El toples de la tortilla de patata

A primera hora de la mañana hay una pequeña aglomeración ante la barra del bar Saint Germain en Miranda de Ebro, cruce de carreteras entre La Rioja, el País Vasco y Castilla y León. Son las tortillas las que generan la afluencia. Discos amarillos sobre la barra, rellenos variados que las camareras cortan veloces en porciones triangulares. Las elabora Tobías, argentino: nunca antes de trabajar en esta plaza había puesto a circular la especialidad.

La titular era Juana, octogenaria y cocinera de Granada que emigró a Miranda y cuyos hijos y nieto han ido pellizcando la ciudad con establecimientos: Saint Germain es de Gustavo; el restaurante de menús Alejandro, de Andrés; y el hijo de este, Alejandro, administra Alejandro Serrano (AS), con una estrella, y Álex, la versión más accesible y distendida y a unos metros del refugio tortillero.

Desayuno con Alejandro, que ha conseguido que su cocina de color rosa y con énfasis en el ingrediente marino exista en el secano burgalés y sea reconocida. Ha sido un camino con espinas, que se contará en una próxima crónica.

Tobías llegó a Miranda con la intención de incorporarse al equipo de AS, pero la baja de Juana hizo que lo desviaran al Saint Germain. Y aprendió, con la ayuda de la memoria de Gustavo, la confección de las redondeces.

La tortilla que tiene forma de 'nigiri' o croqueta y textura de 'mochi'

Juana no dejó recetas, según la visión antigua del conocimiento compartimentado. Ni siquiera Alejandro sabe cuál es la composición de la básica de la abuela. Preguntado Tobías, responde que, además de cebolla, lleva “ocho huevos por kilo de patata” monalisa. Las voltea dos veces por cara, supongo que para evitar un cuajado excesivo o una crudeza salvaje.

No probé las de la fundadora, así que desconozco si el paladar entrenado pondría pegas, pero puedo decir que esta responde a las exigencias de la cata: melosa sin que la yema se esparza y con la patata bien confitada. Algunos piensan que la cocina es un asunto de sentimiento y es más bien de aprendizaje.

Gustavo aparece con otras dos: de jamón y de ‘tartufata’ y queso cheddar, y es la segunda la que merece mayores elogios, pese a esa ‘trufización’ en conserva tan del gusto de la hostelería.

Explica Alejandro que sus amigos del sur se sorprenden con el desayuno a base de tortillones y café con leche: “La tortilla de patatas es sagrada en el norte”.

No dejo los huevos porque unas horas después me siento en Álex, a solo 50 metros, para seguir con la materia. El ‘calloyaki’, el buñuelo relleno de tripa, es notable, así como las albóndigas con carne de vaca madurada, aunque mi interés se centra en la tortilla abierta, formato que ideó Sacha Hormaechea hace 25 años y que copian más que los Rolex.

En Álex, la cubren con cocochas y pilpil y piparra frita y también patata y cebolla en homenaje a Juana, en un híbrido entre tiempos.

La esencia de la tortilla de patatas sigue intacta: mantiene la redondez y un interior mullido y deslizante, con los elementos a la vista.

Abierta, vaga, unilateral o toples, la evolución del género rodante. 

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