Cocina colombiana, chilena, salvadoreña, peruana…: cómo viajar a Hispanoamérica sin salir de Madrid

Diez restaurantes de Madrid que sirven de repaso a la gastronomía del continente sudamericano: un festival de sabores.

Ronda 14 (Perú)

A la hora de analizar el fenómeno de la cocina peruana, podemos fijarnos en la tradicional, en la ‘chifa’ (fusión con la china) o en la ‘nikkei’ (fusión con la japonesa). Mario Céspedes parte de esta última pero mezcla la cocina de sus raíces en Lima con la influencia asturiana, donde vivió y abrió el Ronda 14 original. La primera sucursal madrileña (General Oráa, 25) cumple ahora una década instalada en el éxito con clásicos de la casa como el ceviche de ‘xarda’ (caballa en asturiano) con leche de tigre al ají limo y calamar o las ‘gyozas’ criollas de ternera y manitas de cerdo.

Zara (Cuba)

Historia viva de Madrid es este restaurante, abierto en 1964 por Pepe e Inés, asturiano él y cubana ella. Toda una referencia para el Madrid más bohemio en los años 80, estuvo abierto en el número 5 de la calle Infantas hasta que en 2014 se trasladó al 8 de la calle Barbieri, sin abandonar Chueca. La segunda y la tercera generación comandan al alimón un clásico en el que disfrutar de arroz con frijoles y pierna de cerdo o de “el favorito de Alaska”, plato en homenaje a la artista, clienta asidua, que es mitad ropa vieja, mitad picadillo con arroz blanco. Para beber, nadie concibe otra cosa que no sean los míticos daiquiris que aquí se preparan.

La Rochela (Colombia)

Un poco escondido en el tramo de la calle Cardenal Cisneros -en el número 58- que conecta la Glorieta de Quevedo con la entrada de la Plaza de Olavide, se encuentra este veterano restaurante de cocina colombiana. Aquí no faltan en el menú los patacones -trozos aplanados y fritos de plátano verde- o la bandeja paisa, un auténtico plato combinado que incluye frijoles, arroz blanco, arepa, chicharrón, huevo, chorizo, morcilla… Los fines de semana ofrecen ajiaco, una sopa de pollo con patata, maíz y guascas -una hierba aromática esencial en la cocina colombiana-. Se sirve con arroz y aguacate acompañado de crema de leche y alcaparras. 

Apartaco (Venezuela)

El chef Leo Araujo es uno de los pioneros de la hoy más extendida cocina venezolana en Madrid. Su restaurante Apartaco (Corredera de San Pablo, 19) es una pequeña embajada de la gastronomía del país americano. No faltan las conocidísimas arepas ni los tequeños, aunque aquí hay que aprovechar la oportunidad para probar otros platos como el sancocho, sopa de carne y verduras, o el pabellón criollo, ‘hit’ del local a base de carne machada, arroz blanco, plátano macho, queso blanco rallado y carlotas -frijoles negros-.

Puerco (México)

No se puede decir precisamente que la cocina mexicana siga siendo una desconocida en nuestro país. Eso sí, los modelos de éxito han ido cambiando con el tiempo. Las taquerías al estilo de Ciudad de México están últimamente prodigándose. Entre las que más éxito están teniendo en Madrid figura Puerco (Alberto Aguilera, 19). No hay más que ver las colas que se forman ante la puerta de este local que sirve pocas recetas pero muy bien elaboradas: pastor, carnitas o el el taco especial puerco, creación propia. 

La mano de Pablo (Uruguay)

Opacados casi siempre por sus vecinos argentinos, los uruguayos también tienen una gastronomía propia que merece la pena ser conocida. La Mano de Pablo (Frómista, 14), en Las Tablas, hace patria con una cocina que muchas veces gira alrededor de las brasas (provoleta, lomo bajo, chorizo criollo…), pero que también hace pedagogía con platos clásicos uruguayos como el chivito al pan -sándwich de vacuno- o la pizza autóctona. Además, pastas artesanales y chajá, un postre a base de bizcocho, merengue y melocotón.

Ayawashka (Ecuador)

El joven chef Miguel Ángel Méndez dirige este espacio (Duque de Sesto, 40), parada obligatoria para todo el que quiera conocer la gastronomía ecuatoriana. ¿Su propuesta? Dar a conocer la cocina tradiciomal del país sudamericano en su esencia más pura. En la carta, ceviche jipijapa -que se caracteriza por el uso del cacahuete-; encebollado, sopa emblemática de la cocina ecuatoriana; o tonga manaba, un plato campesino en el que se usa una técnica ancestral, el envuelto. Organizan sesiones de djs y también ofrecen coctelería para acompañar los platos.

La Cabrera (Argentina)

Abierto en 2023, este restaurante (Velázquez, 61) es la más pura expresión del asado argentino. A la mesa llegan los distintos cortes como el vacío de centro, la entraña o el ojo de bife primorosamente cocinados a la parrilla. Además, para completar la comanda no faltan platos como la empanada de carne, la milanesa o postres como el panqueque de dulce de leche. Para acompañar, el restaurante cuenta con una amplia bodega de vinos con más de 70 referencias, la mayoría de ellas argentinas.

Pupusería Río Grande Café (El Salvador)

Las pupusas son el emblema gastronómico de El Salvador. Prima hermana de la arepa, es una tortilla gruesa que va rellena de distintos ingredientes como queso, verduras o carne. En Río Grande (Paseo Santa Maria de la Cabeza, 16 y Vicente Carballal, 16) las sirven, pero cuentan además con más platos del país centroamericano como los tamales de gallina o de frijoles refritos, la yuca frita con chicharrones, el loroco -una especie de flor comestible- con queso de maíz o la sopa de mondongo -estómago de vaca-. 

Astoria (Chile)

Nadie hace mejor los sándwiches que los chilenos o al menos de eso presumen allí. Los restaurantes Astoria cuentan con una sucursal en Chamberí (Santa Engracia, 129) en la que disfrutar de emparedados míticos como el Barros Luco, en homenaje a uno de los presidentes del país, y que se caracteriza por llevar queso derretido y carne de vacuno a la plancha, aunque en el restaurante dejan elegir la proteína. Otras recetas ilustres son el sándwich Diego de Almagro (sí, en Chile muchos bocadillos tienen nombre propio), con carne, huevo frito, queso y cebolla caramelizada o El Crispy, que además de la carne incorpora tocino crujiente y Gouda.

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