Estos son los restaurantes favoritos para comer arroz del chef Kiko Moya, con dos estrellas Michelin

L’Escaleta (Subida a la Estación del Norte, 205, Cocentaina, Alicante ) es un ejemplo de excelencia silenciosa. Cuando uno llega a esta casa gastronómica con más de 40 años de historia a sus espaldas es difícil no sentirse maravillado por lo que hace la pareja formada por el cocinero Kiko Moya y el sumiller Alberto Redrado, primos entre sí. Y pese a sus reconocimientos -dos estrellas Michelin y tres soles Repsol- el restaurante sigue siendo un pequeño gran desconocido, no por los colegas de profesión, sino por parte del público.

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Y sin embargo, es fácil reconocer su huella en un plato que ha hecho fortuna en no pocos restaurantes en múltiples versiones, algunas buenas y otras menos buenas. Moya inventó hace unos años el arroz al cuadrado, en bandeja rectangular y terminado al horno: una idea que es oro puro para cualquier negocio de restauración que quiera servir este plato sin las ataduras a la paella, redonda y de encaje mas difícil en según que cocinas.

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El arroz es uno de los pases -imprescindible- de un menú en el que siempre acude a su cita “la gamba en salazón, ya sea con unos u otros acompañantes” porque Moya es de los que piensan que “el cliente acude para probar determinados platos que ya están consolidados en la oferta”. Pero al mismo tiempo, también llegan los cambios: reforma del espacio, un huerto que es “una pequeña ventaja frente a los restaurantes de las ciudades” o una mesa del sumiller a imagen y semejanza de la del chef que existe ya desde hace años en el restaurante. 

Cuando pedimos a Moya sobre sus restaurantes favoritos para comer arroz lanza una advertencia: “Esto es un compromiso porque me gustan muchos, pero allá vamos”. Y comparte finalmente una pequeña lista siempre dentro de la Comunidad Valenciana: nunca pide arroz cuando sale fuera. 

Casa Carmela

Para Moya lo que más destaca de Casa Carmela (Isabel de Villena, 155, Valencia) es que “no ha perdido la esencia de lo que es una casa de comidas tradicional. “Los arroces tienen un muy buen punto y un sabio uso de la leña”. Solo sirven paella valenciana por encargo, pero tienen una amplia carta donde brillan los de fondo de pescado como el de mero y gamba o el de bogavante azul del Mediterráneo.

Restaurante Elías

“Uno de los máximos exponentes del arroz alicantino”, según Moya, es Casa Elías (Rosales, 7, El Xinorlet, Alicante). El santo y seña de la casa es el de conejo y caracoles, una debilidad del chef de L’Escaleta. Además, Moya recomienda los aperitivos de la casa, “sencillos y con mucho sabor”, como el jamón ibérico o la ensaladilla con merluza.

Restaurante Rioja

Si hay algo que destaca Moya de este restaurante centenario (Verge del Fonament, 37, Benissanó, Valencia) es que “todo el producto, en su mayoría de kilómetro cero, se cuida al máximo”. La paella valenciana, imprescindible, se elabora a la leña de naranjo. También hay otras recetas llamativas como el arroz meloso de sepia, callos, algas y habitas o la paella de langosta del Mediterráneo. 

Lavoe

“Es muy interesante que haya restaurantes con buenos arroces que estén dentro del casco urbano, como en el caso de Lavoe” (Carrer de la Creu Nova, 4, Valencia), reflexiona Moya. En la carta, además de paella, sirven arroces de gamba rayada, de cocido, con lubinas y gambitas… “que curiosamente son de estilo más bien alicantino a pesar de que Lavoe esté en Valencia”.

Las Bairetas

La casa de la familia Margós (Ramón y Cajal, s/n, Chiva, Valencia) es otra dirección imprescindible para Moya. “Preparan todos los arroces a leña, con recetas como la de cerdo madurado, ajos tiernos y alcachofas, o el de sepiola, boletus y gamba roja”.

La Herradura

La cocinera Aurora Torres oficia en una pintoresca casa rural del siglo XIX en la Vega Baja (Avenida del Mar, s/n, Los Montesinos, Alicante). “Aquí puedes encontrar uno de los mejores arroces con alcachofas que y he probado, con buena materia prima de la zona, además”, señala Moya.

Cachito

La cuarta generación, encarnada por las hermanas Pascual, Noelia -en la cocina- y Lidia -en la sala-, mantiene alto el listón en el restaurante Cachito (carretera Casas del León, km. 4,5, partida de Pusol numero 71, Elche, Alicante). “Manejan muy bien la leña”, describe Moya para dar vida a recetas como el arroz de bacalao, cebolla y patata o el de pollo de campo con ‘serranas’ (caracoles). Otra dirección infalible.

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