Restaurante Fandango Baqueira: querer gustar a todos en la Vall d’Aran

En Fandango Baqueira hacen los cálculos de un corredor de alta montaña: peligro de despeñarse si no meten bien los pies en el sendero o en la cornisa. La clientela es guapa, diversa y estacional: cuerpos fatigados tras la jornada de esquí, excursionistas con las botas prietas, familias con niños desganados o caprichosos, grupos de amigos festejantes, parejas que se cogen de las manos o que se detestan en silencio. ¿Cómo construir una carta que satisfaga a bocas con apetencias tan distintas? 

Leo la minuta y es un ejercicio de complacencia para comensales múltiples, con la brasa como baliza: chuletones, arroces pintones, ostras con aliños, croquetas, huevos fritos, pastas, grandes pescados…

Y en ese tono general, el particular con los fuera de carta para atraer a la gurmetería a una Vall d’Aran que padece una cierta uniformidad gastro, si bien con despuntes como los de Roc & Cris, Era Coquela o Es Arraïtzes.

Fandango Baqueira es un restaurante de invierno –con servicios de 130 personas en dos plantas– que en verano muta de cara, sabedores de que la clientela ya no llevará adosados los esquís, sino zapatillas con 'pikis'. Lo que se cuenta aquí corresponde a la primavera, con productos como el espárrago y la colmenilla.

Esta historia comenzó en Logroño en el 2014, con los hermanos Arambarri, José Miguel y Richi, copropietarios también de la compañía vinícola Vintae, con la apertura de Wine Fandango y siguió con Fandango Formentera en el 2021, donde se concentra ahora la acción.

La tercera etapa, la de montaña, es de diciembre del 2023 con el establecimiento de Salardú, a menos de diez kilómetros de las pistas de Baqueira. El edificio, en medio de un campizal, fue el Prat Aloy, cuyo interior han redecorado como un chalet entre cumbres.  

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Los Arambarri ficharon como chef ejecutivo a Luis Arrufat (1980), que fue jefe de pastelería de El Bulli y ha hecho una larga carrera como profesor del Basque Culinary Center, al que le han dado ahora la máxima responsabilidad.

La integración total de Luis significa ambicionar un gran restaurante en Logroño, que aspirará a todo lo aspirable a partir del año que viene: «Girará en torno al fuego, las brasas, la parrilla, el producto desnudo, y mucha relación con el vino».

De momento estamos en Salardú, con la cocina en manos de Jordi Triviños, que ha vivido el tráfago de Formentera, que se curtió en Suiza y en restaurantes batalleros de la Costa Brava y con 33 años y con callos en las manos se matriculó en el Basque: «Era autodidacta en demasiadas cosas». Fue alumno de Luis.

Para beber, claro, Vintae, con ese tesoro con tiempo que es el Clásica Gran Reserva del 2004, un abuelete en forma y dispuesto a salir de caminata.

Y para comer, los fuera de carta: la ostra con salsa 'meunière', según la reciente 'mantequillización' de la cocina; el carabinero a la brasa, con alcachofa y salsa de 'suquet', y qué suculento; el espárrago con 'moixernó' crudo y en emulsión y con esos diminutos piñones chinos que deberían cambiar por locales; las 'colmenillas' rellenas de pato/trufa y con una 'demi-glace' de fuagrás cortada con ratafia. De postre, el bizcocho de almendra con compota de naranja, helado de kéfir y lima: qué buen pastelero fue Luis.

Sé que no es el espíritu de Fandango, como dije, mundano y heterogéneo, pero sería de agradecer una mayor vinculación con el territorio, y por qué no 'civets' de caza, patés, 'confits', aportar el espíritu 'evolucionario' a la tradición del valle.

Pese a que el arroz con carabineros es una estrella de Instagram y pasto de 'influencers', Luis propone otro, caldoso/meloso, que humea con la variedad albufera de Sivaris, verduras a la brasa, pato y esturión y algo de jarrete y es relajante, aunque habría que decidir si el protagonista es la carne o el pescado.

Han dejado la olla roja en medio de la mesa para poder repetir y eso es la hospitalidad. Luis, de Castelló, es especialista en arroces y prepara un «libro técnico». Lo mío es lo sentimental: querría probar su paella.

Fandango sugiere jaleo y no diré que no a otra copa de vino.

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