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Fish Bar: los hermanos que hicieron evolucionar el 'fish & chips' en Barcelona han levantado un 'imperio' con 'burger', 'kebab', sándwich cubano...
Hace una década que los hermanos Mani y Majid Alam presentaron un clásico británico en versión gurmet, que ahora muda y enriquece su cartera de establecimientos
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Mani y Majid Alam, en los extremos, y Nicolás Raffo y Maxim Polsikov., en Fish Bar. / Zowy Voeten
Por qué confiar en El Periódico El Fish Bar es la evolución de un comercio, The Fish & Chips Shop, que los hermanos Alam, Mani y Majid, idearon en 2015 y que les ha permitido poner en marcha una quincena de establecimientos. Entonces eran unos hosteleros bisoños, aunque los tíos maternos ya sabían del oficio.
La historia de los Alam, barceloneses de origen pakistaní, es una mezcla de fe, atrevimiento, eficacia y visión.
En aquel momento, un diseñador (Mani) y un fotógrafo (Majid) se metieron en un berenjenal porque desconocían los pormenores de un curro de grasa y servitud.
«El primer servicio fue una locura», recuerda Mani, que estaba en la sala, mientras que Majid se hacía cargo de la cocina. Valientes y temerarios.
Fish Bar
Balmes, 240. Barcelona
Tf: 935.150.400
Precio medio (sin vino): 25 €
La única experiencia había sido ejercer de camareros a ratos en Flor de Maig, la casa de los tíos.
No obstante, dieron con una veta: la reinvención del británico y obrero 'fish & chips' con finuras gurmets. Es el símbolo de su grupo, intocable.
Probablemente, el 'fish & chips' viajó en la maleta de los judíos tras ser expulsados de España y acogidos en la isla.
El bocadillo de calamares de Fish Bar. / Zowy Voeten
En Fish Bar lo pruebo de nuevo y el placer es el mismo que hace una década: merluza rebozada con una mezcla de harinas (trigo y garbanzo), cerveza y especias y una salpicadura de cereales triturados.
Carne suave y exterior crujiente, conservando la ligereza. Para untar, una salsa tártara y un 'chutney' de mango evocador de Pakistán.
Atención a las patatas, excelentes: agria, gallega y vieja, que no describe a una persona sino a un tubérculo alegre.
«Vendemos 60.000 kilos de merluza al año», calcula Mani. El pescadero es un hombre con fortuna.
El 'fish & chips' de Fish Bar. / Zowy Voeten
En el número 240 calle de Balmes, donde en el 2016 abrieron el segundo The Fish & Chips Shop, han lanzado el anzuelo de Fish Bar.
¿Por qué el cambio de nombre? Porque es también un cambio de idea, o un avance. «Después de diez años haciendo 'fish & chips' queremos ir más allá», dice Mani. Inspirados en el Kødbyens Fiskebar de Copenhague, amplían el catálogo marino.
Además, quieren que cada The Fish & Chips Shop –hay cuatro– presente una personalidad distinguible. El grupo crecerá con un despacho de tacos al pastor, que se sumará al kebab, a la hamburguesa, al sándwich cubano, al indio, al pakistaní… Mani acaba de ser padre: no paran de multiplicarse.
La dorada curada de Fish Bar. / Zowy Voeten
El Fish Bar es pequeño, con la sala a cargo de Nicolás Raffo, de Uruguay; y la cocina, diminuta, con Maxim Polsikov como único ocupante, ruso descendiente de valencianos y cordobeses y que ha pasado por Aürt y Teatro. Maneja con seguridad la plancha y pronto dispondrá de una 'robata'.
La belleza de la dorada curada –buena textura– con salsa licuada de tomate y de perejil, rojo y verde, queda desfigurada por la confitura de limón, con un indeseado toque dulce.
Repiten colores pero con vegetales distintos (pimiento y piparra) con el pulpo, corto de primera cocción y pasado por la plancha.
Una parte de cocina y barra del restaurante Fish Bar. / Zowy Voeten
La croqueta de anguila ahumada es cremosa, aunque elaborada, a medida, por otros.
Será con los siguientes pases cuando la cosa se ponga estupenda: dos bocatas garbosos, ambos, con panes elaborados en su obrador, desde donde confeccionan para varios clientes, entre ellos, un acreditado frankfurt.
El primero, el bocadillo de calamares, género madrileño con poca presencia en Barcelona: 'brioche' mantequilloso, anillas del molusco rebozado y mayonesa de chipotle. Siempre pienso en lo raro que es el combinado tradicional: harina con harina, la del pan y la del rebozado, que es como un paraguas dentro de su funda.
El segundo 'entrepà': la 'fish burger crispy', de nuevo la merluza, pero con 'panko' en lugar de cereales, lo que potencia el deseado ruido del nombre.
De postre, solo tres posibilidades, y pruebo dos: el cremoso flan con 'haba tonka' de La Dramerie y la tarta de queso propia, buen punto, ni demasiado fluida ni una pedrada.
La entrada de Fish Bar, en Barcelona. / Zowy Voeten
Mani cuida los vinos: copeo con la escursac de Soca-Rel y la graciano de Nat’Cool, colaboración de Niepoort con Viña Zorzal.
Fish Bar tiene futuro si van a fondo con el pescado, atentos al mercado y a la variedad y a las diferentes cocciones o crudezas.
La marca de los Alam es la osadía: no hay que quedarse cortos.
El equipo
Nicolás Raffo, Maxim Polsikov, Carlos Ramos Gómez, Franklin Buyao y Rohit Salaria.
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