¡Hurra por la piparra!: la guindilla domesticada por la que todo el mundo se ha vuelto loco

Piparra es una palabra de una sonoridad rotunda. Es de esos términos que suelen calificarse como “divertidos”, como “chiringuito” o “picoteo”. Quizá eso explique el éxito de esta pariente de la guindilla, de origen vasco y que suele ser más alargada y pálida que su prima. De piel más suave, también es más moderada en el picor: todo ventajas.

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Para encontrarla antes de su ‘boom’ actual había que pasarse, sobre todo, por el País Vasco. Allí se encuentra encurtida, frita en temporada -que se inicia en junio y se alarga hasta la entrada del oroño- o ensartada, formando parte de la gilda. Y precisamente de la mano de esta puede haber encontrado su camino hacia menús y cartas de toda España. La gilda ha sido el caballo de Troya que ha aprovechado la piparra para propulsar su popularidad.

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“Al final, la piparra es un poco el alma de la gilda”, sentencia Edu Collado, cocinero del restaurante Egun On (Paseo del Zurrón, 31, Barajas, Madrid). “Es ese carácter avinagrado y ese picante ligero el que convierte la gilda en lo que es”, añade.

Collado, de raíces vascas, utiliza la piparra en Egun On como arma secreta para salsas y emulsiones. “Durante el Covid, empecé a hacer una mermelada con su versión encurtida que está tremenda. La utilizo para acompañar croquetas de rabo de toro o de cocido”. También prepara una mayonesa de piparra para su gilda (no podía faltar) y hasta prepara una suerte de gazpacho con ella para redondear una receta de berberechos. 

Piparra del norte, piparra del sur

Y del centro al sur. En La Milla, ese restaurante gastronómico con corazón de chiringuito situado sobre la playa marbellí de Nagüeles, la piparra también ha encontrado su hueco. “Soy un viajero gastronómico y, cuando encuentro algo que me gusta, no puedo evitar traérmelo. Con la piparra me ocurrió. Es un producto muy versátil, con un picante muy agradable y que aporta un toque ligeramente cítrico. Mola tanto encurtida como frita, porque su piel es tan fina que tiende a desaparecer”, explica Luismi Menor, cofundador y chef de La Milla. 

Menor elabora con la piparra encurtida una emulsión que utiliza para acompañar algunas de las conchas que sirve, como el bolo. También corta un arito a modo de ‘topping’. Ese toque sutil de piparra encurtida también aparece en la banderilla de carabinero, donde vuelve a cortarla en rodajas finas para “aportar frescura al crustáceo, que tiene un toque graso por la curación que le hacemos en el restaurante”.

En La Recaleta, otro de los restaurantes del grupo La Milla, ubicado en la playa del Dedo, en Málaga, utilizan la emulsión para ‘alegrar’ la ensaladilla y la emplean entera y encurtida también, como no podía ser de otro modo, en una gilda, eso sí, un poco especial y más andaluza que vasca: con pulpo y pipirrana.

Menor destaca la importancia de contar con una piparra de calidad, como la que se cultiva en Ibarra (Guipúzcoa). Aunque da fe de la fiebre por este pimientito que ya haya pioneros intentando cultivarlo en Málaga, tierra propicia para la adopción de nuevos cultivos (en su día el aguacate y el mango). “No creo que el experimento pueda funcionar. Al final las condiciones no son las idóneas, no llueve tanto… así que las piparras serían distintas”.

Piparra (y mucha) tienen también en Casa Pepi (Sèquia Comtal, 7, Barcelona), un restaurante que ofrece “cocina de la abuela”. Para Martín Pimentel, propietario, la piparra se ha convertido en objeto de deseo porque “es un producto que ya no se consume en casa, así que el cliente lo demanda en el restaurante”. En Casa Pepi la introducen en la ensaladilla y también en tortillas abiertas, juntándola con bacalao o con morcilla y piñones.

Pero como realmente les vuelve locos en Casa Pepi (a ellos y a sus comensales) es frita. “Están buenísimas si las pones con una emulsión de ‘kimchi’ y un poco de sésamo. Friéndolas pero sin pasarte, jugando con ese picor que tienen algunas y que en otras no se encuentra…”, cuenta Maikol Román, cocinero del restaurante. 

Que las piparras fritas son para el verano es algo que han tenido siempre presente en el norte, al hilo de la recolección de estas joyas en temporada. Ahora su zona de influencia se ha extendido y podemos avistarlas en el Bar Agullers (Agullers, 8, Barcelona), que acaba de iniciar nueva etapa, o en Quinqué (Apolonio Morales, 3, Madrid). Para comer como pipas. En Aguirre (Segundo Mata, 1, Pozuelo de Alarcón) también se sirven rebozadas y primorosamente fritas.

En gastronómicos y coctelerías

La alta gastronomía no es inmune al encanto de la piparra. La encontramos en recetas de los Hermanos Torres (Taquígraf Serra, 20), que componen un plato con raya, piquillos tirabeques y las infalibles piparras encurtidas. Y también tiene presencia, obviamente, en la icónica gilda del restaurante Disfrutar (Villarroel, 163). En Narbasu (Palacio de Rubianes, Cereceda, Asturias), uno de los restaurantes de Nacho Manzano, acompañan a unas verdinas de la huerta con ‘kokotxa’ de merluza, puerro asado y alga 'codium'.

La piparra puede presumir de arma secreta incluso en el ámbito de la coctelería. Mario Villalón, de Angelita Madrid (Reina, 4, Madrid), tiene en carta El Olivo y La Tomatera, un perfecto ejemplo de su filosofía de bebidas vivas “de la huerta al vaso”. En esta receta, Villalón introduce la piparra “en una soda casera de tomate verde para darle un poquito de electricidad”. Alf del Portillo, barman de Quattro Teste, local de tragos de espíritu vasco-italiano en Lisboa, también emplea la piparra en su cóctel Dirty Fifty, "elaborado a partir de vermut seco, ginebra infusionada con pimienta negra y la salmuera de la piparra, que da toques vegetales y tiene un 'punch' que va genial". Dos ejemplos de que un toque de piparra funciona en cualquier formato: todo al verde.