¡Qué bonito! Dónde disfrutar en Madrid del pescado más querido del verano

En verano, tirar para el norte es una buena idea -y cada vez más, con el cambio climático acechando-. En todos los sentidos. En el gastronómico también, porque arranca la temporada de uno de esos productos fetiche: el bonito del norte, que se pesca en el Mar Cantábrico. La ‘costera’ del bonito, la temporada en la que se pesca el ‘Thunnus Alalunga’, se prolonga entre mayo y octubre para regocijo de los fans de este pescado azul.

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Madrid, que sigue teniendo a gala la fama de ser el mayor puerto de España, por eso de ser el sitio en el que se parte el bacalao (en este caso el bonito) no es menos. A partir de junio, los restaurantes comienzan a poner en carta recetas elaboradas con este pescado de carne firme y sabor suave, una de sus principales virtudes que hace que incluso los no demasiado aficionados al pescado suspiren por él. 

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La otra ventaja del bonito es la versatilidad que ofrece. Para un chef, un bonito es un auténtico caramelo a la hora de pensar en preparaciones, lo que hace que sea imposible aburrirse de él (mientras dura la temporada). Y en estos restaurantes, menos todavía.

Chispa Bistró

Juan D'Onofrio es argentino, pero eso no le impide apreciar el bonito que llega de la costera cantábrica. En este estrella Michelin distinguido también con un sol Repsol (Barquillo, 8), el chef prepara una versión del 'vitello tonnato' en el que la carne desaparece, sustituida por el túnido. "Primero curamos el bonito en salmuera y después lo ahumamos en tomillo y romero. Lo servimos atemperado sobre una emulsión de pimiento verde a la brasa y cubierto con la salsa del 'vitello tonnato', que elaboramos reemplazando el atún por trucha ahumada", explica D' Onofrio.

Couzapín

El bonito es una religión en Asturias en verano, así que los restaurantes del Principado en la capital hacen patria cuando arranca el verano. En Couzapín (Menorca, 33) lo preparan a la parrilla de carbón, una de las técnicas donde este pescado azul brilla más. El objetivo es respetar lo máximo posible el producto. Lo sirven sobre una cama de pisto, acompañado de una bilbaína clásica y con una ajada por encima. 

El Gallinero

En los meses de junio y julio en este restaurante del norte de la comunidad (carretera de Navacerrada 601, km. 0,600, Collado Villalba) toca hacer hueco en la carta al jefe de los pescados de verano. En un entorno espectacular, en plena naturaleza, se sirven platos como mojama de bonito con asadillo de pimientos, dados de bonito con salsa de tomates asados y patatas paja o la ventresca con salsa bilbaína y escalivada. No entra en un postre por poco.

Sal Negra

Otro restaurante con un compromiso férreo con el bonito del norte es este, ubicado en los alrededores de Plaza de Castilla (Mateo Inurria, 33). El chef, Paco Pereira, lo prepara de distintas maneras. Por ejemplo, escabechado y servido sobre salmorejo, o también a la plancha con verduras asadas y con cebolla y piparras fritas. La ventresca, la parte más valorada, va con una bilbaína. ¿No habíamos dicho que era versátil? Pues eso.

Marcano

En la zona de Retiro abundan los restaurantes de demostrada fiabilidad. Uno de ellos es Marcano (Doctor Castelo, 31) que saluda a la temporada de la joya del Cantábrico con un menú completo que repasa todas las posibilidades del bonito. Arracan con una gilda de bonito en tempura para continuar con el salmorejo hecho con tres tomates acompañado del pescado en forma de ‘tataki' braseado. Otra posibilidad: marinar el bonito para meterlo en una ensalada con puerro asado. Y se remata la jugada con un ragú (de bonito, claro) acompañado por verduras y setas de temporada. 

Ponzano

Paco García, el gran cocinero de la calle más animada -para lo bueno y para lo malo- de Madrid, también pone en la mesa el túnido del norte cuando el calor en Madrid comienza a hacer estragos. Fiel a su compromiso son el producto de temporada, García ofrece el guiso veraniego por excelencia, el 'marmitako', así como albóndigas o un escabeche hecho a partir de los lomos. En Ponzano (en el 12 de la calle) cocinan bonito (en todos los sentidos).

El Jardín de Arturo Soria

Una gran terraza y un salón acristalado son la marca registrada de este restaurante (Arturo Soria, 207). Un espacio perfecto en el que apostarse cuando el calor aprieta y arrimarse a rincones más fríos aunque sea únicamente a través de la gastronomía. Aquí también llega el bonito, que sirven con salsa romesco y puerro confitado.