Restaurante Indómito: donde el chef te da la carta y después decide por ti qué comes

Indómito es un restaurante de Santiago de Compostela a poca distancia del centro histórico, donde la ciudad pasa de dédalo a avenida. Tras cruzar un par de calles, el tumulto se precipita en silencio y el golpear de las conchas de los peregrinos es un tamtam lejano.

Santiago, en domingo, es la multiplicación de los turistas en busca de taberneo, panes y peces.

Indómito fue una elección a conciencia después de saber que Martín Vázquez, el dueño, había sido jefe de cocina de Casa Marcelo, la referencia en Santiago, hogar de Marcelo Tejedor, uno de los renovadores de la cocina gallega. De Casa Marcelo, la inolvidable merluza de Celeiro con caldo de pimiento verde y pilpil de limón. Conocí a Martín en el Hotel Ferrero (Bocairent) con Paco Morales: no lo recordaba.

La salida del comedor compostelano fue de complacencia, aunque la entrada, brusca y desconcertante. Tras el reparto de la carta y la lectura y el debate sobre qué elegir y el consenso en la mesa sobre qué compartir, la llegada de Martín y la inesperada rudeza: “Aquí se come lo que toca”. Pregunté después el propósito de la declaración y por qué el cocinero elegía por el comensal.

Acostumbrados a los restoranes con menú degustación –que también es comer lo que al chef le da la gana–, no te sueltan primero el pliego plateril para arrebatártelo después. Si no puedes escoger de la carta, mejor que no haya carta.

Como íbamos a ciegas, quisimos saber el precio (“sobre los 65 euros”: es lo primero que hay que aclarar, aunque se diga en la web; ocho pases, algunos, individuales; otros, para dos) y el cocinero se informó de si había alergias o alguna preferencia.

Si en este punto de la historia no explico la excelencia de los platos, la crónica sería injusta. Porque comimos con una satisfacción que la sorpresa multiplicó.

La berenjena: la parte central al rescoldo de la parrilla y con una emulsión de yogur casero, pimentón y especias.

El calamar: marcado, casi crudo, con una salsa de pimientos de Padrón y un cremoso de su tinta.

La codorniz: el muslo confitado y asado; la pechuga entera envuelta con ‘pak choi’ y pasta de ravioli chino y salseada con un jugo del ave, vinagre y jengibre. La codorniz estuvo bendecida por el Espíritu Santo.

Hubo más: la sopa de setas, el milhojas de fuagrás, la lubina con crema de ajada, el postre de arándanos gallegos y el sándwich de cacao con praliné de avellanas. Pero la berenjena, el calamar y la codorniz merecieron el botafumeiro.

¿Por qué la entrada insolente? “La mayoría de la gente ya sabe cómo funciona el restaurante, aunque hay veces que llega alguien que no y eso nos ayuda a hacer entender que es un sitio para dejarse llevar. Lo hacemos para adaptar nuestra propuesta a las mesas: hay intolerancias, restricciones alimentarias fisiológicas o autoimpuestas, y al hacer cocina de mercado y variar las propuestas continuamente es más sencillo dejarse llevar”. Si eres nuevo en la plaza, admite que la presentación puede ser “un poco rotunda”.

“Aquí se come lo que toca”. “Saben que su poder de decisión está limitado”. “Normalmente nos encargamos nosotros de decidir la secuencia”. Esas frases, o alguna parecida, son las que suele decir.

No hay que hacer demasiado caso a Martín, pero sí confiar en Martín.

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