Mujeres pasteleras que rompen el molde: alta cocina dulce en el restaurante

La pastelería es una ciencia exacta, dicen. Eso quiere decir que (en teoría) siguiendo al pie de la letra recetas cualquiera puede sacar adelante ‘panettones’, ‘soufflés’ o tartas Sacher. ¡Ja! Que esté escrito no quiere decir que sea sencillo hacerlo. Y aún tiene más mérito soltarse la melena, dar rienda suelta a la creatividad y alumbrar nuevos postres.

Estas son las 50 mejores pastelerías de Catalunya de 2025

Estas cuatro mujeres son cuatro ‘pastry chefs’ de restaurante, una especie amenazada por la quinta gama y los postres clónicos. Inquietas, intuitivas, creativas… la historia detrás de cada una de ellas refleja su pasión por la cocina con azúcar (en mayor o menor medida), obligada a bregar con los prejuicios apriorísticos de los que piensan que solo se trata de calorías huecas. Aquí hay alta gastronomía.

La maestra pastelera precoz que recolecta premios

A Mar Ibáñez (Vilanova del Vallés, Barcelona, 2003) los pasteleros del pueblo le cogieron ojeriza. “Tenía 14 años y ya les hacía las tartas de cumpleaños a todas mis amigas. Y claro, en la pastelería no me podía ni ver”, comenta entre risas.

Aquella niña prodigio del azúcar no tuvo dudas cuando tocó decidir que estudiar. Se fue a la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona y comenzó con una serie de prácticas en restaurantes de alto nivel: Hofmann, El Celler de Can Roca. “Nunca me había planteado ser pastelera de restaurante. Me impactó mucho el ritmo y aunque al principio pensé 'menudo agobio’ acabé cogiéndole el punto. En El Celler de Can Roca lloré los dos primeros días: luego viví los ocho mejores meses de mi vida”.

De ahí dio el salto a Hisop donde se convirtió en la jefa de pastelería. En aquel momento, sucedió algo que lo cambió todo: en 2023, con apenas 20 años, ganó el concurso The Best Dessert, organizado por la primera escuela especializada en pastelería de restaurante Espaisucre, ya cerrada.

“Me llevé no solo el premio a mejor pastelera del año, sino el galardón a mejor postre creativo por uno hecho con productos de aprovechamiento del menú de verano del restaurante: almendra, ‘shisho’ y pepino”, explica.

Coincidiendo con el premio decidió también levantar (un poco) el pie del acelerador y dejar Hisop. “El cuerpo me pedía otras cosas, en aquel momento me comparaba con la gente de mi edad, muchos de ellos en la universidad, y veía que yo trabajaba muchas horas… No fue por nada que me pasara en Hisop, allí el ambiente era muy bueno”, recuerda.

Pero aquel parón apenas duró cuatro meses. “Me di cuenta de que echaba de menos el trajín y decidí llamar a la puerta de restaurantes con una filosofía con la que me identificara. Y entre ellos estaba Aürt (en traslado). Tuve suerte porque me dijeron que en septiembre (de 2024) la pastelera se iba y había una oportunidad”.

El trabajo de Mar en Aürt sigue la línea marcada por esta ‘pastry chef’ en su trayectoria anterior. “Hay aprovechamiento, hay muchos ingredientes del mundo vegetal y también propuestas muy pensadas, aunque luego en el plato haya solo tres o cuatro ingredientes”. Ejemplo de ellos son el ajoblanco de almendras con ciruela amarilla, la merengada de de leche de oveja ripollesa y coliflor o la formulación conjunta de puerro, vainilla y café”. Y solo tiene 22 años.

Postres sabrosos, ligeros y de campo

Cuando el desaparecido Santi Santamaría le propuso a Montse Abellà (Cambrils, 1996) trasladarse a Madrid para abrir Santceloni se quedó de piedra ante su petición: “Él quería que yo fuera la segunda de Óscar (Velasco) en la cocina, pero yo lo que quería era encargarme de la pastelería”. 

Para Abellà la consideración de la pastelería de una disciplina culinaria ‘menor’ no tiene sentido. Ella, que de niña arrancaba las recetas de cocina de las revistas de la sala de espera del dentista, aún pide que se refieran a ella de esta manera. Aunque hoy, en el restaurante VelascoAbellà (Víctor Andrés Beláunde, 25, Madrid) que regenta junto a Óscar Velasco, su pareja en lo profesional y en lo personal, ejerce también de jefa de sala. 

“Mis postres han ido evolucionando con el tiempo. Cuando veo ahora recetas de mis inicios digo: ¡esto no es mío!”, explica Abellà. “Desde mi punto de vista, la pastelería debe ser ligera y sabrosa, hecha con producto de temporada, con un peso importante de los vegetales, porque soy hija de gente de campo”. Entre sus ingredientes fetiche está el aceite de oliva. “Me gusta mucho, lo utilizo mucho, aunque también me encantan el picante, los cíctricos, los frutos secos o especias como el azafrán”.

En el menú de su restaurante, reconocido con una estrella Michelin y dos soles Repsol, nos encontramos con una ‘panna cotta’ con una base de nata con azúcar y vainilla, a la que le suma hierbaluisa con limón, aceituna negra y unas buenas fresas de temporada. Quizá el gran clásico es la ‘mousse’ de chocolate negro, en la que Abellà sustituye los lácteos por aceite de oliva. “Además, lleva horchata de avellana y avellanada caramelizadas además de un toque de brandy. Me gusta porque recuerda a las meriendas de la feria”. Y se emociona con la fruta de temporada y las combinaciones que admite: “La cereza, por ejemplo, va acompañada de café, queso y chicharrones de Segovia. Nos gusta jugar”.

De la batería de las Hinds a la (buena) obsesión por un milhojas

El primer contacto de Amber Grimbergen (Pamplona, 1996) con la repostería fue a través de los libros de recetas de su abuelo, pastelero en Holanda en los 70. “Eran recetas de corte muy tradicional: profiteroles, tarta de manzana…”. Esa curiosidad infantil encontró cuando creció un cauce diferente. Hizo de la batería su vida y durante varios años giró por todo el mundo como batería del grupo Hinds.

Pero llegó otro giro argumental en su biografía -el más grande de los últimos años-. La pandemia terminó con los conciertos y ella decidió retomar aquella pasión por la cocina de sus primeros años para matricularse en la escuela Aranda de Madrid. “Hay como una conexión; cuando has sido artista durante tantos años estás acostumbrada a exprimir tu creatividad y la pastelería te permite eso. Además, me di cuenta de que se me daba bien”.

Sus contactos con el mundo de la música le sirvieron de puerta de entrada a eventos en los que realizaba el 'catering'. “Así nació Guinda, mi propia empresa”. En marzo de este año, Bosco Blanco, del restaurante las Margaritas (Avenida de Victoria, 29, Madrid), le propuso convertirse en la 'pastry chef' del restaurante. Y ella aceptó: “Lo estoy disfrutando mucho”.

De martes a sábado, ella se encarga de sacar adelante los postres del restaurante, todos con su firma: pana cotta de café con crema inglesa, tarta de almendras con crema de mascarpone y, sobre todo, un milhojas de crema de limón que la ha traído de cabeza. “Le di muchas vueltas, porque al principio pensé en una ‘pavlova’. Pero la ‘pavlova’ es muy delicada, muy sensible a la grasa o a la humedad en el ambiente, así que al final he acabado haciendo un milhojas… pero con crema de limón en lugar de crema pastelera”. Redoble de tambores y… ¡conseguido!

¡En defensa del bombón!

Las bombonerías son una especie en extinción y, en los restaurantes, más allá de algunos ‘petit fours’ su encaje es cuanto menos, complicado. Algo que a Blanca Mendoza (Valladolid, 1995) le parece una pena. “La bombonería es como la joyería”, espeta esta chef afincada en Asturias donde lleva la pastelería del hotel CoolRooms Palacio de Luces (Luces, Asturias) junto a su pareja, Daniel Díaz, con el que comparte profesión. 

En la predilección de Mendoza por los bombones puede haber jugado un papel importante su paso por Francia, pero también su experiencia profesional, que se ha desarrollado fundamentalmente en hoteles de lujo. Puede presumir de haber logrado el premio al segundo mejor bombón artesano de Asturias en 2022 con uno elaborado con el llamado efecto ‘Moon’, llamado así porque se generan microcráteres en la superficie del chocolate, como si se tratara de una luna. En este caso cítrica, porque llevaba ‘yuzu’, ‘kéfir’ y lima. Además, una de las marcas con las que trabaja, Cacao Barry, la incluyó el pasado 8 de marzo entre las principales pasteleras a seguir de cerca en todo el mundo.

Además de bombones -tiene otro en homenaje a los abuelos asturianos hecho con queso Cabrales, arándanos y anacardos- trabaja, en conjunción con su pareja, una repostería sensible en el CoolRooms Palacio de Luces que abarca desde el detallito dulce en la habitación a toda la bollería del desayuno, donde elaboran sus propios cruasanes, palmeras o ‘pain au chocolat’.

Aunque no es asturiana de nacimiento, ya posee recuerdos asociados a su tierra de adopción que luego han terminado convirtiéndose en ideas para el postre. “En nuestro primer verano aquí, Daniel y yo nos enamoramos de un helado de mora que tomábamos en Ribadesella. Aprovechando que en el hotel tenemos un huerto de frutos rojos, elaboramos un postre que ha tenido mucho éxito y que incluye un ‘ganache’ de fresa y haba tonka, helado de mora y violeta, mermelada de arándano, tierra de nuez caramelizada y merengues de frambuesa. Tuvo tanto éxito que ha perdurado en la carta de Tella, el restaurante del hotel”. Memoria dulce.

Suscríbete para seguir leyendo