El estrella Michelin que cada día se inventa sus platos desde cero: nos colamos una mañana en Pabú

Coco Montes (Madrid, 1988) no quiere ser Sísifo. Si el protagonista del mito griego estaba condenado a que cada día fuera como el anterior, el cocinero huye de la rutina cada día en su restaurante Pabú (Panamá, 4, Madrid).

Jordi Roca y sus sobrinos Marc y Martí se inventan un 'bagel' vegetariano con esos calabacines que tienes olvidados en la nevera

En noviembre de 2023, este chef abrió su proyecto, tremendamente personal (esto se irá viendo a lo largo de este texto), bajo una máxima ante las que muchos enarcaron las cejas: cocina de ‘microtemporada’. En menos de un año y medio ha logrado el refrendo de las dos guías más importantes en España, Michelin y Repsol, con una estrella y con un sol. 

Achicoria, algarroba, alforfón...: así recuperan los chefs los ingredientes de subsistencia de la posguerra

Lo que hace Coco es, sencilla y llanamente, empezar cada día de cero. A las 9 de la mañana no hay menú, pero a las 13 ya está listo para ser servido. En tiempos de cartas esculpidas en piedra y de menús degustación -incluso en los Michelin- inmutables en el tiempo, este cocinero la lía cada día. “A mi me gusta cocinar, guisar, yo me divierto así”, sentencia. ¿Cómo lo hace? Para descubrir su alquimia nos hemos colado en su cocina durante una mañana.

A las 10, todo por hacer

Son las 10 y Coco toma tranquilamente un café. ¿Cuál va a ser el menú hoy? Da un sorbo a la taza y comienza a recapitular: “Tengo un salmón curándose desde ayer para preparar un ‘gravlax’. Podría hacerlo hoy mismo pero es una receta que se toma su tiempo... Ahora mismo, solo tengo claro el 50% del menú. Falta la otra mitad. O más. Pero no me agobia, así es todo mucho más divertido”. Dos fumés, uno de ave y otro de salmón bullen en los fuegos. "En un rato, habrá un montón de preparaciones por hacer y tocará ponerse en marcha. En serio".

A las 10.15 llega desde Bustarviejo, un pueblo en la sierra de Madrid, Christian González, de La Huerta de Abril, proveedor habitual de frutas y verduras de Montes. En la mesa de la cocina deja espárragos, chirivía, apionabo… pero también ‘sorpresas’ como brotes de brócoli o de rábano chino. “Esto, lo inesperado, es lo que pone cachondo a Coco”, comenta González. “Totalmente, lo voy a utilizar todo. Aquí no se desperdicia nada”, replica el chef. Hoy han llegado 40 verduras diferentes. Al final de la primavera hay días en los que el número llegará a 68. Y no se puede tirar nada.

Si la cocina de Pabú fue diseñada para algo no fue para almacenar, precisamente. Ni para guardar preparaciones a medio gas a la espera del toque final. Coco nos abre las puertas de su frigorífico, de dimensiones reducidas, y más teniendo en cuenta que se trata de un estrella Michelin: dentro macera el salmón, esperando su turno, y poco más. Sobreviven del día anterior unas avellanas tostadas y una crema fina de coliflor. A Coco no le hace gracia: “Intento siempre calcular al máximo lo que voy a necesitar, no me gusta emplear sobras del día anterior. Esta máxima del aprovechamiento la aplico también al producto. Tallos, raíces, espinas de pescado, etc. Todo sirve para algo aquí”.

Coco comienza a cortar cebolla mientras el resto del equipo de cocina -cuatro personas en total- va llegando. Uno se pone a pelar vainas de guisantes; otro, a limpiar alcachofas; otro más arranca con los ‘brioches’ y ‘mini baguettes’ del servicio: sí, en Pabú se hacen hasta su propio pan. Complicarse la vida era esto.

Los pescados y mariscos llegan de la mano de Ernesto, puesto del Mercado de Chamartín. Hoy el pedido incluye erizos y berberechos, unos con misión ya en la cabeza de Montes -“creo que los pondré junto con los guisantes”- y los otros, sin papel definido (aún) en esta función gastronómica. 

El menú, solo un borrador

Pasadas las 11, Montes comienza a escribir el menú del día en la pared de la cocina. Ocho pases (los que tiene la propuesta más larga, la corta se queda en seis) aparecen, como por arte de magia, de la punta del rotulador. El cocinero se corrige, se enmienda, cambia sobre la marcha. ¿Ya está todo definido? “No, esto es solo un primer acercamiento. Luego moveré ingredientes de un plato a otro, cambiaré cosas sobre la marcha… Sí, me boicoteo un poco a mí mismo y, por extensión, también boicoteo también un poco a mi equipo (risas)”. 

Hoy hay previsto un postre a partir de peritas, vino y trigo sarraceno: “Lo hicimos hace tiempo y hoy vamos a repetirlo, pero ya verás como genera caos porque va a ser diferente a la otra vez. Llegará un momento en que el equipo me preguntará ‘¿y esto cómo lo hacemos?’”. Además de los tres ingredientes principales, Coco pone la palabra “sorbete” al lado. Otro enigma al que le quedan dos horas para desvelarse.

Podría parecer que en Pabú no tienen sus fetiches, pero no es cierto. A Coco le pirran las aves: pintada, perdiz, pato azulón... También sirve un ‘soufflé’ de vainilla y cardamomo como postre fijo que no se ‘atreve’ a quitar. El resto está sujeto a la temporada y a la disponibilidad. Perdón, a la 'microtemporada'.

Añadidos de última hora

“Cuando llegan las 11.30 para mi es casi como si los clientes estuvieran a punto de llegar”, confiesa Coco. Pero aún faltan dos horas. Lo que sí llega es una propuesta en forma de imagen al WhatsApp. “Tengo aquí al lado la frutería D’Aliste y me acaban de decir que tienen seta ‘chantarella’ y que sí la quiero: ¡Pues claro!”. Lo de pensar en qué plato irá al final se demorará un rato más. 

Va llegando el equipo de sala y Montes comienza a dar forma a lo que será Pabú ese día y que probablemente nunca se repita exactamente. Con Miguel Segura, el jefe de sala, repasa los cubiertos que irán con cada plato. Con Patricia García, la sumiller, toca ver qué vinos entran y qué vinos salen de la carta ese día en concreto. “No podemos arriesgarnos a que aparezcan en la carta vinos que no tenemos y hay que meter los nuevos. Al introducir las referencias, todo se mueve, hay que recomponerla, cuadrarla para que quede ordenada y cuando esté lista, imprimirla de nuevo”, cuenta García.

Sobre las 12 es el momento en el que el menú aparece. O más bien un borrador del menú final. En Pabú lo imprimen para todos los comensales y suben también a la web una versión no cerrada al cien por cien en la que solo aparecen los ingredientes principales de cada plato. El resto queda pendiente de que la creatividad de Coco lo cierre. Se revisa una y otra vez de manera obsesiva la minuta hasta que es la misma que aparece en web, en mesa y también en la cabeza del chef. “No ponemos la descripción completa porque eso me permite ir afinando el plato hasta el último momento: creo que acabo de contar nuestro truco”.

Rita manda en la sala

Si Coco controla todo en la cocina, la sala es el terreno de su madre, Rita González. Llega, lee el menú, comprueba que todo esté en orden en las mesas y dispone los centros, a base del mismo producto que se va a servir ese día: “Eso hace que haya que cambiarlos todos los días. A veces me peleo con los de cocina porque se llevan las verduras más bonitas”, bromea. Además, también es la autora de la ilustración que aparece en el menú (y que, como no podía ser de otro modo, también cambia a diario).

Se acerca la hora de la verdad y los platos comienzan a tomar su forma definitiva. Finalmente, las setas acabarán escoltando al espárrago, flotando ambos sobre crema de coliflor y zumo de naranja. Y los erizos no compondrán un mar y montaña con la pintada -esa era una de las opciones- sino que irán de la mano de los guisantes lágrima, con la compañía del fumé de salmón, puerritos y chalota crujiente. También se ultima la ensalada del inicio, a base de repollo, rábano negro, estragón, mango, cebollino…

La pregunta es, ¿y si algo sale mal? ¿Y si una combinación no funciona o no resulta lo suficientemente armoniosa? “Vale, improviso, guiso sobre la marcha, pero también es cierto que siempre tengo un plan b al lado por si todo falla”, cuenta Coco con una mezcla de humildad y honestidad, la palabra que guía la manera de cocinar de un chef que cada día, sale de su zona de confort para no aburrir(se).