Los restaurantes de Pau Arenós
Restaurante Casa Fiero: refundación sin susto de lo clásico
Los socios de Maleducat han abierto un restaurante cerca de la Diagonal con el ánimo de ofrecer una cocina basada en cazuelas, platillos y brasas
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Marc García y Víctor Ródenas, en Casa Fiero. / Manu Mitru
Por qué confiar en El Periódico Casa Fiero acaba de abrir en Barcelona como hermano de Maleducat, que cumple cinco años: no es la segunda marca, ni un sitio menor, sino que compite con una oferta particular. ¿Cuál? Pregunto al cocinero Víctor Ródenas y al jefe de sala Marc García, copropietarios de ambos lugares: «Reinterpretar el restaurante clásico, refrescarlo. Qué es un restaurante clásico para nosotros, para la nueva generación». Víctor nació en 1991; Marc, en 1987.
Explico la conclusión para seguir desarrollando el comienzo en el siguiente párrafo: comí placenteramente y sin sustos. «Platos ganadores», escribí en mis notas.
Casa Fiero
Londres, 89. Barcelona
Tf: 93.102.66.10
Precio medio (sin vino): 45 €
'Cocina clásica' es una combinación de palabras de difícil desarrollo. ¿Qué es y qué no, a qué territorio y periodo se refiere? ¿Quién la codifica y discrimina y pone los límites? Sigo indagando. «Pescados enteros, platillos, platos de cuchara... Una oferta que se entienda», describe Víctor. Ya digo: más caballitos que montaña rusa. «Nos gustan esos lugares en los que te tratan tan bien que parece que te den un masaje», resuelve Marc. No hay mantel, pero sí una servilleta enorme como para hacer parapente.
La lubina a la brasa de Casa Fiero. / Manu Mitru
En el local que ocupó el Blau de Marc Roca, una elegancia discreta, sillas de los años 50 de anticuario y retapizadas, lámparas con solera, según el interiorismo ideado por Cristina Carulla Studio; portadas de discos de «latineo», como los califican; fotos de la Bodega Montferry y de Los Caracoles, donde trabajó el bisabuelo de Víctor al llegar a Barcelona desde Aragón; fotos de los socios cuando eran pequeños: Maleducat lo fundaron con Ignasi, hermano de Marc y gran amigo de Víctor. Vecinos de siempre. Ignasi es surfero en Brasil y sigue vinculado a la sociedad, completada con Xavier Moragas, el hombre de los números.
De la carta de vinos, Marc elige tres, el Vermell 2020 de Vinyes d’Olivardots, el Domaine de la Cras 2023 y Cíclic 2019 de Lagravera, y repito del último, una garnacha que apunta a… clásica.
El plato con huevo, gambitas y panceta de Casa Fiero. / Manu Mitru
La croqueta de jamón ibérico tiene una cremosidad espesa. La coca de picaña madurada, yema ahumada y parmesano merece repetición. La ventresca de atún la baña una atractiva salsa 'ponzu' con tomate y ñora, a la que le sobra soja. ¿Por qué no cambiar la palabra japonesa por la local de romesco? Un romesco japonizado, vale.
El siguiente paso es imbatible: huevos abuñuelados, gambitas peladas, papada y tomatitos confitados, y qué gusto mojar el pan y mezclarlo todo. Plato de platos.
Veamos la lubina a la brasa, en horno cerrado, procedente de Aquanaria (Canarias), desespinada y tostada por la parte de la piel y, ya en la bandeja, salseada con una emulsión de gelatina de espinas y cabezas de pescados, aceite y vinagre. Aquí, Víctor puede jugar con jugos propios que se aparten de las famosas aguas de Lourdes de los asadores vascos. Carne grasa, al punto, excelente, y acompañada con ensalada y pimientos confitados. Campeona, por supuesto.
El comedor, con la cocina a la vista, de Casa Fiero. / Manu Mitru
Voy a por los platos de cuchara: la carrillera con tendones de vaca, garbanzos y 'rossinyols', y un fondo con mantequilla, 'demi-glace', vermut y 'vi ranci' y que engancha más que el Aguaplast; y los fideos de pasta fresca con salchichas, bacalao, tirabeques y alitas de pollo deshuesadas, conjunto demasiado barroco y que descargaría de peso.
El pescado y las cazuelas salen de la cocina, abierta y a la vista desde todas las mesas –y al frente de la cual está Germán Caballero–, y emplatan en el comedor.
La entrada del restaurante Casa Fiero. / Manu Mitru
En busca del nuevo clasicismo que reclaman, haría el servicio ante el cliente para favorecer la interacción y el 'show' pequeño. Víctor trabajó en Via Veneto –y Caelis y Roca Moo y Casa Gerardo– y esa casa es ejemplar en cuanto al trato al cliente.
De postre, un milhojas con frambuesa, cremoso de 'haba tonka' y caramelo salado y ya solo puedo rodar por las pistas de hojaldre.
Quien haya llegado hasta aquí se preguntará qué significa Casa Fiero: nada, buscaron algo sugerente. La palabra 'fiero' se refiere a lo salvaje o agresivo y lo que quieren es precisamente lo contrario, lo manso y amable.
Los chicos de Maleducat son educados.
El equipo
Germán Caballero, Nicolás Jiménez de Parga, Nagisa Taniyoshi, Camila Sánchez, Mónica Redondo, Lucía Román y Mirko Calle.
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