Los restaurantes de Pau Arenós
Restaurante Last Monkey: asiático, personal, apetecible y a buen precio
Stefano Mazza se consideró el último mono al llegar a la hostelería y ya es un veterano: su restaurante sigue en forma con una mezcla de sabores asiáticos
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Stefano Mazza, en la puerta de su restaurante, Last Monkey. / Manu Mitru
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Pau ArenósCoordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 19 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. El último libro es 'Meterse un pájaro en la boca'.
Last Monkey sigue siendo un tapado de la restauración barcelonesa: me he sentado ocho años después en el pequeño espacio y he comido muy bien a un precio que en Barcelona ha desaparecido como un charco en la canícula. A 29 euros el menú degustación con nueve pases, y a 10,90 el bol de mediodía.
Además, la cocina de Stefano Mazza es insumisa, personal y apetecible y se anticipó a la corriente de lo asiático tamizado por ojos occidentales, con los triunfos (aunque con otras facturas) de Mantis, Kamikaze y Casa Xica, en marcha desde el 2014 y de los primeros en el segmento 'asiáticolocal'. Dr Zhang estaría entre los establecimientos con cuentas asequibles.
Last Monkey
Comte Borrell, 70. Barcelona
Tf: 935.328.995
Menú degustación: 29 €
Precio medio (sin vino): 25 €
Stefano (1976) fue en Italia director de arte de una agencia y grafista de TV3 en Barcelona «durante once años», pero desde niño quiso cocinar y compaginó como pudo el estudio y el aprendizaje del nuevo oficio con el trabajo que le daba de comer.
La berenjena china confitada de Last Monkey. / Manu Mitru
Antes de tener hijos viajó «cinco meses» con su pareja por el sudeste asiático, con parada en Australia y cursos en Laos y Vietnam. En Barcelona aprendió en un sitio iconoclasta, Me, una mezcla de influencias criollas, vietnamitas y rollito mediterráneo según la visión de Thang Pham. Recuerdo aquel restaurante de difícil clasificación, ya cerrado.
En la primavera del 2017, Stefano se puso la máscara de mono para certificar que era el último en llegar y hoy, qué cosas, es un veterano, con extensiones como la vermutería Superclàssic, que traspasó.
Comenzó solo en la cocinita de cuatro metros cuadrados y ahora prefiere ocuparse la sala, en la incompatible tarea de ser empresario y chef, aunque diseña (eso siempre ha sido lo suyo) lo que los clientes se llevan a la boca.
El 'baozi' con salsa 'amatriciana' de Last Monkey. / Manu Mitru
Según cuenta, prefiere los bocados testados, y que vayan evolucionando lentamente, a las nuevas, exigentes y dubitativas creaciones. Sugiero que cada mes aporte algo nuevo y efímero a la carta para que la tensión inventiva no decaiga.
Que Superclàssic no funcionara como debiera fue un palo, la pandemia, fidelizar al personal, asuntos familiares y enfermedades, la crianza de los hijos: «Se puso en peligro la estabilidad familiar». Ha racionalizado el papel como hostelero, implementando otros horarios y reducido la asistencia del personal a cuatro días. Por las noches, en dos turnos, sacan unos 200 platillos.
El flan filipino de Last Monkey. / Manu Mitru
En su día, ya probé la berenjena china confitada con soja y aceite y salsa de chile dulce y sigue siendo un plato de referencia y al que los clientes no renuncian: el tratamiento que da a la hortaliza es magnífico. Menos interesante es el puerro bravo, por su falta de fiereza, con 'allioli' japonés y una salsa roja de 'tandoori masala'.
El tartar coreano es también un ancla de Last Monkey: picaña madurada una veintena de días, pasta de chile fermentada ('gochujang'), aceite de sésamo y jengibre y dos mitades de 'panipuri' fritas en el papel de tostada untable. El 'panipuri', ya omnipresente, incluso en la alta cocina.
El comedor de Last Monkey. / Manu Mitru
Macera un aguacate en un jugo de 'kimchi' casero y lima, lo mete en un aro y lo cubre con 'boondi', bolitas sufladas de harina de garbanzo y, oh, que bien.
La col fermentada vuelve a aparecer con una lámina de cheddar para formar parte del bikini más raro de la ciudad: 'brioche' planchado de La Valenciana con puntitos de mayonesa con 'gochujang' y otra con miel.
Sin dejar la idea del bocata, otro 'brioche', este, preparado al vapor para sostener el 'butter chicken', contramuslo de pollo con mantequilla, aunque el conjunto es demasiado húmedo y se deshace.
La entrada del restaurante Last Monkey. / Manu Mitru
Salto a las masas, que llevan a pensar en asuntos 'bocallideables', puesto que encierran contenidos suculentos.
La 'gyoza' César, con cerdo y col y una 'demi-glace' del cochino, va sobre una hoja de lechuga con picatostes y espolvoreada con parmesano. Sugiere la croqueta con la misma construcción de Jordi Vilà y también el 'ssam' coreano.
Descriptivo, bueno y biográfico el 'baozi' relleno de cerdo con una 'amatriciana' con algas, beicon en lugar de 'guanciale' y pecorino.
Ah, el postre, el flan filipino, dulce temblor: yemas y leche condensada.
La carta de vinos sigue siendo corta: «La gente prefiere cerveza o cócteles». Me apaño con Arca de Noé 2020.
La leyenda que abre la carta es 'Asian flavour bastards', o Asia a la manera de Stefano.
El equipo
Erikas Juskevicius, Chijone Sveikauskaite y Moazzam Ali.
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