Íñigo Urrechu: el cocinero que ha creado una marca con su apellido inventado

Íñigo Urrechu (1970) tiene efusividad, brío y una sonrisa que es un arco de triunfo. Ínigo no se apellida Urrechu, sino Pérez, aunque jamás se giraría si se le dirigieran de ese modo.

Sus padres lo llaman Urre. Sus amigos lo llaman Urre. Su mujer lo llama Urre. Sus hijos lo llaman Urre.

Nació en Urretxu (Guipúzcoa) y así comenzó a nombrarlo Martín Berasategui en 1987 cuando se presentó en su restaurante. Urre dice muchas veces con una alegría efusiva: «¡Cachis en la mar salada!».

Su grupo administra ocho restaurantes, en Barcelona, Marbella y Madrid, entre ellos, el legendario Zalacaín, que en 1987 se convirtió en el primer triestrellado español, el mismo año del debut de Urre como cocinero.

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Le agradan las coincidencias, «las anécdotas». Para él, Zalacaín es el Madrid de 1993, cuando llegó a la capital y quiso visitar los comedores deslumbrantes. A pesar de llevar cuatro décadas en la hostelería, Urre despliega la energía de un recién llegado.

En la primavera del 2024, alumbró Erre & Urrechu Barcelona en el vestíbulo del Hotel Torre Melina, desde donde se contempla el atrio gigante que da identidad al establecimiento. «Erre significa 'quemar' en euskera», y apunto que, como letra sonora, forma parte del apellido inventado.

Al frente, Pere Nacarino, también discípulo de Berasategui. Urre sigue una filosofía de la confianza, de manera que Nacarino pone sobre el mantel platos propios, como el dentón con la piel crujiente, piperrada y una crema de mariscos fina y sustanciosa, o esa crema de calabaza de aperitivo con trufa rallada procedente de Álava y que proporciona un primo de Urre. O una versión del brazo de gitano con los elementos por separado: el bizcocho, una crema helada de chocolate blanco y una sopa de chocolate que mancha y une. 

Antes de sentarme, ¡cachis en la mar salada!, Urre muestra la nevera con los cortes de chicha como trofeos del músculo y las tres parrillas y sus tres maderas en busca de humos precisos y acicaladores: la de pescado, olivo; la de verduras, naranjo; la de carne, encina. «El fuego es un potenciador del sabor», dice.

Enumera las razas de vacuno que le sirven Los Norteños: simmental, jersey, angus, charra, rubia gallega… «Razas, cortes y maduraciones: 28 días como mínimo y 3 meses como máximo», precisa.  

Hace un año, Urre ideó un servicio, y que dice haber visto ya en algún asador de la competencia, al que llamó El Chulillo, «chuleta de solomillo» de unos 400 gramos, es decir, esa parte tierna, sin apenas grasa, despachada con el hueso: «Da más sabor y lo protege del fuego. Un corte más chulo que la ostia».

Simmental, con unos 30 días de reposo. La verdad es que es un acierto: aparece con el exterior churruscado y el interior con el tono de una veta de mineral de hierro. Es ternura para colmillos sin maldad. Y la copa de Numanthia 2019, de Toro, la compañía conveniente.

A su modo, Urre es innovador: pasa el tomate raf por la picadora de carne para eliminar agua y conseguir un tartar jugoso pero no aguanoso, que cubre con canónigos y ventresca de bonito y aliña con el aceite del confitado y la grasa del pescado que precipita en el fondo. Un par de décadas lo acompaña esa ensalada para clientes que priman la ligereza; y de una época más reciente, el 'brioche', que en Madrid llena con un guiso de rabo de toro; en Marbella, con 'pringá', y en Barcelona, con fricandó, según la receta de Víctor Marlès, el segundo de cocina.

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Si Urre ha ido abriendo comedores es por personas como Nacarino y Marlès: «¿Por qué he crecido? El proyecto lo comencé en el 2000. En el primer restaurante vi que tenía duplicadas las piezas [el mismo puesto de trabajo, varias personas], llegó la crisis del 2008 y en vez de echar gente, monté otro restaurante». Y así las demás veces: «Nunca he cerrado un restaurante. Tengo 352 trabajadores. Sé el nombre de pila de todos, el de algunos de sus hijos y, en casos extremos, el de sus perros». 

La madre, María Ángeles, era maestra, y recuerda su ensaladilla rusa «con patata troceada y también triturada»; y del padre, Antonio, empresario, mayorista de frutas, nombra la sopa de pescado «que tarda tres días en preparar».

Fue el emprendimiento de ese hombre el que lo inspiró: «Entré en cocina con 17 años y me marqué los 30 como el principio del resto de mi vida». Tenía exactamente 32 cuando abrió Urrechu: «Me daba vergüenza usar mi nombre como marca. No era feliz y para serlo tenía que tener mi casa, el control al 100%, poder opinar de todo, de la sala a la decoración. El cliente no entiende de departamentos, entiende de disfrute. Un restaurante es una inversión en la felicidad del cliente».

Inventó un nombre, inventó un sello reconocido, inventó una identidad. ¡Cachis en la mar, Íñigo! 

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