Barcelona buena y barata: Bodega Manolo reabre por todo lo alto con sus calamares encebollados y su 'esqueixada' espectacular

Existe un ecosistema de clientes 'gastromotivados', cocineros 'gastromilitantes' y propietarios 'gastroemprendedores' que mantienen una lucha infinita para mitigar la pérdida progresiva de locales con alma en nuestra ciudad de los prodigios. Cada vez menos prodigios, pero parece que aún hay ganas de luchar. En ocasiones, cuando el cartón-piedra amenaza con triunfar de nuevo, aparece la resistencia, se rearma la cocina tradicional y se detiene un poco la lenta disolución de nuestra personalidad. Somos un azucarillo, pero aguantamos. Reabre la Bodega Manolo. 'Gastronotición'. 

Este establecimiento icónico del barrio de Gràcia resucita tras un par de meses de pausa. Lo hace de la mano de Setxi Fernandez y Edu Jarque, también responsables de la continuidad 'in extremis' de la Bodega Gol. Cuentan con la dirección culinaria de Roger Solé y Rodrigo Castillo, que han levantado un vendaval de admiración con su apuesta por la coquinaria bodeguera. Ha sido un éxito lo de la Gol.

Dos cocineros jóvenes

En la Bodega Manolo, Aina Oriol y Víctor Moreno son los dos cocineros jóvenes que han pasado por el 'stage' interno de la casa madre de la calle del Parlament. Desde la primera quincena de julio de 2025, ya se encargan de batallar en la trinchera diaria del recuperado local. En una de nuestras visitas, a las nueve de la mañana, los encontramos dorando cortes de 'llata' enharinados y dando los últimos toques a la cebolla caramelizada. Es el futuro fricandó del mediodía y una cebolla que enamora, gol de tradición por la escuadra. 

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Cinco horas se pasa la cebolla confitando. Es una caramelización pausada de resultado aromático y goloso. Cinco horas de fogón suave se necesitan para convertirla en la cama gustativa de unos calamares de ternura infinita que se combinan con la legumbre más menudamente aristocrática. Los 'fesols' de Santa Pau son diminutas esferas mantecosas de piel impalpable que saltean brevemente con el cefalópodo para que las carnes se cocinen pero no se arrebaten: en la exactitud de la cocción está el secreto de un calamar tierno y jugoso, unos segundos de más y tienes aros de cartón bellamente emplatados. Sería un despilfarro de producto.

Los cocineros Aina y Víctor controlan el punto con primor y el resultado es un platazo delicado de potencia feroz. Un equilibrio de elasticidad fundente y legumbre señorial. 'Calamars amb ceba i fesols'. ¿Te suena de algo esta maravilla? Es posible que te suene, porque los has visto también en la Bodega Gol.

La vida en el Bar Bodega Manolo transcurre entre viejos toneles de vino -al loro, tienen previsto vender a granel-, décadas de pátina, una nevera tan decimonónica como empotrada -equipada con puertas de madera cascadas por el uso, alguna cuesta un poco cerrarla-, mesas viejunas de granito bodeguero y un casillero vertical donde se acumulan docena y media de barajas de cartas, todas ellas bastante usadas.

Son estas cartas un homenaje y una invitación: los clientes de toda la vida han recibido un carnet de la mano de Manuel José Quirós y Silvia Casals, los antiguos propietarios, y tendrán un descuento en el menú de mediodía. “Se trata de integrarlos y de que se sientan como en casa”, comenta Setxi Fernandez. Es 'gatopardismo' del bueno, del que nos gusta: revitalizar sin que la esencia nada -o poco- cambie.

La 'esqueixada' es otro clásico instantáneo, con un bacalao de calidad excepcional y una impregnación al vacío con aceite de oliva virgen y ajos. El aceite penetra las fibras y se produce la fusión perfecta de ambos elementos, que se acompañan de tomate, arbequinas y un poco de agua de estas últimas. Sin cebolla, sin pimiento “porque así lo hacía mi abuela y, además, con cebolla y pimiento se asemeja más a un salpicón”, afirma Roger.

Pies de cerdo, garbanzos con oreja y 'bull negre', callos al estilo 'lleidatà'...

Otro de los platos imprescindibles son los pies de cerdo, que simplemente hervidos al vacío, conservan todas sus gelatinas de manera que un golpe final de calor intenso crea una teja crujiente cuando estas escapan en forma licuada y caramelizan sobre la plancha. Las sirven con excelentes patatas fritas hechas al momento, sin pelar y en bastones gruesos. Bien. No faltan los garbanzos con oreja y 'bull negre', un clásico de la Gol y los callos al estilo 'lleidatà': con un interesante matiz aromático de tomillo.

Para el momento dulce, crema catalana con la formulación de Rodrigo: “La enriquecemos con nata y añadimos aromas de vainilla y anís estrellado”. Es una crema catalana que, en cierta manera, se aproxima a la 'crème brûlée', muy fundente y cremosa. Es realmente un momento dulce, Bodega Manolo está de vuelta. Fiestón.