, explica. Para De Meià, la trucha (la arcoíris en este caso, recordemos) está viviendo “una segunda juventud quizá no en el hogar pero sí en el ámbito de la hostelería”.

Una textura "perfecta"

La trucha arcoíris también es un producto que seduce a los chef foráneos asentados en nuestro país. Un ejemplo es Rafa Bérgamo, del madrileño Kuoco (Barquillo, 30), que también confía en el pescado -servido igualmente por Pirinea- para su menú degustación, con el que aspira a lograr una estrella Michelin. “Me gusta porque tiene una textura perfecta, tanto cruda como cocida. En el pase del menú, la dejamos una semana madurando en cámara para luego someterla a un marinado a base de ‘miso’, que le aporta ‘umami’, ‘mirin’ y ‘sake’. Le terminamos cocinando en la 'robata' solo por un lado, lo que nos permite caramelizar la carne y potenciar sabor y textura”. 

Nancy Miguel, cocinera mexicana, lleva desde principios de año comandando los fogones de Albé (Mallorca, 196, Barcelona), un proyecto del libanés Joey Attieh con alcance mediterráneo. Miguel explica que en México se usa mucho la trucha y califica la que ella emplea como “un producto noble” que proviene de una piscifactoría ubicada en el río Cinca, también en la provincia de Huesca.

“Es curioso porque mucha gente la confunde con el salmón, pero lo cierto es que el perfil de la carne, con menos grasa, es distinto”, cuenta. Esta cocinera la confita a baja temperatura y la sirve con un 'kéfir' de aguacate, arroz inflado y huevas de la misma trucha. “Es uno de los platos favoritos de los clientes y lo tenemos tanto en el menú degustación como en carta". 

En su mejor momento

“La trucha de piscifactoría vive uno de sus momentos más dulces y esto está siendo toda una sorpresa. Su éxito puede deberse al alto precio del pescado salvaje, que hace que los cocineros estén fijándose en ella como una buena alternativa. Además, muchos chefs se fija en otros cocineros de referencia, como Nacho Manzano, que la sirve en Casa Marcial. Personalmente, este último año he tomado trucha en más de 25 restaurantes con estrella Michelin”, dice David Fernández- Prada, organizador de concursos gastronómicos.

Además de Aragón, Madrid o Cataluña, Asturias es una de las comunidades en las que la trucha ha ganado mayor importancia. Xune Andrade del estrella Michelin Monte, ubicado en el pueblo de San Feliz, emplea la de la Piscifactoría Felechosa, que cría a sus ejemplares en el río San Isidro. “Nos decantamos por esta piscifactoría porque está a más de 1.800 metros de altura y la trucha es de mucha calidad. Además, está a 33 kilómetros del restaurante, con lo cual se cumple además el criterio de proximidad que es parte de nuestra filosofía”, cuenta el chef. La sirve con crema de zanahoria y bacon artesano. 

Otro cocinero asturiano que tira de trucha arcoíris es Ricardo Sotres, del restaurante estrella Michelin El Retiro (Pancar de Llanes). En su caso, el pescado procede del río Bedón, que nace en el concejo de Cabrales. “Me gusta trabajar con ella porque es un producto muy versátil y al tener una alimentación controlada, no da sabores extraños. Ahora mismo la estamos preparando marinada y la presentamos en una tartaleta con una emulsión de eneldo. Es uno de los bocados iniciales del menú degustación que servimos”. 

Y a toda esta ola de pasión asturiana por la trucha se suman unos recién llegados. Texu es el proyecto del cocinero Fran Montes, que ha convertido el bar de la pequeña aldea de Ladines en un restaurante de cocina contemporánea asturiana. En el menú, de seis pases, también tiene cabida la trucha arcoíris, en este caso también del Río Bedón. “La curamos en sal ahumada y azúcar durante 12 horas. Tras ese proceso la trucha ha ganado otra textura y sabor y la presentamos con un escabeche de piparras, lima rayada y aceite de oliva virgen extra”, cuenta el chef. 

Demostrando una vez más la versatilidad de la que hace gala el producto, anuncian que ya hay algún plato más en el horizonte: “Vamos a hacer ‘rilette’ de trucha cociéndola en un caldo corto infusionado con hierbas aromáticas. Una vez lista, le quitamos la piel para eliminar todas las espinas y la servimos junto a una crema de yogur asturiano, pepinillo, lima, cebollino y mostaza de Dijon”. Nada le sienta mal a esta inesperada reina de los pescados.

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