May Nocon, chef de ‘pop up’: “Hay muchos cocineros filipinos que llevan el peso de grandes restaurantes a los que se ningunea”

“Pinay' pero mazo de Madrid”. Así se define May Nocon, nacida en la capital en 1989, en su cuenta de Instagram Aprons & Kimonos, nacida hace un año para ofrecer sus servicios como chef privada en cenas, eventos, ‘pop up’. La palabra ‘pinay’ define a una mujer filipina, aunque May sea, hablando en sentido estricto, española. Son sus padres los que emigraron a España desde Filipinas, pero la frase dice mucho de cómo se ve esta cocinera a sí misma y también de cómo ve a su familia.

“Hay muchas personas de la generación de mis padres y posteriores que reniegan de su origen filipino: por ejemplo, prefieren hablar en inglés que en tagalo… Hay un cierto estigma, que quizá se debe a que muchos llegaron para trabajar en el servicio doméstico o en hostelería. Yo quiero recorrer el camino contrario: acercarme todo lo posible a la cultura filipina”.

Cocinera por accidente

May llegó al mundo de la cocina de rebote, aunque su padre trabajó profesionalmente en ‘caterings’ durante varias décadas. “Había estudiado turismo y trabajaba en una tienda de ropa, pero aquello no era lo mío”. Casi por casualidad, pasó por el primer Nakeima que rompió moldes, montó después su propio restaurante centrado en las albóndigas, Bolero Meatballs, y acabó llevando la cocina de Mission Café, uno de los referentes en café de especialidad en Madrid. 

Pero la maternidad -es madre de dos hijos, de cuatro y un año- le hicieron repensarse su rumbo profesional. “Busqué hacer un curso de especialista en ciberseguridad y trabajé un año y medio en esto, pero no era lo mío”, explica. “Llegaba a casa con la sensación de que me faltaba algo y ese algo era cocina”.

Hace un año decidió montar la marca Aprons & Kimonos para ofrecer cenas privadas y dar de comer en eventos tipo ‘pop up’ -“ni de coña vuelvo a un restaurante”, asegura- y pronto comenzó a recibir llamadas. Ha organizado ‘brunchs’ para Proper Sound, local de café y vinos cercano a la Plaza de Olavide (Raimundo Lulio, 16) y ha puesto la comida en la última sesión de la Vermutería Pop Up, el evento ‘guadiana’ de Paula Móvil y Roberto Castán.

Comida filipina pero con un giro

En Aprons & Kimonos ofrece cocina, claro está, filipina. “Hago recetas clásicas pero con un ‘twist’: un ejemplo es el ‘kare kare’, un plato que lleva como base una crema a base de cacahuete. Intento que sea una pasta menos densa y más ligera añadiendo aromáticas. Hago una panceta de cerdo en el ‘air fryer’ de modo que quede ‘atorreznada’ con una parte tierna y otra crujiente”.

Otro de sus ‘hits’ es la versión de la sopa ‘sinigang’, que hace con un fondo de cabeza de salmón, espinas de merluza, tamarindo y un toque de picante. La utiliza como base para colocar en ellas unos ‘siu mai’ rellenos de algún tipo de carne y de langostinos. “Los ‘siu mai’ son chinos, pero esta mezcla sucede mucho en Filipinas: tenemos influencia de su cocina igual que tenemos de la española”.

Aunque May adora el recetario filipino, busca siempre rebajar los niveles “sobre todo de grasa y de azúcar. Casi todo en Filipinas tiene un punto dulce que puede chocar mucho al paladar de aquí. Hay un tipo de pan que se llama 'pandesal' y con el que hago un ‘choripán’ a la filipina con un chorizo que se llama ‘longganisa’. En esta receta le quito azúcar tanto al pan como al chorizo”.

Restaurantes filipinos en Madrid y filipinos en restaurantes en Madrid

Hay más de 16.000 filipinos empadronados en Madrid y la mayoría se concentran en el barrio de Tetuán - curiosamente el mismo barrio en el que May vive con su familia- y sin embargo la cocina del país asiático continúa siendo una gran desconocida. “La gran mayoría de restaurantes están concebidos por filipinos para filipinos. Cuando entra una persona con rasgos no asiáticos como mi marido, Harek, la reacción es de curiosidad o de sorpresa. No están acostumbrados”.

Esto deriva en un desconocimiento casi total de la gastronomía filipina por los madrileños. Entre todos los restaurantes abiertos, tan solo El torrezno filipino (con dos ubicaciones: Martín Soler, 10, y Ronda de Atocha, 33) ha sido capaz de abrirse a un público más general. “Mi familia y yo vamos mucho a este restaurante y también se da la circunstancia de que siempre hay numerosos extranjeros comiendo allí, normalmente descendientes de filipinos que pasan por Madrid”. Sobre el resto de restaurantes, comenta un problema común a casi todos ellos: “Suelen destacar por un plato o dos, pero el resto de la carta no está a la altura y eso no te invita a repetir”.

La chef también llama la atención sobre una situación que han vivido numerosos profesionales filipinos de la cocina, tanto de la generación de sus padres como de la actual. “Te sorprendería saber cuántos restaurantes de alto nivel cuentan con un filipino como jefe de cocina. En muchos casos se trata de relaciones laborales de muchos años y, sin embargo, a la hora de figurar al cocinero ‘filipino’ se les esconde siempre y se trata de poner en primer plano al hombre blanco”.

Cuando uno prueba el ‘kare kare’ o el ‘sinigang’ de May se sorprende de que no haya hueco para una cocina filipina popular y sabrosa como esta. Como postre, nos presenta el 'lecheflan', una versión más densa y sabrosa de nuestro flan de huevo que podría mirar a la cara a alguno de los de queso tan de moda en la gastronomía madrileña. Seguiremos esperando a la explosión de la gastronomía filipina… Mimbres para que guste hay, desde luego.

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