Restaurante Dvisi: donde el chef cede el triunfo al equipo

El restaurante Dvisi cuelga un nombre extraño para una cocina comprensible. El neologismo 'dvisi' tiene partes de Jordi Simón y de Laura Vicente, propietarios, pareja, cocinero y directora.

Jordi y Laura, ambos nacidos en 1984, están juntos desde los «16 años», estudiaron juntos, sirvieron juntos en Girona en los restaurantes de Pere Massana (Massana y Nu) y juntos abrieron el primer Dvisi en Palamós en el 2014 y juntos lo trasladaron a la dirección actual en el 2018.

Con entrada propia, es un rectángulo de cristal en la finca que ocupa el Hotel Casa Vincke, a pocos metros de la playa, aunque se trata de negocios distintos.

Terraza, cocina a la vista, comedor con mesas con mantel y con una elegancia que no aturulla.

Laura dirige la sala con una cercanía sin edulcorantes y Joan Costa maneja una carta de vinos con sentido, como Els Encantats 2022, malvasía manresana de Oller del Mas, o ese vino propio que en Dvisi etiquetaron como Xalats y que es un Clos d’Agon de 2019.

Ceno, y muy bien y quiero comprender por qué hay 'hits' internacionales remasterizados como el Wellington o la ensalada Waldorf y la respuesta de Jordi es honesta: «Doy carta blanca al equipo. La Waldorf le hacía ilusión a David y el Wellington a Jordi».

David Muñoz está en el cuarto frío y Jordi Parra, en calientes. Eduard Pagés, el jefe de cocina, es el responsable del bacalao: «Es de cocina clásica, bien formado, pasó por Tinars y El Celler de Can Roca».

Alguien propone y entre todos desarrollan. Siempre gratifica escuchar a un patrón que reconoce los méritos del personal.

Jordi habla poco, habla menos sobre él y ríe. Es un hombre con una sonrisa que dice: «Me gustan las cosas nuevas y aprender de ellos. No quiero hacer más de lo mismo, no quiero aburrirme».

«Cocina sin etiquetar», describe, y lo desarrolla con unas pocas palabras: «Cocina viajera. La que prefiero es la asiática y la catalana».

En el degustación que comí en septiembre, aperitivos apátridas, cachondos y resolutivos, con la gilda como el menos interesante: el cherry impregnado con cereza, burrata de Mas Guri y pesto; el vasito con 'royal' de gamba roja y guiso de carrillera de rape y el filipino de chocolate blanco y sobrasada de wagyu de Mas Parnau.

Ya como plato, el salmorejo de melocotón, que cubría un tartar de pargo, algas y un 'kimchi' de la fruta, cuya base compran y modifican. Hay que ir con cuidado y dejar respirar a los elementos bajo la espesura.

Dejo para un par de párrafos después la Waldorf, el Wellington y el bacalao, tal vez Wacalao por seguir con la 'w', y voy a por los postres, de Diego Bárcenas: la fresa sólida con ruibarbo y helado de vainilla y el cremoso de chocolate, naranja y chipotle, con recuerdos de humo.

Técnicas precisas y buenos resultados gustativos, y esa piedra en el zapato que es el arroz para casi todos los restaurantes: esta vez, en una 'llauna' (quiero recordar que fue Kiko Moya el primer ejecutor de la modalidad).

Carnaroli de L’Estany de Pals (no es la mejor variedad para los secos), 'peus de porc', 'ceps', tirabeques y unas 'espardenyes' de punto preciso, algo no tan habitual. ¿El problema? La potencia sin control.

Superado el tropiezo, veamos los tres tenores pendientes de contar.

La Waldorf es una ensalada muy básica (manzana-apio-mayonesa) a la que a los cocineros les agrada añadir elementos: sorbete de manzana del Empordà, puré de lechuga con 'kombu', apio encurtido, tierra de nueces caramelizadas con soja, pasas impregnadas con Jack Daniel’s y anguila ahumada, que con una poca cantidad basta.

El bacalao, confitado, mojado con una 'demi-glace' de pescado de roca, un buñuelo del mismo pescado, 'rossinyols' y verduritas

El Wellington, con hojaldre de Triticum, la ortodoxia de la 'duxelle' de champiñones y el solomillo, sustituido en esta aproximación por carrillera de ternera. Como soldados, los higos, el cremoso de chirivía y el hígado de pato.

La Waldorf de David, el Wellington de Jordi, el Wacalao de Edu. Y el Dvisi de Jordi y Laura.

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