Restaurante Fukamura: el arte del 'nigiri' en una barra íntima para 6 personas

Daisuke Fukamura sonríe, y sonríe entre el alivio y la incertidumbre: ha transformado la taberna japonesa que abrió con su apellido en el 2009 en una barra para solo seis comensales y un menú 'omakase', que consiste en ponerse en sus manos. Las manos de Fukamura, fornidas y ágiles, ejercitadas en las manualidades del 'sushi'. Es un paso importante, por precio y por expectativas y por desnudez y exposición.

Una serie de contratiempos han hecho que Fukamura (1981) esté casi solo, con el auxilio en el servicio de Ana Rodríguez.

En la reapertura –los decoradores le han dejado el espacio fetén–, toma las decisiones sobre la marcha, según sus posibilidades: tiene un par de mesitas pero no sabe si las ocupará, puede que en el futuro disponga de carta, a lo mejor ficha a alguien más.

Lo definitivo, ahora y aquí, es que todos los platos pasan por sus dedos, que solo sirve a seis personas, que quiere profundizar en el sake (el especialista Roger Ortuño le ha hecho la carta) y que es él quien decide qué se come: «El 80% son 'nigiris'».

El arroz a punto, Minori del Delta, con dos vinagres, azúcar y sal, y los cortes de la pesca del día en la cajita de madera, llamada 'neta bako'. Cada pieza la manipula con tres movimientos de cartomago.

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La ejecución del 'nigiri' está llena de variables: «Si el pescado es más duro, el corte es más fino y la cantidad de arroz, menor. El 'toro' [ventresca del atún] es muy graso y también necesita menos».

Si la boca que lo recibe es pequeña, adecúa el zepelín. Intuitivamente coge la porción correspondiente: la mano piensa, de la misma manera que los pies piensan al conducir un coche. Concluye que la cantidad de gramínea y de chicha está entre los 11 y los 15 gramos de cada, dependiendo del corte.

El arroz es resistente sin estar prieto y preserva una suave elasticidad. El fileteado es preciso, y examino los cuchillos comprados en el barrio de Asakusa, alguno de Kamata Hakensha, cerca de donde vivió y donde se formó, en Sushi Sei. El conjunto es un placer que se disuelve en la boca.

De los nueve 'nigiris', hay tres superiores en una percepción subjetiva, que son los nervios que unen mi lengua y mi cerebro: el de besugo, el de vieira gallega y el de anguila, pasada por la brasa del 'hibachi' y espolvoreada con 'sansho'.

«Mi especialidad es la anguila», aprendió el manejo en el Koy Shunka, la recibe viva del Delta y la mata: «Primero hay que hacerle un corte en la cabeza». Después, fijarla en una tabla y abrir de forma longitudinal. Me enseña el clavo.

Uno a uno, Fukamura deposita los 'nigiris' en una cerámica negra que ha hecho él –otra vez las manos– como también el recipiente en el que guarda la mezcla de soja/'mirin'/agua con la que pinta los pequeños proyectiles, a los que añade 'wasabi' fresco, y sí, son buenos (calamar, 'hamachi' de Japón, 'chutoro', 'toro', gamba de Huelva y cigala), aunque les falta un plus, un chispazo, un-algo-más que los haga únicos, que represente, en el futuro, el 'estilo Daisuke'.

De los cinco sakes, servidos en copa y fríos, elijo el primero y el último, el Kamikokoro Kissui, con solo ocho grados, y el Akitora Tiger.

Con el primero, he probado la ostra del Delta (¿por qué los cocineros locales no recurren habitualmente a ese nácar?) con salsa 'ponzu', huevas de salmón y 'sisho' y el 'sashimi' de calamar, en el que el germinado de guisante es suprimible.

Con el último, dos excelencias: la panceta ibérica asada lentamente y pasada por la parrilla, nabo 'daikon' con 'dashi' y una salsa con sake, jengibre y azúcar. Al ver Fukamura que meto el índice en la resbaladiza oscuridad, demuestra reflejos y prepara una bolita de arroz para que la impregne. El plato debería terminar así.

Queda el solomillo a la brasa, con 'shiitake' y una reducción de soja/'mirin'/mantequilla, y es una delicia grasa.

De postre, trufas de la pastelería Ochiai: es necesario resolver el final con algo propio.

Al salir observo una foto en blanco y negro con dos personas. ¿Quiénes son? «Los antiguos dueños. Tuvieron una marisquería 50 años”. A Fukamura le parece bonito el recuerdo. Puede que le dé suerte.

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