Rafa Zafra (Estimar, Amar...): «Tengo un don: el carisma, caigo bien. He recibido una buena educación, pero soy fresquito»

Rafa Zafra (Alcalá de Guadaíra, 1981) viste sudadera negra con capucha de Issey Miyake, el maestro de los plisados, camiseta y pantalones amplios a juego y del mismo diseñador y zapatillas Adidas plateadas. Es ropa deportiva suntuosa. Colgada del cuello, una cinta de cuero con una cartera. El pelo, en un moño como el de un samurái. Zafra nunca se presenta con el pelo liberado de la goma, que se suelta en casa.

Puede que el gran público aún no sepa de él, pero es una celebridad entre la gurmetería, constructor de restaurantes –una decena– en los que el producto magnífico es el puntal, con gambas como bumeranes, cigalas como muñecas de tenista y caviar a gogó, con el restaurante Estimar de Barcelona (otro en Madrid) como puerto principal, donde Mick Jagger le dio a la lengua con el bikini de tartar de salmón ahumado, crema de queso y las huevas de esturión. Amar, en El Palace, es otro imán para famosos de hierro como Barak Obama, Steven Spielberg y Bruce Sprinsgteen, la Gauche Caviar.

«Son unos 1.700 kilos al año», cuenta, de Real Caviar, perlas de Polonia, Irán, Bulgaria y río Amur, frontera entre Rusia y China. Es el-hombre-que-más-caviar-vende.

«No lo uso como producto, sino como ingrediente. En vez de tener que pagar una lata de cien gramos sirvo bocados con nueve, en un 'brioche', a 25 euros. Lo hemos democratizado y llevado al chiringuito». Se refiere a Casa Jondal, en Eivissa, que vale, sí, un chiringuito de primavera-verano, pero al que hay que ir con la cartera de invierno.

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Eivissa es una isla que conoce a fondo, acrobacias incluidas: fue el jefe de cocina de Heart, aquella alianza de Albert y Ferran Adrià con el Cirque du Solel. Por cierto, el estilo de Jondal lo ha exportado a lugares tan poco ibicencos como Kitzbühel, en Austria. Gamba a la tirolesa, entonces.

«Tengo un don: el carisma, caigo bien. He recibido una buena educación, pero soy fresquito. Digo las cosas con cariñito». El rosario de diminutivos lo pasa Zafra con una sonrisa de pillete en Per Feina Per Plaer, un desdoblado del que tiene en Poblenou (cerrado de momento por obras), céntrico, en Via Augusta con Diagonal, y donde trabaja platos a precio sin solemnidades en un registro nada Gauche Caviar sino de naturalismo, con la carta en dos partes para quien quiera comer sano y quien quiera comer lujuria, o de ambas.

Recupera clásicos que las modas han estoqueado como el cóctel de gambas con salsa rosa, el revuelto de langostinos con espárragos o esas albóndigas con salsa de pepitoria que son como rodar a un pasado de chimenea y mantel de hule.

«Prefiero comer a cocinar. Disfruto comiendo cualquier cosa. Cuando era niño me gustaba ir a casa de los amigos, ¡para ver qué les preparaban! Cocino como una madre pero con los conocimientos de un chef. Cocino lo que me gusta comer», como sinopsis de que en sus restaurantes hay manduca sin troleos.

En este, los garbanzos con carrillera y el lenguado a la parrilla con una bilbaína a su manera formulan esa clase de lujos que no tienen que ver con 'chaneles' ni 'vuittones'.

Zafra es un hombre feliz que se acaba de casar con la abogada Helena Roig y que recuerda el repertorio de su madre, Conchi, con el entusiasmo del que se metería un par de platos de puchero: «En cinco minutos montaba una fiesta. Mi madre me hizo amar la cocina».

Estudiante con desgana hasta llegar a la escuela de hostelería, Conchi lo castigaba con acompañar al padre, Antonio, en las rutas con el camión, lo que le hizo descubrir los bares de polígono.

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Le encantaba ese correctivo: «Parar era un momento mágico. Poder elegir entre tres primeros y tres segundos. Mi primer contacto con los restaurantes fue ese, en los polígonos». Y es tan poderosa la nostalgia que planea, al alimón con los dueños de El Palace, abrir una serie de establecimientos poligoneros, en otra pirueta que podría haber encontrado su espacio en el Cirque du Soleil. Caviar y patatas fritas.

Zafra cae bien, Zafra tiene duende, Zafra tiene guasa y ha dejado recuerdo en restaurantes de la Toscana («En Arnolfo me presenté con una maleta con un jamón y salazones»), de Mallorca y de México, sin olvidar esa Hacienda Benazuza, a media hora de Sevilla, que le permitió entrar en el Universo Bulli: «Yo no entendía lo que decía Ferran Adrià y me inventaba las cosas. Primero vi al genio, después a la persona». Albert Adrià es uno de sus mejores amigos.

«Soy la persona con más suerte del mundo de la gastronomía. No tengo días tristes». Suena a canción buena: no tengo días tristes. Imposible tenerlos pudiendo elegir caviar y también huevos fritos. O ambos a la vez.

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