Javi Olleros (Culler de Pau): «Dejas de lado la familia, los amigos, los hijos... Necesito devolver a quien le estuve quitando»

A Javi Olleros Rodríguez (Lucerna, 1974) le agrada la lluvia. Ha crecido en la lluvia. Ha crecido con la lluvia. Hoy llueve en O Grove (Pontevedra), hoy llueve en Culler de Pau y Javi sale a recibir con paraguas.

Culler de Pau es el restaurante de Javi y de Amaranta Rodríguez (1983). Es su casa. Ellos viven encima con los hijos, Antón y Zoe. Todo en Culler es Javi y es Amaranta.

El servicio cercano sin empalago. La vista sobre la ría de Arousa, esa inmensidad acuática que no es del todo río ni es del todo mar. El invernadero y el huerto con más de 300 plantas comestibles, alejados de la postal pinturera para ser un activo.

El anfitrión es amable, cercano, sonriente y habla a la velocidad de mil balas. La lluvia ha disparado perdigones y es ahora confeti. Hay luz en el horizonte.

En abril de 2009 abrieron las puertas de Culler y se acogieron a la cuchara de palo (eso significa el nombre) para no asustar a los paisanos.

La cuchara como relevo en la carrera de la hostelería. Porque a Javi el oficio le centró la vida: «Era disperso, gamberrete, rebelde y me enfocó».

Hijo de Isabel y de José, que quedó huérfano y fue a Suiza a buscarse la vida con 15 años y se convirtió en jefe de cocina en Lucerna.

Al regreso, abrieron un supermercado en O Grove y, después, el Hotel Spa Atlántico, que dirige Jorge Olleros Rodríguez: «Mis padres son dos faros».

Javi es del oficio, formado con Martín Berasategui, entre otros, aunque Amaranta venía de un campo distinto, de una empresa eléctrica: «Ella es el pegamento de todo». Aprendió de los camareros, llevó la sala, dirige el restaurante. La electricidad.

Pensando en el 2009, en los comienzos, dice él de ella, de la valentía: «Fue soltarla en la selva con taparrabos».

Pensando en el 2009 dice del equipo: «Éramos 4 y somos 35. Un equipazo».

Pensando en el 2009 dice de la vivienda: «Solo había una habitación».

Pensando en el proyecto dice del 2009: «Era precario, deudas en el banco, avales familiares y los ahorros de una parejita».

Pensando en el 2009 dice de la entrega, y las renuncias: «Dejas de lado la familia, los amigos, los hijos... Necesito devolver a quien le estuve quitando. Estoy en ese proceso: hay necesidad de ser generoso. Porque si no aparece la codicia, la ambición desmedida. No me interesa el cuánto, sino el cómo».

Culler tiene dos estrellas y es una referencia para los nuevos peregrinos, que enfilan el camino de O Grove hasta la colina, «con el Atlántico siempre a la vista», en busca de otra espiritualidad, terrenal y palpable. «¡Vendemos placer, no somos un hospital!», dice, conjurando lo cursi.

«Somos un gastronómico en un pueblecito que es turístico durante mes y medio», cuenta para certificar que no están en la Quinta Avenida en Manhattan.

Culler es destino.

Culler es cocina alrededor.

«El paisaje que tenemos enfrente. Mar, ría, huertas. Al principio no fue fácil el vegetal porque estamos en Galicia». Ir a un restaurante a comer verde era como rendirse a la dieta de subsistencia de los antepasados.

Y la alegría ahora de encontrar un caldo con 'kombu', tomate y lacón con acelga al vapor o ese exceso que llaman 'xoio' y que reúne más de 70 vegetales recolectados el mismo día y siete aceites y un fondo de mejillones y 'longueirón' y bolitas congeladas de agua de almendra: «Lo importante no es la cantidad: es la dosis». Soy incapaz de decidir si son 52 o 37 los ingredientes necesarios.

Para compensar, la síntesis de la cebolla («mimada como el mejor chuletón o un rodaballo») con tempura en sustitución de la piel en un caldo de salazones. Y ese postre que no lo parece, un sándwich de alga, 'mousse' de champiñones y patata. Sí, patata.

Una treintena de pases y qué contar: ¿el camarón de la ría con grasa de panceta y la piel suflada de cerdo?, ¿la esponja hecha con el aprovechamiento de quesos y con almendra tierna?, ¿el pimiento morrón relleno de semillas de pimiento de Padrón?, ¿el 'aloe vera' que sabe a molusco?

«Dudo, nunca veo las cosas bien del todo». Acepta el error como parte del proceso: «La cocina es imperfecta, como la vida, que es imperfecta, que son tropiezos. Pero yo soy un privilegiado». Habla dos veces de la búsqueda de «la tranquilidad», al mismo tiempo que reconoce ser incapaz de «echarse a dormir». Vive Culler y vive en Culler.

Quiere tener la situación controlada, si bien acepta el desorden vivo: «Hay que dejar espacio para lo espontáneo.». Sí y no. Este texto es de contrarios complementados.

Llueve y no llueve en O Grove. «Me gusta recogerme los días lluviosos, conectar con lo que llevo dentro». Mar. Ría. Huerta.

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