Pizzería Mama: el peluquero que se convirtió en uno de los mejores 'pizzaioli' de Barcelona

De peluquero a 'pizzaiolo' hay un paso. O más bien unos cuantos. Pero, ¿qué tiene que ver la peluquería con la pizza? Absolutamente nada, salvo que ha sido parte del recorrido profesional de Michele Martino, de 39 años, dueño de la pizzería Mama (Paral·lel, 174).

Volvamos a su inicios. Su pasión por los cortes femeninos le llevó a dejar su Italia natal e instalarse primero en Logroño y después en Madrid, donde trabajó para grandes nombres del sector. Por cuestiones familiares tuvo que regresar a su pueblo napolitano, Casaluce. Un trance que le costó mucho, muchísimo, aceptar.

“No había ambiente en la zona, y los trabajos de peluquería no eran creativos, solo tenía que cortar puntas y peinar, mientras yo quería comerme el mundo. Me vine abajo y este estado anímico empezó a repercutir también en mi salud física. Tanto fue así que le cogí manía y abandoné la peluquería. Para tomar aire, visité a un amigo que vivía en Barcelona. Me enamoré de la ciudad instantáneamente y me quedé, haciendo otros trabajos”. Todo fue casualidad.

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En aquel entonces, “Barcelona solo tenía un par de pizzerías buenas". "No era como ahora, que hay mucha competencia y el nivel está muy alto. Vi el filón y pensé que si hacía aquí pizza napolitana lo iba a petar. Los napolitanos siempre pecamos de pensar eso... Pero fui muy ingenuo y estaba muy equivocado”.

Autodidacta

Eso sí, decidió abrir, y lo logró. Junto a un socio, que considera un hermano, Francesco Schiavone, abrieron Mama con pocos recursos. Un local en el que había cuatro mesas, literalmente. “La gente piensa que todos los napolitanos sabemos hacer pizza, y no es así. Yo no sabía, nunca había hecho. Contratamos a un 'pizzaiolo' de Nápoles. Pero me empecé a interesar, a estudiar, probar nuevos ingredientes y hacer pruebas de forma autodidacta hasta que lo conseguí. Quería esta masa un poco elástica por el centro, y 'friabile', un crujiente sutil, en el borde. Ahora mi familia, cuando voy a Italia, me pide que sea yo el que haga la pizza”, bromea Michele.

El restaurante empezó a funcionar, decidieron mejorarlo haciendo obras y llegó la pandemia. Un varapalo del que le costó recuperarse. “Abrir un restaurante se puede, lo que cuesta es mantenerlo, porque es mucho trabajo y sobre todo nunca hay que perder la calidad”, sentencia. Pero allí está, con las mismas ganas (o más). Y una pasión infinita por la pizza, que asegura haber conseguido mejorar mucho.

La mejor pizza del público del Pizza Fest

Todavía hoy se emociona cuando los clientes piropean sus creaciones y cuando piensa que se llevó el premio del público a la mejor pizza en la pasada edición del Pizza Fest (con una de jamón serrano de Parma, burrata y crema de trufa y una clásica con tomate, mozzarela de búfala, albahaca, aceite, salami picante y cebolla). “El 'wow' del público es lo más. Es el que te da la razón. Un día un cliente me hizo salir de la pizzería para abrazarme y decirme que mi pizza le hacía feliz. ¡Qué alegría!”, explica.

Michele confiesa que las pizzas más vendidas de su local son la Diavola, la de mortadela y pistacho, y, cómo no, la margarita, su favorita. “Me gusta comerla, hacerla, verla. Estos colores… me vuelve loco. Las cosas sencillas son en realidad las más difíciles de lograr. Es una maravilla, tiene ingredientes sanos y es un plato completo”. Ahora sí lo peta. “Hemos pasado de hacer una pizza tradicional napolitana a una más contemporánea, con ingredientes y procesos mejores, porque ahora entiendo la masa, la trabajo mucho para que sea buena y también más digerible. Te acabas la pizza, y no te sientes pesado”, asegura.

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Eso le ha permitido también mejorar el local, en el que ahora cuenta con un horno Ferrara (“el Ferrari de los hornos”, se entusiasma). También se atreve con nuevas experiencias, como el 'Mama on tour' (hasta mayo, cada mes una pizza especial diseñada por un chef invitado pondrá rumbo a un destino distinto, con sabores de Italia, Grecia, Francia y España), y ya tiene en previsión la apertura de un segundo establecimiento.

Echando la vista atrás, no puede detenerse a pensar que cuando abrió su pizzería “era completamente loco querer montar una pizzería, pero lo he logrado”. ¿Echas de menos la peluquería? “Para nada. Pero a mis hijos y a mi madre les sigo cortando el pelo. Y ahora también les hago pizza”. 'What else'?, como diría aquel.

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