Dos 'ex' de Mugaritz se pasan a la cocina popular en Traca: "Hacemos sota, caballo y rey con cariño y sin engañar a nadie"

Traca es el mejor ejemplo de que dos cocineros que han trabajado juntos en un templo gastronómico como Mugaritz durante unos cuantos años no tienen por qué montar un restaurante de alta cocina cuando se reencuentran tiempo después. Al contrario, Miquel Sardà, ahora en los fogones de este establecimiento en el primer piso del Hotel Me Barcelona, y Adrián Jimeno, más en la sala que en la cocina, han apostado por tapas clásicas de toda la vida. “No hacemos esferificaciones ni cosas raras”, advierten.

Seguramente podrían porque su currículo les daría para eso y más. Veamos: Sardà, de 31 años, estuvo tres años a las órdenes de Andoni Luis Aduriz y otros tres en el lujosísimo Urla (Dubái), mientras que Jimeno, de 33, pasó un lustro en el establecimiento vasco después de haber aprendido también en El Celler de Can Roca y Can Jubany y antes de convertirse en director de operaciones del grupo La Flauta.

Casi una década después de haber compartido experiencias en Mugaritz, con dos estrellas Michelin y desde tiempos casi inmemoriales entre los mejores del mundo según la lista The World's 50 Best Restaurants, el destino quiso juntarlos de nuevo en esta aventura barcelonesa en la que proponen platos “bien elaborados” de una gastronomía conocida por cualquier comensal que suba las escaleras que conducen a ese comedor enorme que da a esa terraza oceánica que casi ocupa medio interior de manzana.

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“A ver, aquí hacemos sota, caballo y rey, pero con cariño y sin que engañar a nadie”, explican al unísono con unas ganas y una humildad nada impostadas. Pero con mucha seguridad porque su bagaje es envidiable. Y cuando dicen eso de no engañar a nadie se refieren a que todo lo preparan allí; tienen vetados los platos de quinta gama, esos que tantos restaurantes, muchos de postín, compran hechos y regeneran antes de servirlos al cliente.

“¡Al menos que se note todo lo que hemos aprendido!”, comenta Jimeno. Pues es evidente que han aprendido mucho y bien. Si Aduriz quiere que el comensal piense e incluse llegue a enfadarse, ellos pretenden todo lo contrario: su objetivo es agradar todo lo posible y más. Es la única vía posible para llenar el aforo de tan amplísimo espacio.

Menú ejecutivo de 25,90 €

De momento, el menú ejecutivo de los mediodías laborables, que cuesta 25,90 euros, está funcionando bien. Los fines de semana han estado triunfando con las ‘calçotades’ en el patio, y con la carta ya están comenzando a hacerse un nombre en el panorama gastro de esta zona, los alrededores de la plaza de Catalunya, tan proclive a complacer al turista sin ganas de saber lo bien que se puede llegar a comer en Barcelona.

Traca -algo escondido para quien pasa por delante, todo hay que decirlo- es uno de esos dignos representantes de nuestra gastronomía más popular. Con algún adorno en las presentaciones para entrar por la vista pero sin locuras ni experimentos en la ejecución para enamorar el paladar.

Croquetas, bravas arroces...

Lo demuestran con esas croquetas coronadas con gamba (la de sepia) y jamón (la de pollo), y con la oronda y jugosa tortilla de patata y cebolla (una oda impecable al clasicismo como el canónico, intachable, 'steak tartar' con un cremoso de yema de huevo por encima), y con las crujientes y delgadas bravas (un bocado picantito de lo más divertido).

Y siendo Barcelona y apostando por lo popular no pueden faltar arroces en la carta, con el del 'senyoret' como abanderado, al que añaden atún rojo. Aunque también se apuntan a los bocados más de moda, como el 'katsu sando' con atún rojo y mayonesa 'terikyaki' y los minitacos de cigala, tan crocantes y a la vez tan delicados, tan sedosos y casi refrescantes.

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