Barcelona buena y barata: Bar Casi, desayuno estofado en el barrio de Gràcia

“El estofado es un plato que no admite prisas”, dice Esteve Cañas Prat. Y es cierto. Pero me entra el hambre al pensar en comerlo, me entran las prisas. “Hacemos una bresa de cebolla y pimiento, sofreímos hasta que coge color, añadimos vino tinto y luego vienen cuatro horas de cocción lenta, de chup-chup”. Y ahora sonríe tras una barra de pátina y vitrina, coronada por cinco tortillas como cinco soles. Es tempranito y es por la mañana.

Al mando de Bar Casi están Esteve Cañas y Elisabet Prat (la cocinera) junto a sus dos hijos, Martí y Esteve. Son una familia unida, un frente común y una determinación hostelera: madrugar cada mañana y conseguir que Bar Casi, abierto hace 47 años, continúe -si es posible- otros 47 años más. Casimiro les traspasó hace unos meses el bar, tras buscar herederos que "obligatoriamente tenían que ser una familia y del barrio", porque no quería que su bar cayera en manos de una cadena, de una franquicia o de un grupo especulador. 

De momento el relevo está funcionando. La clientela llena el comedor cada mañana para desayunar fuertecito. Por las mañanas son comensales del barrio, a mediodía también aparecen ocasionales visitantes del Park Güell que regresan camino al centro, suertudos que acaban descubriendo el menú diario. Es un local de estética sencilla, con barra metálica y mesas de mármol. Maravillosos azulejos marrones pasados de moda tras los estantes con la botellería.

Con vitrina, con tortillas, coloridas botellas de sifón y embutidos que cuelgan en un lateral listos para ser cortados -por cierto, el 'pa amb tomàquet' es de verdad, de los de tomate de colgar, el bueno, cortado por la mitad y frotado-. Se respira la simpatía y complicidad que diferencia un bar de barrio de los decorados de cartón piedra que tanto abundan en el centro 'eixamplado'.

“Utilizamos recorte de ternera, que da mucho sabor y una textura melosa cuando terminas de estofar. ¿El secreto? No hay secreto: probarlo a menudo mientras se cocina y no tener prisa, hay que tener paciencia hasta que la salsa liga y la carne está melosa”. En la boca notas el vino, las especias, las verduras, la suavidad de la carne, la cocina popular con historia, la resistencia al tsunami de la gentrificación y el turismo. Percibes el alma de la cocina tradicional, notas el cacho de pan que has usado para mojar salsa y, de alguna manera, también te llega alcanza una cierta emoción golosa porque -y esto es importante-, al estofado le ponen patatas fritas. Para acompañar. 

Patatas fritas caseras, crujientes y cremosas

Son patatas fritas caseras, cortadas en bastones finos, crujientes y cremosas, ambas cosas a la vez. De la variedad agria, fritas al momento, porque el estofado requiere calma, pero las patatas piden a gritos arrebato, aceite y burbujeo. Juntos, estofado y patatas, son un combo perfecto.

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“Cada día preparamos 8 o 9 tortillas diferentes -explica Esteve-. Nunca falta la clásica, pero hacemos también otras. Por ejemplo, la de calabaza, que tiene mucho éxito”. La de patata es impecable, de la familia de las con cebolla, subsección cuajadas y apéndice jugosas. La de calabaza es una singularidad excitante y afortunada, una tortilla cálida de sabores caramelizados, y ligeramente dulzona. La calabaza lo es por naturaleza y el tratamiento a base de sofrito con cebolla potencia esta amabilidad natural. Tras la sartén, mezclan con huevos y cuajan.

El resultado es suave y ligeramente untuoso. Espectacular. Otras opciones son la tortilla de calabacín, de chorizo, de berenjena, de alcachofa… tienes para 'triar i remenar'. ¿Mis dos favoritas? Si no lo adivinas, ya te lo he dicho.

Para el 'capipota' -en esta ciudad que nos enamora parece que no se puede 'esmorzar de forquilla' sin 'capipotear' un rato, no es una queja, al contrario: son buenos tiempos para la lírica-, usan garbanzos pequeños y compactos, para que no se deshagan. "Primero blanqueamos el 'cap' (la cabeza) tres veces, para que quede bien limpia. La ponemos en la cazuela con la 'pota' (la pata) y buen caldo, añadimos una base de cebolla y tomate sofritos, añadimos luego el tocino y el chorizo que hemos salteado. Y una guindilla, para darle carácter”. Nada menos, y nada más.

Un plato cremoso y fragante, de legumbres bañadas en un mar de colágenos. Las carnes se deshacen y las gelatinas se funden. De nuevo hace falta cuchara y pan. Porque excepto pan, nada me falta. Salen Martí y Elisabet de la cocina, mandil colorado y sonrisa puesta. Hablan con Esteve y se dan un abrazo, la mañana sigue, la clientela no para. Ojalá este desayuno dure otros 47 años.