Cafè de l'Acadèmia: el restaurante clásico de Barcelona que ha fichado a dos venezolanos para preservar la 'cuina catalana'

El Cafè de l’Acadèmia es un clásico de la restauración barcelonesa en la Guirilandia de Ciutat Vella, a 140 metros a pie de la plaza de Sant Jaume. Abierto en 1987 por la familia Castellví, cerró durante la peste y en el verano del 2024, el Grupo San Telmo lo recuperó levantando el porrón como un estandarte de la terquedad.

La noticia fue celebrada porque significaba que lo local se hacía un hueco en lo internacional, con Barcelona jorobada por 'baos' y 'pokes' y otros trabalenguas.

Un año después, San Telmo ha nombrado un director gastronómico para relanzar este clásico frente a la Basílica dels Sants Màrtirs Sant Just i Pastor y junto a la Font de Sant Just.

La iglesia pasa por ser la más antigua de la ciudad en un edificio del siglo XIV y la fuente, de origen gótico, es del XV. En el entorno de piedra y fundación, la responsabilidad del Cafè de l’Acadèmia –el nombre responde a la cercanía de la Reial Acadèmia de Bones Lletres– es enorme.

¿Y sobre quién recae la intendencia? Sobre un venezolano, Armando Álvarez, que a 110 metros a pie es propietario de un restaurante donde pegan tiros, Capet, paraíso de los amantes de la caza.

Capet se mudó del barrio de Gràcia a la calle del Cometa sin perder el fulgor. Atención a un detalle: en la fuente, la representación de un halcón con una perdiz, en homenaje a las cacerías de Joan Fiveller, que fue 'conseller en cap' en el siglo XV. Premonitorio: en Capet, Armando prepara la perdiz con crema escabechada de col lombarda, uvas y escarola.

«Cocinar un 'capipota' es bonito», suelta el cocinero. Según de quién sea la mirada, la belleza emerge en cualquier lado, incluso del cerdo. El rojo del 'capipota' es pictórico, una herida que no duele.

«Desde que marcas el ajo, la cebolla…», sigue con una chocante emoción. Cabeza y pata de ternera, chorizo, jamón, tomate, pimentón y guindilla. Es una variación con el aditamento de los callos y he ahí la pregunta, extensible a los nuevos chefs que se adhieren a las enflaquecidas filas de la cuina catalana: en la práctica, ¿cuánto hay de reinterpretación y cuánto de ortodoxia, si es que eso existe?

«¡Si después de 18 años no supiera de cocina catalana tendría que volver a Venezuela!», exclama el chef. Los Álvarez Melchor son nueve hermanos; seis, cocineros, entre ellos, Esther, que es la responsable de los fuegos del Cafè y a la que veo remover la gigantesca olla donde las albóndigas con sepia hacen natación sincronizada. Esther fue la jefa de cocina de Capet y ha trasladado su capacidad a este formato que bebe de lo popular.

Armando pasó por Coure y por La Panxa del Bisbe, aunque basa su conocimiento en la práctica: «Aprendo comiendo. Siempre he querido dedicarme a la cocina catalana, al fondo, al guiso…». Su mirada al mar y montaña es una 'cansalada' con pulpo y hay que animarlo a que se atreva con más. A que busque, a que investigue, a que rearme.

En 1994, el jefe del Cafè era un todavía desconocido Albert Raurich, fichado por Jordi Castellví. De allí pasó a El Bulli, donde dirigió la cocina durante una década para a continuación abrir el Dos Palillos, el modelo de la cocina asiática en Barcelona.

Pregunto a Albert cuál era la oferta hace 30 años y se lanza: «'Cua de bou' o de vaca vieja (yo era el rey de ese guiso), sepia 'ofegada, codorniz rellena de fuagrás, 'trinxat' de col y patatas con 'rosta', lasaña de butifarra negra con tomate fresco…». Esta casa se ha alzado sobre sólidas bases. En mi cabeza, un lejano eco de la lasaña negra de Raurich.

El 'xató' de Armando lleva lo que tiene que llevar: escarola, anchoa, bacalao, salsa –que algunos llaman romesco y otros se enfadan– y algún extra personal, como la cebolla encurtida y las aceitunas de Kalamata. Digamos en favor del venezolano que esa especialidad del sur de Catalunya es un exotismo en esta Barcelona que ha hecho de la palabra cosmopolita una excusa.

En la escalivada, la berenjena ha sido asada a la llama y el pimiento rojo, infusionado en su propia agua durante 12 horas. Un huevo frito aureola las 'mongetes del ganxet' y el flan, que es de tantos sitios, se engolosina con más nata que leche, un flanazo.

Hay 'fricandó' y hay 'empedrat' y hay 'samfaina', pero también la omnipresente ensaladilla, la gilda, la croqueta y las bravas. El ceviche es un mar ajeno a esta playa.

Sentado un martes al mediodía, alrededor me colonizan mesas de extranjeros y siento un gustirrinín al conjeturar el susto o el desconcierto por su parte al leer las palabras antiguas –'capipota', 'xató', 'escalivada'– que hablan de una cocina con identidad, preservada en este rincón de Ciutat Vella por dos venezolanos.

El Cafè de la Acadèmia no forma parte de la web Ruta dels Emblemàtics. ¿38 años no es tiempo suficiente? ¿Y el peso de los siglos que lo rodean y sujetan?

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