La Generación Beurre, la alabanza de la vaca y el abuso de la mantequilla

Este es un asunto resbaladizo: trata de la mantequilla. Ya escribí en otro texto un elogio de esa grasa y cómo ha encontrado acomodo en las cartas de los restaurantes locales tras décadas de destierro.

El estupor no es por el desembarque sino por el exagerado desparrame. Ya no es una extravagancia que una pirámide mantecosa reciba en algunos restaurantes formalistas, como una demostración de altura y poder. Lo faraónico, vaya.

Lo verdaderamente llamativo es cómo los jóvenes se suman a la alabanza de la vaca. Le comenté a Ferran Adrià hace unos días la regresión, a lo que respondió: “¡Y en el país del aceite de oliva!”. Contentos estarán los productores de aceite, atacados por sequías y plagas, con el patinazo de la nueva cocinería.

A propósito de las visitas a los restaurante Mesa Lobo y Gegant, que recomiendo, pensé en si había surgido la Generación Beurre.

Restaurante Mesa Lobo: donde todas las mesas son VIP

En paralelo al servicio de mantequilla y pan, en muchas casas, grandes y pequeñas, alimentan los platos con las salsas clásicas a base del derivado lácteo, como la ‘beurre blanc’, la ‘meunière’ y la Café de París, que nunca estuvieron en el registro popular pero sí en el de los restaurantes para burgueses, cuando toda la cocina era francesa, o lo intentaba.

Por eso desconcierta que la Generación Beurre abrace lo vetusto que llegó más allá de los Pirineos, puesto que no ha formado parte de la tradición propia.

Son mañosos, chefs bien educados y hay quienes la baten en el restaurante e incluso la ahúman.

¿El porqué del furor mantecoso? Tal vez porque es una forma sencilla de parecer sofisticados y distinguidos, sin darse cuenta de que personifican lo contrario: lo ordinario. Se habla de la ley del péndulo, aunque dudo de que haya un pensamiento complejo tras la decisión mimética. Unos miran a otros, y copian.

Restaurante Gegant: qué bacalao en un menú de mediodía con mantel

Puestos a elaborar teorías, ese gusto por el mugido tal vez lo haya impulsado una combinación certera que también representa el calco que apuñala la personalidad: el ‘brioche’ con mantequilla y una lámina de manteca.

Dulce-salado-graso: es perfecto. El primero fue un genio en el anonimato y los que han seguido, los oportunistas que lo han condenado a una meritoria vulgarización.

La alarma, sin embargo, llega del mar, con el llamado pez mantequilla, que se desloma sobre una cama de arroz como ‘nigiri’ en los restaurantes de ‘sushi’ y que es más indigesto que un puñetazo en el estómago. Totalmente desaconsejable porque puede causar dolor abdominal y diarrea y da mala fama a esa mantequilla que, pese a todo, nos gusta muchísimo. 

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